現代 調理学
商品紹介
調理学を取り巻く環境の変化の中で，｢食べる｣という行為が人間発達の原点であるという視点から調理学を探求したテキスト．新しい形の食生活への道を構築し，調理過程で起きている現象やおいしさの秘訣を裏づける理論を学べる．
目次
- 現代 調理学
―目次―
序
序章 調理学の意義
1 食事計画
2 食べ物のおいしさ
3 調理操作
4 食品の調理性
植物性食品
5 調理の設備・器具・エネルギー源
COLUMNS
1 調理と酵素 1―辛味を増強させる酵素の働き
2 コロイドと調理 1
3 食品のガラス化
4 調理と酵素 2―色を悪くさせる酵素
5 テクスチャーと食品成分
6 調理と酵素 3―納豆のうま味
7 色と調理
8 調理と酵素 4―栄養素の減少にかかわる酵素
9 浸透圧と調理
10 調理と酵素 5―たんぱく質分解酵素（プロテアーゼ）
11 調理と酵素 6―生じめ，活魚
12 コロイドと調理 2―泡
13 コロイドと調理 3―乳化
14 コロイドと調理 4―ゲル
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