改訂新版 食肉製品の知識

出版社: 幸書房
著者:
発行日: 2018-02-09
分野: 衛生・公衆衛生  >  食品衛生
ISBN: 9784782104194
電子書籍版: 2018-02-09 (改訂新版初版第1刷)
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2,154 円(税込)

商品紹介

食肉と食肉製品の基礎的な知識から、現在の食肉製品をとりまく状況や、高齢者向けの商品開発などを盛り込み、また、食肉の加工技術や食肉製品のJAS規格についても詳しく書かれています。

目次

  • 表紙
  • 改訂新版発刊にあたって
  • まえがき
  • 目次
  • 1. 肉食の歴史
  • 1.1 肉食の始まり
  • 1.2 食肉加工の始まり
  • 2. 畜肉の生産
  • 2.1 家畜の飼育
  • 2.1.1 わが国の畜産の現状
  • 2.1.2 飼育の現況
  • 2.1.3 食肉の供給
  • 2.2 肉畜の種類
  • 2.2.1 牛
  • 2.2.2 豚
  • 2.2.3 馬
  • 2.2.4 めん羊
  • 2.2.5 山羊 ( ヤギ )
  • 2.2.6 鹿 ( シカ )
  • 2.2.7 猪 ( イノシシ )
  • 2.2.8 兎 ( ウサギ )
  • 2.2.9 野生獣肉の利用の留意点
  • 2.3 肉畜の流通
  • 2.3.1 流通経路
  • 2.3.2 食肉市場
  • 2.3.3 市場流通
  • 2.3.4 市場外流通
  • 2.4 肉畜の処理
  • 2.4.1 と畜
  • 2.4.2 解体
  • 2.5 畜肉の規格
  • 2.5.1 牛枝肉取引規格
  • 2.5.2 牛部分肉取引規格
  • 2.5.3 牛枝肉格付結果
  • 2.5.4 豚枝肉取引規格
  • 2.5.5 豚部分肉取引規格
  • 2.5.6 豚枝肉格付結果
  • 2.6 畜肉の価格
  • 3. 畜肉の栄養と科学
  • 3.1 筋肉の組織
  • 3.1.1 筋線維
  • 3.1.2 結合組織
  • 3.1.3 脂肪組織
  • 3.2 畜肉の成分
  • 3.2.1 化学的性状
  • 3.2.2 タンパク質
  • 3.2.3 脂肪
  • 3.2.4 ビタミン類・ミネラル類
  • 3.2.5 エキス分
  • 3.3 畜肉の死後変化
  • 3.3.1 死後硬直
  • 3.3.2 熟成
  • 3.3.3 腐敗と変質
  • 4. 畜肉の部位と特徴
  • 4.1 牛肉
  • 4.1.1 まえ
  • 4.1.2 ともばら
  • 4.1.3 ロインおよびもも
  • 4.2 豚肉
  • 4.2.1 かた
  • 4.2.2 ヒレ
  • 4.2.3 ロース
  • 4.2.4 ばら
  • 4.2.5 もも
  • 4.3 馬肉
  • 4.4 羊肉
  • 5. 畜肉の衛生
  • 5.1 畜肉の衛生
  • 5.2 食肉の保存基準と調理基準
  • 5.3 食肉製品
  • 5.3.1 食肉製品の成分規格
  • 5.3.2 食肉製品の製造基準
  • 5.3.3 食肉製品の保存基準
  • 6. 食肉の加工技術
  • 6.1 原料肉の見分け方
  • 6.1.1 肉の色
  • 6.1.2 脂肪の色
  • 6.1.3 肉のきめ
  • 6.2 異常肉
  • 6.3 畜肉製品の種類
  • 6.4 畜肉製品の生産状況
  • 6.5 畜肉製品への原料肉の仕向け
  • 6.6 製造工程と加工機械, 副資材
  • 6.6.1 塩漬
  • 6.6.2 肉ひき
  • 6.6.3 カッティング
  • 6.6.4 混合
  • 6.6.5 充填・結さつ
  • 6.6.6 くん煙
  • 6.6.7 ボイル
  • 6.6.8 冷却
  • 6.7 ベーコン類の製造工程
