改訂新版食肉製品の知識

出版社：	幸書房
著者：	鈴木普(原著) 三枝弘育(改訂編著)
発行日：	2018-02-09
分野：	衛生・公衆衛生 > 食品衛生
ISBN：	9784782104194
電子書籍版：	2018-02-09 （改訂新版初版第1刷）

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1,881 円(税込)

商品紹介

食肉と食肉製品の基礎的な知識から、現在の食肉製品をとりまく状況や、高齢者向けの商品開発などを盛り込み、また、食肉の加工技術や食肉製品のJAS規格についても詳しく書かれています。

表紙
改訂新版発刊にあたって
まえがき
目次
1. 肉食の歴史
1.1 肉食の始まり
1.2 食肉加工の始まり
2. 畜肉の生産
2.1 家畜の飼育
2.1.1 わが国の畜産の現状
2.1.2 飼育の現況
2.1.3 食肉の供給
2.2 肉畜の種類
2.2.1 牛
2.2.2 豚
2.2.3 馬
2.2.4 めん羊
2.2.5 山羊 ( ヤギ )
2.2.6 鹿 ( シカ )
2.2.7 猪 ( イノシシ )
2.2.8 兎 ( ウサギ )
2.2.9 野生獣肉の利用の留意点
2.3 肉畜の流通
2.3.1 流通経路
2.3.2 食肉市場
2.3.3 市場流通
2.3.4 市場外流通
2.4 肉畜の処理
2.4.1 と畜
2.4.2 解体
2.5 畜肉の規格
2.5.1 牛枝肉取引規格
2.5.2 牛部分肉取引規格
2.5.3 牛枝肉格付結果
2.5.4 豚枝肉取引規格
2.5.5 豚部分肉取引規格
2.5.6 豚枝肉格付結果
2.6 畜肉の価格
3. 畜肉の栄養と科学
3.1 筋肉の組織
3.1.1 筋線維
3.1.2 結合組織
3.1.3 脂肪組織
3.2 畜肉の成分
3.2.1 化学的性状
3.2.2 タンパク質
3.2.3 脂肪
3.2.4 ビタミン類・ミネラル類
3.2.5 エキス分
3.3 畜肉の死後変化
3.3.1 死後硬直
3.3.2 熟成
3.3.3 腐敗と変質
4. 畜肉の部位と特徴
4.1 牛肉
4.1.1 まえ
4.1.2 ともばら
4.1.3 ロインおよびもも
4.2 豚肉
4.2.1 かた
4.2.2 ヒレ
4.2.3 ロース
4.2.4 ばら
4.2.5 もも
4.3 馬肉
4.4 羊肉
5. 畜肉の衛生
5.1 畜肉の衛生
5.2 食肉の保存基準と調理基準
5.3 食肉製品
5.3.1 食肉製品の成分規格
5.3.2 食肉製品の製造基準
5.3.3 食肉製品の保存基準
6. 食肉の加工技術
6.1 原料肉の見分け方
6.1.1 肉の色
6.1.2 脂肪の色
6.1.3 肉のきめ
6.2 異常肉
6.3 畜肉製品の種類
6.4 畜肉製品の生産状況
6.5 畜肉製品への原料肉の仕向け
6.6 製造工程と加工機械, 副資材
6.6.1 塩漬
6.6.2 肉ひき
6.6.3 カッティング
6.6.4 混合
6.6.5 充填・結さつ
6.6.6 くん煙
6.6.7 ボイル
6.6.8 冷却
6.7 ベーコン類の製造工程
6.8 ハム類の製造工程
6.9 プレスハムの製造工程
6.10 ソーセージの製造工程
6.11 新製品開発に向けた課題
6.12 新製品開発に向けた技術
7. 食肉製品とJAS規格
7.1 JAS制定の経緯
7.2 JASの検査方法と実績
7.3 ベーコン類
7.4 ハム類
7.5 プレスハム
7.6 ソーセージ
7.7 特定JAS ( 熟成製品 )
7.7.1 熟成ベーコン類
7.7.2 熟成ハム類
7.7.3 熟成ソーセージ類
7.8 缶詰
7.9 ハンバーグ・ミートボール
8. 食鳥の生産と利用
8.1 鶏
8.1.1 食鳥としての鶏
8.1.2 肉用鶏の生産と需給
8.1.3 肉用鶏の生産形態
8.2 食鶏の流通
8.3 食鶏の処理
8.3.1 検査制度の制定
8.3.2 処理場
8.3.3 処理工程
8.4 食鶏の規格
8.4.1 食鶏取引規格
8.4.2 食鶏小売規格
8.5 食鶏の価格
8.6 食鶏の利用
8.6.1 消費者の鶏肉のイメージ
8.6.2 鶏肉の選び方
8.6.3 鶏肉のおろし方
8.6.4 鶏肉の部位と調理
8.6.5 鶏肉すりみ ( CCM )
8.6.6 デポンドミート ( 脱骨ミンチ肉 )
8.6.7 ハンバーグ
8.7 鶏肉の科学
8.7.1 組織
8.7.2 栄養成分
8.8 鶏肉の衛生と安全性
8.8.1 微生物汚染と防止
8.8.2 取扱い上の注意
8.8.3 鳥インフルエンザ
8.9 その他の食鳥
8.9.1 あひる
8.9.2 七面鳥
8.9.3 うずら
8.9.4 かも ( 鴨 )
8.9.5 きじ ( 雉 )
8.9.6 がちょう
8.9.7 うこっけい ( 烏骨鶏 )
9 食肉の輸入をめぐって
9.1 牛肉輸入自由化への経緯
9.2 食肉需給と輸入肉の現況
9.2.1 輸入牛肉
9.2.2 輸入豚肉
9.2.3 輸入鶏肉
9.3 TPP ( 環太平洋パートナーシップ協定 ) のゆくえ
9.3.1 牛肉とTPP
9.3.2 豚肉とTPP
9.3.3 鶏肉とTPP
9.3.4 今後の食肉輸入品と国産肉
10. 食肉の安全
10.1 はじめに
10.2 飼育段階での衛生管理 ( 家畜飼養衛生 )
10.3 生産者におけるHACCPの取り組み
10.4 畜産物加工の衛生管理 ( フードチェーン )
10.5 食肉の検査
10.6 BSE ( 牛海綿状脳症 ) 問題
10.7 牛のトレーサビリティ制度
10.7.1 トレーサビリティ制度の施行
10.7.2 耳標装着
10.8 食肉および食肉製品の安全性
10.9 熟成肉
10.10 食肉製品の表示
10.10.1 食肉公正競争規約および施行規則の概要
11. 高齢者向け食肉製品
11.1 はじめに
11.2 これからの食肉製品がめざすもの
11.3 高齢者が陥りやすい栄養不良と低栄養予防
11.4 高齢者に向けた食肉製品
11.5 高齢者を支える食肉の役割
索引
著者略歴
奥付

