再改訂増補 食品の変敗微生物 ―その原因菌と制御―

出版社: 幸書房
著者:
発行日: 2018-09-20
分野: 衛生・公衆衛生  >  食品衛生
ISBN: 9784782104323
電子書籍版: 2018-09-20 (再改訂増補第1刷)
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5,356 円(税込)

商品紹介

2016年9月に『食品の変敗微生物』の初版が出版され,2017年12月に『改訂増補食品の変敗微生物』が出版されたが,いずれも短期間で売り切れの状態となり,全国の多くの読者から感想や希望が寄せられた。今回の『再改訂増補 食品の変敗微生物』では,第11章に「ウイルスによる食中毒と制御」,第12章に「バクテリオファージによる食品の変敗と利用」を追加した。

目次

  • 表紙
  • カラーグラビア
  • まえがき
  • 改訂増補にあたって
  • 再改訂増補にあたって
  • 目次
  • 第1章 食品変敗と原因微生物
  • 1.1 食品の微生物的変敗とは
  • 1.1.1 食品の微生物変敗現象
  • 1.1.2 食品変敗微生物の定義
  • 1.2 食品の微生物による変敗現象
  • 1.2.1 ガス発生 ( 膨張 ) を伴う食品変敗
  • 1.2.2 組織の軟化による食品変敗
  • 1.2.3 変敗臭を発する食品変敗
  • 1) 変敗臭の定義
  • 2) 変敗臭の発生原因とメカニズム
  • 3) 変敗臭の具体例
  • (1) 微生物によるシンナー臭
  • (2) ヒトから発する果物の変敗臭
  • (3) 微生物による石油臭
  • (4) 微生物による溶媒臭
  • (5) 微生物によるカルキ臭
  • 1.2.4 腐敗臭
  • 1) 腐敗臭の定義
  • 2) 腐敗臭の発生原因とメカニズム
  • 3) 腐敗臭の具体例
  • (1) 卵臭
  • (2) 海苔臭
  • (3) ビール臭
  • (4) 工業製品臭
  • 1.2.5 着色
  • 1) 食品の着色による変敗
  • 2) 微生物由来の着色による変敗
  • 3) 麺類等加工食品の着色による変敗
  • 4) 畜水産加工食品の着色による変敗
  • 5) 農産加工食品の着色による変敗
  • 6) 変色防止技術
  • 1.2.6 ロープ生成とネト生成による変敗
  • 第2章 乳酸菌による食品変敗と制御
  • 2.1 変敗原因菌としての乳酸菌
  • 2.2 変敗原因菌としての乳酸菌の特徴
  • 2.3 乳酸菌と食品変敗
  • 2.3.1 乳酸菌とは
  • 2.3.2 食品変敗乳酸菌
  • 2.3.3 乳酸菌による食品変敗現象
  • 2.3.4 各種乳酸菌による食品変敗現象
  • 1) Lactobacillus属乳酸菌による食品変敗
  • 2) Enterococcus属乳酸菌による食品変敗
  • 3) Leuconostoc属乳酸菌による食品変敗
  • 4) Pediococcus属乳酸菌による食品変敗
  • 2.4 乳酸菌による食品工場の汚染
  • 2.4.1 農産加工食品工場の乳酸菌汚染
  • 1) 充填豆腐の黄色斑点生成による変敗
  • 2) 生麺の膨張による変敗
  • 3) 生切り餅の異臭による変敗
  • 2.4.2 発酵食品工場の乳酸菌汚染
  • 1) 小袋詰めんつゆの膨張による変敗
  • 2) 発酵飲料の酸敗と香気の劣化による変敗
  • 2.4.3 畜水産加工食品工場の乳酸菌汚染
  • 1) 食肉・ハム・ソーセージの変色による変敗
  • 2) 海苔佃煮の異臭および液化による変敗
  • 3) 燻製イカ製品の膨張による変敗
  • 2.4.4 菓子工場の乳酸菌汚染
  • 1) ケーキの酸臭と粘稠性による変敗
  • 2) 饅頭の酸敗による変敗
  • 2.5 乳酸菌と共生微生物による食品変敗
  • 2.5.1 乳酸菌と酵母の共存による食品変敗
  • 1) 乳酸菌の共生特性
  • 2) 乳酸菌と酵母の共生による増殖促進
  • 2.5.2 加工食品での乳酸菌と酵母の共生による変敗現象
  • 1) 海苔佃煮の異臭および液化による変敗
