Name: 改訂新版 食肉製品の知識
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1. 肉食の歴史

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1. 肉食の歴史

P.1
1.1 肉食の始まり

P.1
1.2 食肉加工の始まり

P.3

2. 畜肉の生産

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2. 畜肉の生産

P.6
2.1 家畜の飼育

P.6
2.1.1 わが国の畜産の現状

P.6
2.1.2 飼育の現況

P.8
2.1.3 食肉の供給

P.10
2.2 肉畜の種類

P.11
2.2.1 牛

P.12
2.2.2 豚

P.16
2.2.3 馬

P.23
2.2.4 めん羊

P.23
2.2.5 山羊 ( ヤギ )

P.24
2.2.6 鹿 ( シカ )

P.24
2.2.7 猪 ( イノシシ )

P.25
2.2.8 兎 ( ウサギ )

P.25
2.2.9 野生獣肉の利用の留意点

P.26
2.3 肉畜の流通

P.27
2.3.1 流通経路

P.27
2.3.2 食肉市場

P.29
2.3.3 市場流通

P.31
2.3.4 市場外流通

P.32
2.4 肉畜の処理

P.33
2.4.1 と畜

P.34
2.4.2 解体

P.35
2.5 畜肉の規格

P.37
2.5.1 牛枝肉取引規格

P.37
2.5.2 牛部分肉取引規格

P.43
2.5.3 牛枝肉格付結果

P.46
2.5.4 豚枝肉取引規格

P.47
2.5.5 豚部分肉取引規格

P.49
2.5.6 豚枝肉格付結果

P.51
2.6 畜肉の価格

P.52

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3. 畜肉の栄養と科学

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3. 畜肉の栄養と科学

P.56
3.1 筋肉の組織

P.56
3.1.1 筋線維

P.57
3.1.2 結合組織

P.57
3.1.3 脂肪組織

P.58
3.2 畜肉の成分

P.58
3.2.1 化学的性状

P.58
3.2.2 タンパク質

P.62
3.2.3 脂肪

P.64
3.2.4 ビタミン類・ミネラル類

P.66
3.2.5 エキス分

P.66
3.3 畜肉の死後変化

P.68
3.3.1 死後硬直

P.68
3.3.2 熟成

P.69
3.3.3 腐敗と変質

P.71

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4. 畜肉の部位と特徴

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4. 畜肉の部位と特徴

P.73
4.1 牛肉

P.73
4.1.1 まえ

P.73
4.1.2 ともばら

P.74
4.1.3 ロインおよびもも

P.75
4.2 豚肉

P.76
4.2.1 かた

P.76
4.2.2 ヒレ

P.76
4.2.3 ロース

P.77
4.2.4 ばら

P.77
4.2.5 もも

P.78
4.3 馬肉

P.78
4.4 羊肉

P.78

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5. 畜肉の衛生

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5. 畜肉の衛生

P.80
5.1 畜肉の衛生

P.80
5.2 食肉の保存基準と調理基準

P.81
5.3 食肉製品

P.82
5.3.1 食肉製品の成分規格

P.82
5.3.2 食肉製品の製造基準

P.82
5.3.3 食肉製品の保存基準

P.83

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6. 食肉の加工技術

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6. 食肉の加工技術

P.85
6.1 原料肉の見分け方

P.85
6.1.1 肉の色

P.85
6.1.2 脂肪の色

P.86
6.1.3 肉のきめ

P.87
6.2 異常肉

P.87
6.3 畜肉製品の種類

P.89
6.4 畜肉製品の生産状況

P.91
6.5 畜肉製品への原料肉の仕向け

P.92
6.6 製造工程と加工機械, 副資材

P.94
6.6.1 塩漬

P.94
6.6.2 肉ひき

P.101
6.6.3 カッティング

P.103
6.6.4 混合

P.105
6.6.5 充填・結さつ

P.105
6.6.6 くん煙

P.109
6.6.7 ボイル

P.111
6.6.8 冷却

P.111
6.7 ベーコン類の製造工程

P.112
6.8 ハム類の製造工程

P.114
6.9 プレスハムの製造工程

P.117
6.10 ソーセージの製造工程

P.120
6.11 新製品開発に向けた課題

P.124
6.12 新製品開発に向けた技術

P.127

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7. 食肉製品とJAS規格

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7. 食肉製品とJAS規格

P.130
7.1 JAS制定の経緯

P.130
7.2 JASの検査方法と実績

P.132
7.3 ベーコン類

P.135
7.4 ハム類

P.137
7.5 プレスハム

P.140
7.6 ソーセージ

P.142
7.7 特定JAS ( 熟成製品 )

