調理学の基本 第二版 

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商品紹介

ガイドラインの「食べ物と健康」の具体的な出題のねらいは、(1)食品の分類及び成分を理解し、人体や健康への影響に関する基礎的知識を問う、(2)食品素材の成り立ちを理解し、食品の生産から加工、流通、貯蔵、調理を経て人に摂取されるまでの過程における安全性の確保、栄養や嗜好性の変化についての理解を問う、(3)食べ物の特性をふまえた食事設計及び調理の役割の理解を問う、となっていることをふまえ、本改訂版は、第一版よりも「食事設計」を重視した構成内容とした。管理栄養士として第一歩を踏み出すためには、国家試験をクリアする必要があり、ガイドラインは管理栄養士として踏み出すための必要最小限の知識および技術である。したがって、本改訂版はガイドラインの内容に準拠したものした。

目次

  • 調理学の基本 第二版 

    ―目次―

    第1章 調理学の基本
     1.調理の基本
     2.食事設計の基礎 
     3.食事設計の実際
     4.食品成分表の理解

    第2章 献立作成
     1. 食品構成の作成
     2. 献立作成条件と手順
     3. 供食・食卓構成・食事環境

    第3章 調理操作と調理器具
     1. 調理操作の分類
     2. 非加熱調理操作と非加熱用器具
     3. 加熱調理操作と加熱用器具

    第4章 調理操作と栄養
     1. 食品の特徴に応じた調理の特性
     2. 調理操作による食品の組織・物性と栄養成分の変化
     3. 調理による栄養学的・機能的利点

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