  • 6.8 ハム類の製造工程
  • 6.9 プレスハムの製造工程
  • 6.10 ソーセージの製造工程
  • 6.11 新製品開発に向けた課題
  • 6.12 新製品開発に向けた技術
  • 7. 食肉製品とJAS規格
  • 7.1 JAS制定の経緯
  • 7.2 JASの検査方法と実績
  • 7.3 ベーコン類
  • 7.4 ハム類
  • 7.5 プレスハム
  • 7.6 ソーセージ
  • 7.7 特定JAS ( 熟成製品 )
  • 7.7.1 熟成ベーコン類
  • 7.7.2 熟成ハム類
  • 7.7.3 熟成ソーセージ類
  • 7.8 缶詰
  • 7.9 ハンバーグ・ミートボール
  • 8. 食鳥の生産と利用
  • 8.1 鶏
  • 8.1.1 食鳥としての鶏
  • 8.1.2 肉用鶏の生産と需給
  • 8.1.3 肉用鶏の生産形態
  • 8.2 食鶏の流通
  • 8.3 食鶏の処理
  • 8.3.1 検査制度の制定
  • 8.3.2 処理場
  • 8.3.3 処理工程
  • 8.4 食鶏の規格
  • 8.4.1 食鶏取引規格
  • 8.4.2 食鶏小売規格
  • 8.5 食鶏の価格
  • 8.6 食鶏の利用
  • 8.6.1 消費者の鶏肉のイメージ
  • 8.6.2 鶏肉の選び方
  • 8.6.3 鶏肉のおろし方
  • 8.6.4 鶏肉の部位と調理
  • 8.6.5 鶏肉すりみ ( CCM )
  • 8.6.6 デポンドミート ( 脱骨ミンチ肉 )
  • 8.6.7 ハンバーグ
  • 8.7 鶏肉の科学
  • 8.7.1 組織
  • 8.7.2 栄養成分
  • 8.8 鶏肉の衛生と安全性
  • 8.8.1 微生物汚染と防止
  • 8.8.2 取扱い上の注意
  • 8.8.3 鳥インフルエンザ
  • 8.9 その他の食鳥
  • 8.9.1 あひる
  • 8.9.2 七面鳥
  • 8.9.3 うずら
  • 8.9.4 かも ( 鴨 )
  • 8.9.5 きじ ( 雉 )
  • 8.9.6 がちょう
  • 8.9.7 うこっけい ( 烏骨鶏 )
  • 9 食肉の輸入をめぐって
  • 9.1 牛肉輸入自由化への経緯
  • 9.2 食肉需給と輸入肉の現況
  • 9.2.1 輸入牛肉
  • 9.2.2 輸入豚肉
  • 9.2.3 輸入鶏肉
  • 9.3 TPP ( 環太平洋パートナーシップ協定 ) のゆくえ
  • 9.3.1 牛肉とTPP
  • 9.3.2 豚肉とTPP
  • 9.3.3 鶏肉とTPP
  • 9.3.4 今後の食肉輸入品と国産肉
  • 10. 食肉の安全
  • 10.1 はじめに
  • 10.2 飼育段階での衛生管理 ( 家畜飼養衛生 )
  • 10.3 生産者におけるHACCPの取り組み
  • 10.4 畜産物加工の衛生管理 ( フードチェーン )
  • 10.5 食肉の検査
  • 10.6 BSE ( 牛海綿状脳症 ) 問題
  • 10.7 牛のトレーサビリティ制度
  • 10.7.1 トレーサビリティ制度の施行
  • 10.7.2 耳標装着
  • 10.8 食肉および食肉製品の安全性
  • 10.9 熟成肉
  • 10.10 食肉製品の表示
  • 10.10.1 食肉公正競争規約および施行規則の概要
  • 11. 高齢者向け食肉製品
  • 11.1 はじめに
  • 11.2 これからの食肉製品がめざすもの
  • 11.3 高齢者が陥りやすい栄養不良と低栄養予防
  • 11.4 高齢者に向けた食肉製品
  • 11.5 高齢者を支える食肉の役割
  • 索引
  • 著者略歴
  • 奥付

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