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第6章 創業時までに必要な実務者の事前準備
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6.1 管理業務
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6.1.1 創業時の組織・職務権限・各種規定
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(1) 創業時のセントラルキッチン組織
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(2) 職務権限
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(3) 各種規定の作成
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6.1.2 セントラルキッチンとサテライトキッチンの各種システム
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(1) セントラルキッチンとサテライトキッチンの業務区分に基づく整備
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(2) セントラルキッチン・サテライトキッチンの各種システムの整備
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(3) 食事の生産に関わる各種作業システム
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6.1.3 契約書・見積書のひな型の作成
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6.1.4 セントラルキッチン・サテライトキッチンの図面チェック・運営マニュアル作成
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(1) 建物設備の検証チェック
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(2) 厨房設備・機器の検証チェック
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(3) セントラルキッチン・サテライトキッチンの各種マニュアルの整備
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6.1.5 セントラルキッチン従業員の確保
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6.2 専門職業務
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6.2.1 約束食事箋・栄養サマリーの標準化と食数
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6.2.2 メニュー・レシピ ( 行事食・イベント食等 ) 作成
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6.2.3 食材の品質規格・価格 ( 業者選定 ) 、在庫管理
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6.2.4 調理システムと試作・試食
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6.2.5 各作業工程マニュアル作成・シミュレーション ( 研修・人的配置・配送 )
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6.2.6 生産計画
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6.2.7 器具類の選定について
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6.2.8 配送システム
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6.2.9 食事提供システム
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6.2.10 給食管理ソフト
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6.2.11 リスク管理対応 ( 災害時対応含む )
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(1) 異物混入
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(2) 食中毒
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(3) 配送時の事故
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(4) 各種災害
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