食べ物と健康 調理学

出版社: 医歯薬出版
著者:
発行日: 2004-02-01
分野: 栄養学  >  栄養学一般
ISBN: 9784263704370
書籍・雑誌
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商品紹介

管理栄養士国試ガイドラインに配慮し,オリジナリティにあふれる教科書.「調理」は栄養の原点であり,「おいしさ」が食事の第一条件である.食に関する高まりの中で,調理と環境問題との関わり,心身の健康を良好に維持するための工夫など,総合的に調理学を展望

目次

  • 食べ物と健康 調理学

    ―目次―

    section 1 調理の概念         
     調理の意義  
     調理学・調理科学の意義と重要性
     調理の目的

    section 2 基礎調理操作  
     調理操作の基礎   
     加熱調理操作
     非加熱調理操作
     調理操作 

    section 3 食品の調理特性と調理 
     植物性食品の調理特性と調理 
     動物性食品の調理特性と調理 
     成分抽出素材の調理特性と調理 
     その他の食品の調整特性と調理 

    section 4 調理と嗜好性・おいしさ  
     調理と味 
     調理と香り 
     調理と色 
     調理とテクスチャー・レオロジー 
     食味の評価と官能検査 
     食のデザイン・コーディネート(食事計画・供食) 

    section 5 調理機器と調理  
     エネルギー源 
     加熱調理機器 
     非加熱調理機器 
     厨房設備 
     食器・テーブルウエア

    section 6 環境と調理  
     食環境と調理 
     食品汚染と調理 
     調理とよる環境汚染

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