進化する食品テクスチャー研究

出版社: エヌ・ティー・エス
著者:
発行日: 2011-12-16
分野: 栄養学  >  栄養学一般
ISBN: 9784860433871
書籍・雑誌
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商品紹介

テクスチャーの意義、評価法、素材別の研究、加工や調理技術までを網羅。超高齢化社会を見据えた「介護食」に関わる嚥下と咀嚼についても紹介!

目次

  • 進化する食品テクスチャー研究

    ―目次―

    第1章 テクスチャーとは
    第2章 レオロジーとその測定
    第3章 食品の構造
    第4章 咀嚼と嚥下
    第5章 テクスチャー用語とオノマトペ
    第6章 テクスチャー各論
    第7章 特殊なテクスチャー
    第8章 加工、調理操作とテクスチャー
    第9章 他の物理的感覚

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