  • (1) 海苔佃煮の製造システム
  • (2) 海苔佃煮の乳酸菌と酵母による異臭および液化現象
  • (3) 海苔佃煮の異臭および液化機構
  • 2) 包装木綿豆腐の液化による変敗
  • (1) 木綿豆腐の製造システム
  • (2) 木綿豆腐の液化に及ぼす乳酸菌, 酵母および塩類共存の影響
  • (3) 木綿豆腐の液化原因究明と防止対策
  • 2.6 乳酸菌による工場の汚染防止と制御
  • 第3章 Bacillus属細菌による食品変敗
  • 3.1 Bacillus属細菌による食品変敗の特徴
  • 3.1.1 Bacillus属細菌の分布
  • 3.1.2 Bacillus属細菌の変敗の特徴
  • 3.1.3 Bacillus属細菌の食品への影響
  • 3.1.4 Bacillus属細菌芽胞の特徴
  • 3.2 Bacillus属細菌による食品変敗現象
  • 3.2.1 ロープ生成 ( 糸引き ) とネト生成による変敗
  • 3.2.2 異臭と酸生成による変敗
  • 3.2.3 着色と変色による変敗
  • 3.2.4 組織の軟化と容器の膨張に見られる変敗
  • 3.2.5 離水と縮みによる変敗
  • 3.2.6 包装容器膨張に見られる変敗
  • 3.2.7 凝固, 粘稠による変敗
  • 3.3 Bacillus属細菌の菌種別性質
  • 3.3.1 Bacillus属細菌の全体の特徴
  • 3.3.2 G. stearothermophilusとB. coagulans
  • 3.3.3 B. subtilisとB. licheniformis
  • 3.3.4 P. maceransとP. polymyxa
  • 3.3.5 B. firmusとB. lentus
  • 3.3.6 B. cereusとB. mycoides
  • 3.3.7 B. circulansとB. alveri
  • 3.3.8 B. megateriumとB. pumilus
  • 3.4 食品および食品工場のBacillus属細菌の汚染と防止
  • 3.4.1 醤油および醤油工場
  • 3.4.2 牛乳および牛乳工場
  • 3.4.3 包装食品および包装食品工場
  • 3.4.4 スープおよびスープ工場
  • 3.4.5 食肉および食肉工場
  • 3.5 食品工場でのBacillus属細菌汚染防止と制御
  • 3.5.1 水ようかんの変敗現象
  • 1) 水ようかんの離水
  • 2) 水ようかんの離水現象防止技術
  • 3.5.2 フルーツみつ豆の変敗現象
  • 1) フルーツみつ豆の膨張
  • 2) フルーツみつ豆の膨張現象防止技術
  • 3.5.3 生中華麺の変敗現象
  • 1) 生中華麺の変色
  • 2) 生中華麺の変色防止技術
  • 3.5.4 業務用レトルトカレーの変敗現象
  • 1) 業務用レトルトカレーの膨張
  • 2) 業務用レトルトカレーの膨張変敗防止技術
  • 3.5.5 パンおよび菓子の変敗現象
  • 1) パンおよび菓子のロープ, ネト生成
  • 2) パンおよび菓子のロープ, ネト生成防止技術
  • 第4章 嫌気性耐熱性芽胞細菌による食品変敗
  • 4.1 嫌気性耐熱性芽胞細菌
  • 4.1.1 嫌気性耐熱性芽胞細菌の特徴
  • 4.1.2 嫌気性耐熱性芽胞細菌の種類
  • 4.1.3 嫌気性耐熱性芽胞細菌による食品変敗
  • 1) 嫌気膨張型変敗と好気性細菌による食品変敗促進現象
  • 2) 嫌気性耐熱性芽胞細菌による集団食中毒
  • 3) 低温性耐熱性芽胞細菌
  • 4) 嫌気性耐熱性芽胞細菌による食品変敗の様相
  • 4.2 食品の嫌気性膨張変敗制御
  • 4.2.1 貝類レトルト食品の嫌気性膨張変敗と制御
  • 4.2.2 低酸性缶飲料の嫌気性膨張変敗と制御
  • 4.3 嫌気性耐熱性芽胞細菌の制御
  • 4.3.1 脂肪酸エステル
  • 4.3.2 オゾン殺菌
  • 4.4 微生物の増殖に及ぼす酸化還元電位の影響
  • 4.4.1 酸化還元電位 ( ORP )
  • 4.4.2 微生物の生育と酸化還元電位