P.148
7.7.1 熟成ベーコン類

P.149
7.7.2 熟成ハム類

P.150
7.7.3 熟成ソーセージ類

P.151
7.8 缶詰

P.153
7.9 ハンバーグ・ミートボール

P.154

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8. 食鳥の生産と利用

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8. 食鳥の生産と利用

P.166
8.1 鶏

P.166
8.1.1 食鳥としての鶏

P.166
8.1.2 肉用鶏の生産と需給

P.167
8.1.3 肉用鶏の生産形態

P.169
8.2 食鶏の流通

P.173
8.3 食鶏の処理

P.174
8.3.1 検査制度の制定

P.174
8.3.2 処理場

P.174
8.3.3 処理工程

P.175
8.4 食鶏の規格

P.177
8.4.1 食鶏取引規格

P.177
8.4.2 食鶏小売規格

P.188
8.5 食鶏の価格

P.197
8.6 食鶏の利用

P.200
8.6.1 消費者の鶏肉のイメージ

P.200
8.6.2 鶏肉の選び方

P.201
8.6.3 鶏肉のおろし方

P.201
8.6.4 鶏肉の部位と調理

P.202
8.6.5 鶏肉すりみ ( CCM )

P.203
8.6.6 デポンドミート ( 脱骨ミンチ肉 )

P.204
8.6.7 ハンバーグ

P.204
8.7 鶏肉の科学

P.205
8.7.1 組織

P.205
8.7.2 栄養成分

P.206
8.8 鶏肉の衛生と安全性

P.208
8.8.1 微生物汚染と防止

P.209
8.8.2 取扱い上の注意

P.210
8.8.3 鳥インフルエンザ

P.211
8.9 その他の食鳥

P.214
8.9.1 あひる

P.214
8.9.2 七面鳥

P.216
8.9.3 うずら

P.216
8.9.4 かも ( 鴨 )

P.217
8.9.5 きじ ( 雉 )

P.217
8.9.6 がちょう

P.218
8.9.7 うこっけい ( 烏骨鶏 )

P.218

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9 食肉の輸入をめぐって

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9 食肉の輸入をめぐって

P.220
9.1 牛肉輸入自由化への経緯

P.220
9.2 食肉需給と輸入肉の現況

P.221
9.2.1 輸入牛肉

P.221
9.2.2 輸入豚肉

P.226
9.2.3 輸入鶏肉

P.227
9.3 TPP ( 環太平洋パートナーシップ協定 ) のゆくえ

P.236
9.3.1 牛肉とTPP

P.236
9.3.2 豚肉とTPP

P.237
9.3.3 鶏肉とTPP

P.238
9.3.4 今後の食肉輸入品と国産肉

P.238

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10. 食肉の安全

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10. 食肉の安全

P.240
10.1 はじめに

P.240
10.2 飼育段階での衛生管理 ( 家畜飼養衛生 )

P.240
10.3 生産者におけるHACCPの取り組み

P.242
10.4 畜産物加工の衛生管理 ( フードチェーン )

P.244
10.5 食肉の検査

P.245
10.6 BSE ( 牛海綿状脳症 ) 問題

P.245
10.7 牛のトレーサビリティ制度

P.248
10.7.1 トレーサビリティ制度の施行

P.248
10.7.2 耳標装着

P.250
10.8 食肉および食肉製品の安全性

P.251
10.9 熟成肉

P.253
10.10 食肉製品の表示

P.254
10.10.1 食肉公正競争規約および施行規則の概要

P.255

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11. 高齢者向け食肉製品

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11. 高齢者向け食肉製品

P.259
11.1 はじめに

P.259
11.2 これからの食肉製品がめざすもの

P.260
11.3 高齢者が陥りやすい栄養不良と低栄養予防

P.262
11.4 高齢者に向けた食肉製品

P.263
11.5 高齢者を支える食肉の役割

P.267

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出版社：	幸書房
著者：	鈴木普(原著) 三枝弘育(改訂編著)
発行日：	2018-02-09
分野：	衛生・公衆衛生 > 食品衛生
ISBN：	9784782104194
電子書籍版：	2018-02-09 （改訂新版初版第1刷）

改訂新版食肉製品の知識

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