この書籍の参考文献

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本参考文献は電子書籍掲載内容を元にしております。

1. 肉食の歴史

P.5 掲載の参考文献

1) 自家製ハム・ソーセージ手づくり入門, 畜産食品流通企画研究所 (1981).

2) 食の化学 No.5, 「特別企画豚肉」, 日本評論社 (1972).

3) ハンバーグ製造講座, (財) 日本ハンバーグ・ハンバーガー協会 (1983).

4) 食肉の化学 Vol.57, No.2 (2016).

5) 食肉がわかる (公財) 日本食肉消費総合センター (2012).

2. 畜肉の生産

P.54 掲載の参考文献

1) 食の科学, No.121, 特別企画「ニュー・バイテクの食品利用」

2) 肉の科学, Vol, 31, No.1, 日本食肉研究会 (1990)

3) 自家製ハム・ソーセージ手づくり入門, 畜産食品流通企画研究所 (1981)

4) 食の科学, No.38, 特別企画「牛肉」, 丸ノ内出版 (1977)

5) 卸売市場法研究会編, 改訂市場流通便覧, 大成出版社 (1984)

6) 日本食肉加工情報, No.479, (社) 日本食肉加工協会 (1990)

7) 日本食肉加工情報, No.480, (社) 日本食肉加工協会 (1990)

8) 日本食肉加工情報, No.482, (社) 日本食肉加工協会 (1990)

9) 日本畜産学会関東支部会報 No.40 (1989)

10) 日本畜産学会関東支部会報 No.41 (1990)

11) 森田重広, 畜肉とその加工, 建帛社 (1986)

12) 銘柄豚肉ハンドブック 2016, 食肉通信社 (2016)

13) 食肉の知識, 公益社団法人日本食肉協議会 (2013)

14) 牛枝肉取引規格の概要平成26年, 公益社団法人日本食肉格付協会 (2014)

15) 豚枝肉取引規格の概要平成26年, 公益社団法人日本食肉格付協会 (2014)

16) 国産食肉の安全・安心 One World One Health, 公益社団法人日本食肉消費総合センター (2015)

17) 野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針 (ガイドライン), 厚生労働省医薬食品局 (2014)

18) 畜産便覧平成19年度板, (社) 中央畜産会 (現 (公社) 中央畜産会) (2007)

19) 東京都中央卸売市場市場統計情報, 食肉 (2016)

3. 畜肉の栄養と科学

P.72 掲載の参考文献

1) 食肉加工シリーズ, Vol.1, 食肉資源と加工資材, 光琳 (1962)

2) 自家製ハム・ソーセージ手づくり入門, 畜産食品流通企画研究所 (1981)

