新版 牛乳・乳製品の知識

出版社: 幸書房
著者:
発行日: 2017-10-25
分野: 衛生・公衆衛生  >  食品衛生
ISBN: 9784782104187
電子書籍版: 2017-10-25 (初版第1刷)
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2,079 円(税込)

酪農・乳業に携わる方の好適な入門書。初版の「牛乳・乳製品の知識」(1998年)から20年を経て、時代に即した入門書が出来上がりました。本書は、乳の科学から始め、発酵に寄与する微生物、乳製品の製造、品質保証、栄養機能、酪農・乳業史、そして現状と、酪農・乳業を網羅しています。

目次

  • 表紙
  • 発刊にあたって
  • 目次
  • 1. 乳の科学
  • 1.1 各種動物乳の成分組成
  • 1.1.1 牛乳の成分組成
  • 1.1.2 人乳の成分組成
  • 1.1.3 ヤギ, ヒツジ, 水牛, ラクダ, ウマの乳組成
  • 1.1.4 その他各種動物乳の一般成分組成
  • 1.2 乳脂肪
  • 1.2.1 脂肪酸と脂肪
  • 1.2.2 牛乳の脂肪酸組成
  • 1.2.3 トランス脂肪酸および共役リノール酸
  • 1.2.4 リン脂質
  • 1.2.5 糖脂質
  • 1.2.6 脂肪球および脂肪球皮膜
  • 1.2.7 乳脂肪の物理化学的性質
  • 1.2.8 クリーミング
  • 1.2.9 結晶化
  • 1.2.10 脂質の自動酸化
  • 1.3 糖質
  • 1.3.1 乳糖 ( ラクトース : lactose, Lac )
  • 1.3.2 乳中の微量糖質
  • 1.3.3 オリゴ糖
  • 1.3.4 オリゴ糖の生理機能
  • 1.3.5 乳糖の溶解度と結晶化
  • 1.4 たんぱく質
  • 1.4.1 たんぱく質の基礎
  • 1) アミノ酸の種類と性質
  • 2) たんぱく質の構造と相互作用
  • 1.4.2 乳たんぱく質
  • 1.4.3 カゼイン
  • 1) カゼインの1次構造と高次構造
  • 2) カゼインミセル
  • 3) カゼインミセルの生合成
  • 4) カゼインミセルの安定性と不安定化
  • 1.4.4 ホエイたんぱく質
  • 1) β - ラクトグロブリン ( β - Lg )
  • 2) α - ラクトアルブミン ( α - La )
  • 3) ラクトフェリン ( LF )
  • 4) 乳塩基性たんぱく質 ( milk basic protein : MBP )
  • 5) ラクトパーオキシダーゼ ( lactoperoxidase : LP )
  • 6) カゼインマクロペプチド ( CMP )
  • 1.5 加熱の影響
  • 1.5.1 加熱による pH の変化
  • 1.5.2 メイラード反応
  • 1.5.3 加温による皮膜形成
  • 1.5.4 加熱によるカゼインの変化
  • 1) β - Lg との相互作用
  • 2) κ - CN の遊離
  • 3) ミネラルの変化
  • 4) アミノ酸の変化
  • 1.6 乳の進化
  • 1.6.1 卵から乳へ
  • 1.6.2 カゼインの進化
  • 1.6.3 β - ラクトグロブリン ( β - Lg ) の進化
  • 2. 牛乳・乳製品と微生物
  • 2.1 微生物の基礎
  • 2.1.1 微生物の種類
  • 2.1.2 細菌の生育に及ぼす因子
  • 1) 栄養
  • 2) 水分活性
  • 3) 温度
  • 4) pH
  • 5) 光
  • 6) 酸素
  • 2.1.3 細菌の増殖
  • 2.2 乳酸菌
  • 2.2.1 乳酸菌の定義
  • 2.2.2 乳酸菌の発酵形式
  • 2.2.3 乳製品に利用される乳酸菌
  • 2.2.4 たんぱく質の分解
  • 2.2.5 クエン酸の発酵
  • 2.2.6 脂肪の分解
  • 2.2.7 菌体外多糖類 ( exopolysaccharide : EPS )
  • 2.2.8 乳製品に利用される乳酸菌以外の微生物
  • 1) プロピオン酸菌 ( Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii )
  • 2) リネンス菌 ( Brevibacterium linens )
  • 3) カビ類
