健康調理学 第3版

出版社: 学建書院
著者:
発行日: 2010-03-01
分野: 栄養学  >  栄養学一般
ISBN: 9784762428623
書籍・雑誌
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2,970 円(税込)

商品紹介

管理栄養士のための新しい教育カリキュラム「食べ物と健康」に提示された8つの大項目の「人間と食べ物」,「食事設計と栄養」の2大項目を対象に構成を試みた。 従来の調理学を『基礎調理学』と捉え,管理栄養士のための調理学を提示された教育内容から『健康調理学』と位置づけて本書の内容を明確にした。 日本人の食事摂取基準(2010年版)に対応.最新のデータに更新した第3版。

目次

  • 健康調理学 第3版

    ―目次―

    第1章 人間と食べ物
     A 食品の歴史的変遷
     B 食物連鎖
     C 食品,食べ物,栄養
     D 食生活と健康
     E 食嗜好の形成
     F 食料と環境問題

    第2章 食事設計の基本知識
     A 食事設計の内容
     B 食べ物の嗜好性と生体利用性
     C 料理の形態的特徴と栄養
     D 日本人の食事摂取基準(2010年版)の概要
     E 対象に適した対応
     F 食育の推進

    第3章 調理操作と調理器具
     A 食事づくりシステムと調理操作
     B エネルギー源
     C 非加熱調理操作と非加熱用器具
     D 加熱調理操作と加熱用器具
     E 冷蔵庫
     F 新調理システム

    第4章 調理操作と栄養
     A 調理操作による嗜好・栄養成分および組織・物性の変化
     B 食素材の栄養と調理
     C 調理操作による栄養学的・機能的利点

    第5章 食品成分表の理解
     A 日本食品標準成分表の構成と内容
     B 食品成分表各項目の基本的な考え方
     C 食品成分表の活用に当たっての留意事項

    第6章 食事バランスガイドと献立作成
     A 食品構成
     B 食事バランスガイドの解説
     C 献立作成の条件と手順
     D 献立作成のシステム化
     E 供食,食卓構成,食事環境

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