  • 第5章 Micrococcus属細菌による食品変敗と制御
  • 5.1 Micrococcus属細菌による食品変敗の特徴
  • 5.2 Micrococcus属細菌による食品変敗現象
  • 5.2.1 粘稠物質の生成による変敗
  • 5.2.2 着色物質の生成による変敗
  • 5.2.3 酸敗と異臭生成による変敗
  • 5.2.4 混濁生成による食品変敗
  • 5.3 食品および食品工場のMicrococcus属細菌の汚染
  • 5.3.1 焼竹輪製造工場
  • 5.3.2 かまぼこ製造工場
  • 5.3.3 洋菓子製造工場
  • 5.3.4 生麺製造工場
  • 5.3.5 海苔佃煮製造工場
  • 5.4 Micrococcus属細菌の性質と検査法
  • 5.4.1 Micrococcus属細菌の性質
  • 5.4.2 Micrococcus属細菌の測定方法
  • 5.4.3 Micrococcus属細菌の同定方法
  • 5.5 食品および食品工場のMicrococcus属細菌の制御
  • 5.5.1 醤油および醤油工場
  • 5.5.2 肉類および肉類製造工場
  • 5.5.3 鶏卵および鶏卵製品製造工場
  • 5.5.4 清酒および清酒製造工場
  • 5.5.5 味噌および味噌製造工場
  • 第6章 低温性細菌による食品変敗
  • 6.1 低温性細菌の性質
  • 6.2 低温性細菌による食品変敗の特徴
  • 6.3 低温性細菌の種類
  • 6.4 低温性細菌による食品変敗現象
  • 6.4.1 Pseudomonas属細菌による食品変敗
  • 6.4.2 Serratia属細菌による食品変敗
  • 6.4.3 Acinetobacterium属細菌による食品変敗
  • 1) Acinetobacterium属細菌の性質
  • 2) 豆腐の粘稠による変敗
  • 6.4.4 Janthinobacterium属およびChromobacterium属細菌による食品変敗
  • 1) ゆで麺表面への紫色素生産による食品変敗
  • 2) 食肉類表面への紫色素生産による食品変敗
  • 6.4.5 Chromobacterium violaceumとJanthinobacterium lividumによるViolaceinの生合成機構
  • 6.4.6 Chromobacterium violaceumとJanthinobacterium lividumの性質と検査法
  • 1) Chromobacterium violaceumとJanthinobacterium lividumの性質
  • 2) Chromobacterium violaceumとJanthinobacterium lividumの測定方法
  • 3) Chromobacterium violaceumとJanthinobacterium lividumの同定方法
  • 6.4.7 腸内細菌 ( Enterobacteriaceae ) による食品変敗現象
  • 第7章 酵母による食品変敗と制御
  • 7.1 食品中の酵母の特徴
  • 7.1.1 食品の変敗原因酵母の性質と種類
  • 7.1.2 酵母に対する保存料の効果と耐性
  • 7.1.3 酵母のパスツール効果とクラブツリー効果
  • 7.1.4 酵母の生育と酸素および糖類
  • 7.1.5 酵母の耐塩性と耐糖性
  • 7.1.6 酵母の二形性
  • 7.2 食品変敗酵母の種類と特徴
  • 7.2.1 食品変敗酵母の種類
  • 7.2.2 食品変敗酵母の安定栄養細胞の世代
  • 7.3 酵母の種類別による食品変敗現象
  • 7.3.1 Saccharomyces属酵母による食品変敗
  • 7.3.2 Saccharomycopsis属酵母による食品変敗
  • 7.3.3 Wikerharmomyces属酵母による食品変敗
  • 7.3.4 Candida属酵母による食品変敗
  • 7.3.5 Zygosaccharomyces属酵母による食品変敗
  • 7.3.6 Debaryomyces属酵母による食品変敗
  • 7.4 酵母による食品変敗現象