  • 2.2.9 スターター
  • 1) フレッシュカルチャー法
  • 2) 濃縮スターター法
  • 2.2.10 ファージ対策
  • 3. 乳製品の製造
  • 3.1 主な乳製品
  • 3.2 牛乳
  • 3.2.1 牛乳の種類
  • 3.2.2 牛乳の一般的な製造工程
  • 1) 受入検査および清澄化
  • 2) 均質化
  • 3) 殺菌
  • 4) 充填・包装
  • 5) 賞味期限の長い牛乳
  • 3.3 バター
  • 3.3.1 バターの種類
  • 3.3.2 バターの製造
  • 3.3.3 バター特性の季節変動
  • 3.3.4 乳脂肪の改質
  • 1) 分別乳脂肪の利用
  • 2) 飼料による改質
  • 3) コレステロール低減バター
  • 3.4 発酵乳
  • 3.4.1 発酵乳および乳酸菌飲料の規格
  • 3.4.2 発酵乳の種類と製造法
  • 3.4.3 発酵乳・乳酸菌飲料に用いられる乳酸菌
  • 3.4.4 ヨーグルトの品質に及ぼす影響
  • 1) 品質に影響する因子
  • 2) 原料
  • 3) 殺菌
  • 4) 保存
  • 3.5 チーズ
  • 3.5.1 チーズの規格と種類
  • 3.5.2 チーズの製造法
  • 1) 原料乳
  • 2) 殺菌
  • 3) 乳酸菌およびレンネット添加
  • 4) カッティングおよびホエイ排除
  • 5) 熟成
  • 6) プロセスチーズ ( processed cheese )
  • 7) 新しいチーズ製造技術
  • 4. 牛乳・乳製品の品質保証
  • 4.1 品質保証の考え方
  • 4.1.1 品質保証の PDCA サイクル
  • 4.1.2 商品の品質要件
  • 4.1.3 是正措置と予防措置
  • 4.1.4 危機管理体制
  • 4.2 食品衛生の基礎
  • 4.2.1 化学的危害
  • 4.2.2 微生物的危害
  • 4.2.3 物理的危害および異物対策
  • 4.3 食品工場における汚染防止対策
  • 4.3.1 ゾーニングとバリヤー
  • 4.3.2 空気と床
  • 4.3.3 洗浄
  • 4.4 消費期限と賞味期限
  • 4.4.1 消費期限と賞味期限の定義
  • 4.4.2 消費期限および賞味期限の設定
  • 4.4.3 保存試験
  • 5. 乳・乳製品の栄養健康機能
  • 5.1 乳・乳製品の栄養
  • 5.2 乳糖不耐症
  • 5.3 乳・乳製品とメタボリックシンドローム
  • 5.3.1 高血圧
  • 5.3.2 糖尿病予防
  • 5.3.3 乳製品摂取と血清脂質の関係
  • 5.3.4 トランス脂肪酸
  • 5.3.5 乳・乳製品と肥満
  • 5.4 乳製品と虫歯予防
  • 5.5 乳製品と骨の健康
  • 5.6 乳製品と運動
  • 5.7 最近わかってきた乳製品の健康効果
  • 5.7.1 美肌効果
  • 5.7.2 認知症予防効果
  • 6. 酪農・乳業史概論
  • 6.1 乳利用の起源
  • 6.2 日本における乳文化の伝来
  • 6.3 江戸時代の乳文化
  • 6.4 明治時代以降の乳文化
  • 6.4.1 東京における発展
  • 6.4.2 千葉県安房地区における発展
  • 6.4.3 北海道における発展
  • 6.4.4 明治以降の酪農乳業の発展のまとめ
  • 6.5 学校給食と牛乳
  • 7. 酪農乳業の現状
  • 7.1 牛乳・乳製品の生産および消費量
  • 7.1.1 世界の酪農および生乳生産量
  • 7.1.2 日本における乳牛飼育
  • 7.1.3 日本における酪農の発展と課題
  • 7.1.4 世界の乳製品生産状況
  • 7.1.5 乳製品の貿易と関税
  • 1) 貿易
  • 2) 関税
  • 7.2 乳製品の消費動向
  • 7.3 生乳取引の仕組み
  • 7.3.1 指定生産者団体
  • 7.3.2 生乳価格
  • 7.3.3 海外の仕組み
  • 7.4 地理的表示法 ( GI : geographical indication )
  • 7.4.1 ヨーロッパにおける品質承認システム
  • 7.4.2 日本における地理的表示
  • 索引
  • 追記
  • 著者略歴
  • 奥付

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