食べ物と健康 IV 調理学 食品の調理と食事設計

出版社: 中山書店
著者:
発行日: 2018-10-25
分野: 栄養学  >  栄養学一般
ISBN: 9784521742892
書籍・雑誌
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2,916 円(税込)

「日本食品標準成分表2015年版(七訂)」に準拠し,個々の食品の特性と調理における特徴を科学的に解説.食嗜好や食形態の変化とも絡めながら,調理にかかわる多様な操作を,図表を豊富に用いてわかりやすくまとめた.調理を考えるうえで重要となる食事設計や献立作成についても取り上げた.

目次

  • 1章 調理の役割
     1 調理の目的と意義
     2 調理と嗜好性:おいしさの構成要素
     3 嗜好性の主観的・客観的評価

    2章 調理操作の理論と特性
     1 非加熱調理
     2 加熱調理
     3 調味操作
     4 化学的な調理

    3章 調理と栄養
     1 調理による食品の組織・物性と栄養成分の変化
     2 調理による栄養学的・機能的利点

    4章 食事設計と献立作成
     1 食事設計の意義・内容 
     2 献立作成
     3 供食・食卓構成・食事環境

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