  • 7.4.1 和菓子
  • 7.4.2 農産加工食品
  • 7.4.3 佃煮類
  • 7.4.4 水産加工食品
  • 7.4.5 発酵食品
  • 7.4.6 でん粉系食品
  • 7.4.7 食肉加工食品
  • 7.5 食品工場での酵母汚染防止と制御
  • 7.5.1 水分活性 ( Aw )
  • 7.5.2 水素イオン ( pH )
  • 7.5.3 酸化還元電位 ( ORP )
  • 7.5.4 浸透圧
  • 7.5.5 加熱
  • 7.5.6 薬剤
  • 第8章 カビによる食品変敗と制御
  • 8.1 食品変敗原因カビの性質と種類
  • 8.1.1 カビによる食品変敗現象
  • 8.1.2 カビの性質
  • 8.1.3 カビの種類とその特徴
  • 8.1.4 カビの構造
  • 8.1.5 カビのエネルギー生成機構
  • 8.1.6 カビの最適生育湿度と温度および胞子の発芽時間
  • 8.2 カビによる食品変敗現象の特徴
  • 8.2.1 低酸素状態で生育するカビによる食品変敗
  • 8.2.2 低水分状態で生育するカビによる食品変敗
  • 8.2.3 エタノールの存在下で生育するカビによる食品変敗
  • 8.2.4 低温状態で生育するカビによる食品変敗
  • 8.2.5 高塩状態で生育するカビによる食品変敗
  • 8.2.6 高湿度状態で生育するカビによる食品変敗
  • 8.2.7 耐熱状態で生育するカビによる食品変敗
  • 8.3 カビの種類別に見た食品変敗現象
  • 8.3.1 Cladosporium属カビによる食品変敗
  • 1) Cladosporium属カビによる食品変敗の特徴
  • 2) Cladosporium属カビの一般的性状
  • 3) Cladosporium属カビによる食品変敗の事例
  • 8.3.2 Aspergillus属カビによる食品変敗
  • 1) Aspergillus属カビの性質と特徴
  • 2) Aspergillus属カビによる食品変敗の事例
  • 8.3.3 Penicillium属カビによる食品変敗
  • 1) Penicillium属カビの性質と特徴
  • 2) Penicillium属カビによる食品変敗
  • 8.3.4 Olpidium属カビによる食品変敗
  • 1) Olpidium属カビの特徴
  • 2) Olpidium属カビによる食品変敗
  • (1) レタスビッグベイン病によるレタスの変敗
  • (2) メロンえそ斑点病によるメロンの変敗
  • (3) Olpidium属カビによるその他の野菜の変敗
  • 8.3.5 Exophiala属のカビによる食品変敗
  • 1) Exophiala属カビの特徴
  • 2) Exophiala属カビの汚染による食品変敗と汚染源
  • 3) Exophiala属カビの食品変敗防止技術
  • 8.4 菓子類のカビによる変敗現象
  • 8.4.1 菓子類のカビによる変敗
  • 8.4.2 菓子工場の空中浮遊カビ
  • 8.5 パン類のカビによる変敗現象
  • 8.5.1 食パンのカビによる変敗
  • 8.5.2 食パン工場の空中浮遊カビ
  • 8.5.3 食パンの製造工程中のカビによる製品着色変敗
  • 8.6 食肉類のカビによる変敗現象
  • 8.6.1 牛枝肉のカビによる変敗
  • 8.6.2 食肉工場の空中浮遊カビ
  • 8.7 カビの生育防止技術
  • 8.7.1 エタノールの利用
  • 1) エタノールの特徴
  • 2) エタノールのカビの殺菌機構
  • 3) エタノールによるカビの殺菌
  • 8.7.2 オゾンの利用
  • 1) オゾンの特徴
  • 2) オゾンの殺菌機構
  • 3) オゾンによるカビの殺菌
  • 8.7.3 紫外線の利用
  • 1) 紫外線の特徴
  • 2) 紫外線の殺菌機構
  • 3) 紫外線によるカビの殺菌
  • 8.7.4 ヨウ素の利用
  • 1) ヨウ素の特徴
  • 2) ヨウ素の殺菌機構
  • 3) ヨウ素によるカビの殺菌
  • 8.7.5 有機酸の利用
  • 1) 有機酸の特徴