3) 肉の科学, Vol.28, No.1, 日本食肉研究会 (1987)

4) 神谷誠, 畜産食品の科学, 大日本図書 (1974)

5) 肉の科学, Vol.26, No.2, 日本食肉研究会 (1985)

6) 肉の科学, Vol.29, No.1, 日本食肉研究会 (1988)

7) 肉の科学, Vol.28, No.2, 日本食肉研究会 (1987)

8) 原田一郎, 油脂化学の知識, 幸書房 (1972)

9) 沖谷明紘ら, 食肉の美味しさと熟成調理科学, Vol.25, No.4 (1992)

10) 清水亘, 清水潮, 食肉の化学調理と加工の基礎, 地球出版 (1964)

11) 平野雅夫, 鏡晃, いまさら聞けない肉の常識, 食肉通信社, (2000)

4. 畜肉の部位と特徴

P.79 掲載の参考文献

1) 食肉の知識, (社) 日本食肉協議会 (1978)

2) 食肉の知識, (公社) 日本食肉協議会 (2013)

3) 牛部分肉取引規格ホームページ (公社) 日本食肉格付協会 (2013)

4) 豚部分肉取引規格ホームページ (公社) 日本食肉格付協会 (2013)

5. 畜肉の衛生

P.84 掲載の参考文献

1) 自家製ハム・ソーセージ手づくり入門, 畜産食品流通企画研究所 (1981)

2) 橋本吉雄編著, 畜肉の科学と製造, 養賢堂 (1966)

3) 食品別の規格基準について食肉製品厚生労働省HP

6. 食肉の加工技術

P.129 掲載の参考文献

1) 食肉加工シリーズ, 肉製品, 光琳 (1963)

2) 食の科学, No.42, 特別企画「食肉加工品」, 丸ノ内出版 (1978)

3) 鈴木, 沼田, 佐藤, 東京都農業試験場研究報告 No.11 (1978)

4) ベーコン類, 農林物資規格集, (社) 日本農林規格協会 (1988)

5) 食肉処理技法, 公益社団法人全国食肉学校 (2012)

6) 食肉加工品の知識, 公益社団法人日本食肉協議会 (2013)

7) 三枝, 河野, 東京都立食品技術センター研究報告 No. 7 (1998)

8) 国産食肉の安全・安心 2015 One World One Health, 公益社団法人日本食肉消費総合センター (2015)

7. 食肉製品とJAS規格

P.164 掲載の参考文献

1) 食肉加工シリーズ, 肉製品, 光琳 (1963)

2) 食の科学, No.42, 特別企画「食肉加工品」, 丸ノ内出版 (1978)

3) ベーコン類, 農林物資規格集, (社) 日本農林規格協会 (1988)

4) 日本ハムソーセージ工業協同組合, 食肉加工品データ (2016)

5) 食肉加工品の知識, 公益社団法人日本食肉協議会 (2013)

6) 食肉処理技法, 公益社団法人全国食肉学校 (2012)

7) 食品添加物に関するコーデックス一級規格 (前文及び付属文書 A) CODEX STAN 192-1995, Rev, 7-2006

8) ベーコン類の日本農林規格最終改正平成27年5月28日農林水産省告示第1387号

9) ハム類の日本農林規格最終改正平成27年5月28日農林水産省告示第1387号

10) プレスハムの日本農林規格最終改正平成27年5月28日農林水産省告示第1387号

11) ソーセージの日本農林規格最終改正平成28年2月24日農林水産省告示第489号

12) ハンバーガーパティの日本農林規格最終改正平成27年8月21日農林水産省告示第2008号

13) チルドハンバーグステーキの日本農林規格最終改正平成28年2月24日農林水産省告示第489号

14) チルドミートボールの日本農林規格最終改正平成28年2月24日農林水産省告示第489号

15) 熟成ベーコン類の日本農林規格最終改正平成28年2月24日農林水産省告示第489号

16) 熟成ハム類の日本農林規格最終改正平成28年2月24日農林水産省告示第489号

17) 熟成ソーセージ類の日本農林規格最終改正平成28年2月24日農林水産省告示第489号

18) ベーコン類, ハム類, プレスハム及びソーセージについての検査方法最終改正平成26年8月14日農林水産省告示第1103号

19) ハンバーグ・ハンバーガー等の自主規格・検査規程社団法人日本ハンバーグ・ハンバーガー協会平成20年5月

8. 食鳥の生産と利用

P.218 掲載の参考文献

1) 食の科学, 特別企画「鶏肉」, No.25, 丸ノ内出版 (1975)

2) 食の科学 , 特別企画「現代鶏肉考」, No.133, 光琳 (1989)

3) 肉の科学, Vol.23, No.1, 日本食肉研究会 (1982)

