食べ物と健康 調理学
出版社: |
医歯薬出版 |
著者: |
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発行日: |
2004-02-01 |
分野: |
栄養学
>
栄養学一般
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ISBN: |
9784263704370 |
書籍・雑誌
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目次
- 食べ物と健康 調理学
―目次―
section 1 調理の概念
調理の意義
調理学・調理科学の意義と重要性
調理の目的
section 2 基礎調理操作
調理操作の基礎
加熱調理操作
非加熱調理操作
調理操作
section 3 食品の調理特性と調理
植物性食品の調理特性と調理
動物性食品の調理特性と調理
成分抽出素材の調理特性と調理
その他の食品の調整特性と調理
section 4 調理と嗜好性・おいしさ
調理と味
調理と香り
調理と色
調理とテクスチャー・レオロジー
食味の評価と官能検査
食のデザイン・コーディネート(食事計画・供食)
section 5 調理機器と調理
エネルギー源
加熱調理機器
非加熱調理機器
厨房設備
食器・テーブルウエア
section 6 環境と調理
食環境と調理
食品汚染と調理
調理とよる環境汚染