  • 2) 有機酸の殺菌機構
  • 3) 有機酸によるカビの殺菌
  • 8.7.6 炭酸ガスによるカビの殺菌
  • 1) 炭酸ガスの特徴
  • 2) 炭酸ガスの殺菌機構
  • 3) 炭酸ガスによるカビの殺菌効果
  • 8.7.7 脱酸素剤の利用
  • 1) 脱酸素剤の特徴
  • 2) 脱酸素剤に対するカビの生育機構
  • 3) 脱酸素剤によるカビの制御
  • 第9章 食品保存料および殺菌剤の耐性菌による食品変敗と制御
  • 9.1 食品保存料および殺菌剤の耐性菌
  • 9.2 食品変敗に関与する保存料や殺菌剤耐性菌の分布
  • 9.3 保存料および殺菌剤耐性菌による食品変敗
  • 9.3.1 ウイルス
  • 9.3.2 乳酸菌
  • 9.3.3 酵 母
  • 9.3.4 カ ビ
  • 9.4 食品保存料の耐性菌
  • 9.4.1 ソルビン酸
  • 1) ソルビン酸の微生物耐性機構
  • 2) 煮豆中のソルビン酸の分解
  • 2) 佃煮中のソルビン酸の分解
  • 9.4.2 安息香酸
  • 1) 安息香酸の微生物耐性機構
  • 2) 醤油中の安息香酸の分解
  • 3) 食品中の安息香酸の分解
  • 9.4.3 プロピオン酸
  • 1) プロピオン酸の微生物耐性機構
  • 2) パンおよびブッセ中におけるプロピオン酸の分解
  • 9.4.4 脂肪酸エステルの微生物耐性機構
  • 1) 脂肪酸エステルの微生物耐性機構
  • 2) 食品中での脂肪酸エステル等の分解
  • 9.4.5 ポリリジン
  • 1) ポリリジンの微生物耐性機構
  • 2) 食品中でのポリリジンの分解
  • 9.4.6 グリシン
  • 1) グリシンの微生物耐性機構
  • 2) グリシンの各種微生物に対する抗菌効果
  • 9.4.7 リゾチーム
  • 1) リゾチームの微生物耐性機構
  • 2) リゾチームの不活化
  • 9.5 殺菌剤の耐性菌
  • 9.5.1 エタノール系殺菌剤
  • 9.5.2 有機酸系殺菌剤
  • 9.5.3 次亜塩素酸ナトリウム系殺菌剤
  • 9.5.4 ヨウ素系殺菌剤
  • 9.6 食品耐性菌による変敗防止
  • 9.6.1 オゾンの殺菌機構
  • 9.6.2 薬剤耐性細菌のオゾン殺菌
  • 9.6.3 薬剤耐性酵母のオゾン殺菌
  • 9.6.4 薬剤耐性カビのオゾン殺菌
  • 9.6.5 食品および食品工場
  • 第10章 ヒト感染性微生物による食品変敗と制御
  • 10.1 ヒトと微生物
  • 10.2 食品工場を汚染するヒト感染性カビ
  • 10.2.1 食品工場で検出されるヒト感染性カビ
  • 10.2.2 食品工場で検出されるヒト感染性カビの種類
  • 10.2.3 食品工場を汚染するヒト感染性黒色系カビ
  • 1) ヒト感染性黒色系カビの性質
  • 2) ヒト感染性Alternaria属カビ
  • 3) ヒト感染性Aureobasidium属カビ
  • 4) ヒト感染性Cladosporium属カビ
  • 5) ヒト感染性Exophiala属カビ
  • 6) ヒト感染性Aspergillus属カビ
  • 10.3 食品工場のカビが原因で起きるヒトの病気
  • 10.3.1 食品工場のカビによるヒトの病気
  • 10.3.2 食品工場のカビによるアレルギー性疾患
  • 10.3.3 食品工場のカビの発生防止対策
  • 10.4 食品変敗に関与するヒト感染性カビ
  • 10.4.1 Exophiala属カビによる食品変敗
  • 1) Exophiala属カビの特徴
  • 2) Exophiala属の食品工場の汚染源
  • 3) Exophiala属の病原性
  • 10.4.2 Aureobacidium属カビによる食品変敗
  • 1) Aureobacidium属カビの特徴
  • 2) Aureobacidium属カビによる乾麺の黒色化
  • 3) Aureobacidium属カビの病原性
  • 10.4.3 Cladosporium属カビによる食品変敗
  • 1) Cladosporium属カビの特徴