4) 日本畜産技術士会会報, 第34号 (1990)

5) 肉の科学, Vol.28, No.2, 日本食肉研究会 (1987)

6) 日本食肉加工情報, No.371, "市販ハンバーグの調査成績" (1981)

7) 日本食肉加工情報, No.373, "ハンバーガーパティおよびチルドハンバーグステーキの適正表示" (1981)

8) ハンバーグ・ハンバーガー等の自主規格・検査規定社団法人日本ハンバーグ・ハンバーガー協会 (2008)

9) 内山, ニューフードインダストリー, "水産化学の基礎と応用研究", Vol.25, No.1 (1983)

10) 駒井亨, 食鶏の規格と流通, 養賢堂 (1974)

11) 鈴木晋, 沼田邦雄, 東京都農業試験場研究報告 No.12 (1979)

12) 鈴木晋, 沼田邦雄, 鶏肉の流通事情と鮮度保持に関する試験成績, 東京都農業試験場 (1972)

13) 鈴木晋, 沼田邦雄, 東京都農業試験場研究報告 No.17 (1984)

14) 食肉に関する意識調査公益財団法人日本食肉消費総合センター (2016)

15) 三枝弘育ら, 軍鶏交雑鶏の遊離アミノ酸含量, 日本畜産学会会報 No.58 (1987)

16) 三枝弘育ら, 東京都畜産試験場研究報告, No.22 (1988)

17) 田先威和夫ら, 新編養鶏ハンドブック, 養賢堂 (1982)

18) 食鶏取引規格・食鶏小売規格, 平成23年度改定版, (一社) 日本食鳥協会 (2011)

19) 小山七郎, 原色日本鶏, 家の光協会 (1983)

20) 星野妙子編, 『ラテンアメリカの養鶏インテグレーション』調査研究報告書, アジア経済研究所 (2008)

21) 高病原性鳥インフルエンザ及び低病原性鳥インフルエンザに関する特定家畜伝染病防疫指針, 農林水産大臣公表, 平成27年 (2015)

22) ブロイラーにおける一般的衛生管理マニュアル, 農林水産省消費安全局動物衛生課

23) 畜産便覧平成19年度版 (社) 中央畜産会 (現 (公社) 中央畜産会) (2007)

24) 東京都畜産試験場60年史東京都畜産試験場昭和57年 (1982)

25) 田中実, 東京のアヒル飼育事情私信 (2017)

26) 文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会編日本食品標準成分表2015年版 (七訂) (2015)

27) 地鶏肉の日本農林規格最終改訂平成27年8月21日農林水産省告示第2009号

9 食肉の輸入をめぐって

P.239 掲載の参考文献

1) 食料・農業・農村白書平成27年度版概要農林水産省 (2015)

2) TPP交渉農林水産分野の大筋合意の概要 (追加資料) 農林水産省 (2015)

3) 全農日本の食料を考える 2013 シリーズ第5回「農産物の流通の現状」 (その3食肉と鶏卵の流れ) (2013)

4) いまさら聞けないTPP基本がわかる19のカード, NHK NEWS Web (2015)

10. 食肉の安全

P.258 掲載の参考文献

1) 食肉の知識公益財団法人日本食肉協議会 (2013)

2) 食肉加工製品の知識公益財団法人日本食肉協議会 (2013)

3) 平成27年度JAS規格化委託事業結果報告書農林水産省HP (2015)

4) お肉の表示ハンドブック 2015 全国食肉公正取引協議会 (2015)

5) 「食品安全基本法」厚生労働省 (2003)

11. 高齢者向け食肉製品

P.268 掲載の参考文献

1) 高齢者の食生活を考える (公財) 日本食肉消費総合センター (2006)

2) サクセスフルエイジングをめざして東京都老人総合研究所 (現 : 東京都健康長寿医療センター研究所) (2006)

3) 根岸靖夫高齢化社会を支える食肉の役割と機能性生活機能開発研究所 4 : 55-66 (2006)

4) 大越ひろ段階的食事の共通化とユニバーサルデザインフード缶詰時報 90 : 1148-1159 (2011)

5) 戸田貞子ら高齢者に対する牛肉の食べやすさと調理による向上日本家政学会誌 59 : 881-890 (2008)

6) 品川喜代美ら食形態の異なる肉加工品の食べやすさと嗜好性に及ぼす力学的特性の影響日本調理学会誌 48 : 292-300 (2015)

7) 「日本人の食事摂取基準 (2015年版) 策定検討会」報告書厚生労働省 (2015)

8) 「新しい介護食品」の考え方介護食品のあり方に関する検討会議農林水産省 (2014)

9) 国民健康・栄養調査 (平成26年) 厚生労働省 (2014)

10) 凍結含浸法ガイドブック第4版広島県立総合技術研究所食品工業技術センター (2017)

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