  • 2) Cladosporium属カビの菓子の汚染
  • 3) Cladosporium属カビの病原性
  • 10.5 ヒト感染性カビによる食品変敗防止技術
  • 10.5.1 黒色系カビの汚染源
  • 10.5.2 食品工場を汚染する黒色系カビの防止技術
  • 1) 黒色系カビの特徴
  • 2) Alternaria属の防止技術
  • 3) Aureobasidium属の防止技術
  • 4) Cladosporium属の防止技術
  • 5) Exophiala属の防止技術
  • 10.6 ヒト感染性細菌による食品変敗
  • 10.6.1 食品工場で検出されるヒト感染性細菌
  • 1) Proteus属細菌のヒト感染性
  • 2) Acinetobacter属細菌のヒト感染性
  • 3) Pseudomonas属細菌のヒト感染性
  • 4) Serratia属細菌のヒト感染性
  • 10.6.2 ヒト感染性細菌による食品変敗
  • 1) Proteus属細菌による食品変敗
  • 2) Acinetobacter属細菌による食品変敗
  • 3) Psuedomonas属細菌による食品変敗
  • 4) Serratia属細菌による食品変敗
  • 10.7 ヒト感染性微生物による食品変敗防止
  • 第11章 ウイルスによる食中毒と制御
  • 11.1 ウイルスによる食品汚染と症状
  • 11.2 食品に関与するウイルスの種類
  • 11.3 食品に関与するウイルスによる食中毒
  • 11.3.1 ノロウイルスによる食中毒
  • 11.3.2 ロタウイルスによる食中毒
  • 11.3.3 A型肝炎ウイルスによる食中毒
  • 11.3.4 E型肝炎ウイルスによる食中毒
  • 11.4 ウイルスの食品感染経路
  • 11.4.1 ノロウイルスの感染経路
  • 11.4.2 ロタウイルスの汚染経路
  • 11.4.3 A型肝炎ウイルスの感染経路
  • 11.4.4 E型肝炎ウイルスの感染経路
  • 11.5 ウイルスの制御
  • 11.5.1 ネコカリシウイルスの不活化
  • 11.5.2 オゾンによるウイルスの不活化
  • 第12章 バクテリオファージによる食品の変敗と利用
  • 12.1 バクテリオファージによる食品の変敗
  • 12.1.1 バクテリオファージの性質
  • 12.1.2 乳酸菌に関与するバクテリオファージ
  • 1) 乳製品のバクテリオファージによる食品の変敗
  • 2) 漬物のバクテリオファージによる変敗
  • 3) アルコール飲料のバクテリオファージによる変敗
  • 4) 醤油醸造におけるバクテリオファージによる変敗
  • 12.1.3 耐熱性芽胞菌に関与するバクテリオファージ
  • 1) 糸引き納豆のバクテリオファージによる変敗
  • 2) 2, 3 - ブタンジオール発酵におけるバクテリオファージによる変敗
  • 3) アセトン, ブタノール発酵におけるバクテリオファージによる変敗
  • 4) アミラーゼ, プロテアーゼおよび核酸関連物質発酵におけるバクテリオファージによる変敗
  • 12.1.4 非耐熱性芽胞菌に関与するバクテリオファージ
  • 1) ドライソーセージのファージによる変敗
  • 2) L - グルタミン酸発酵におけるファージによる変敗
  • 12.2 バクテリオファージの耐性機構
  • 12.2.1 細菌のバクテリオファージに対する防御
  • 12.2.2 放線菌のバクテリオファージに対する防御
  • 12.3 バクテリオファージの制御
  • 12.3.1 バクテリオファージ汚染の制御
  • 12.3.2 バクテリオファージの不活化
  • 12.3.3 乳酸菌バクテリオファージの制御
  • 12.4 バクテリオファージによる食品微生物の制御への利用
  • 12.4.1 バクテリオファージによる食品微生物制御
  • 12.4.2 食品微生物制御におけるファージ利用の利点と課題
  • 索引
  • 著者略歴
  • 奥付

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