医療・介護法人のためのセントラルキッチンの計画と運用

出版社: 幸書房
著者:
発行日: 2013-03-15
分野: 医療技術  >  介護/福祉
ISBN: 9784782103746
電子書籍版: 2013-03-15 (初版第2刷)
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1,944 円(税込)

商品紹介

院外調理施設の一形態としてのセントラルキッチンの設立に大きな期待と関心を持たれています。本書は、手探りながらもそうした関心に形と方向を示すために、これまでに得られた貴重な経験を一般化したものです。

目次

  • 表紙
  • 序に代えて 日本の医療制度の変遷とセントラルキッチンへの期待
  • 目次
  • 第1章 医療・介護における食事サービスと環境
  • 1.1 医療・介護分野における環境の変化
  • 1.2 食事をめぐる課題と対応
  • (1) 病院・介護施設
  • (2) 高齢者と一人暮らしの食事
  • (3) 将来の医療・介護サービスイメージ
  • 1.3 アウトソーシングとセントラルキッチン
  • 1.4 セントラルキッチン事業
  • (1) セントラルキッチン ( 院外調理加工施設 ) 誕生の経緯
  • (2) 院外調理認可までの経緯と背景
  • (3) 施策の変遷と2006年改定の影響
  • 1.5 食の安全性への関心
  • 1.6 セントラルキッチンと医療・介護保険適用
  • 1.7 病院・介護経営者から見た選択
  • 1.7.1 直営・委託・セントラルキッチンの比較
  • 1.7.2 セントラルキッチンへの期待
  • 第2章 医療・介護法人経営とセントラルキッチン事業の検討
  • 2.1 病院給食経営の課題
  • 2.1.1 診療報酬改定
  • 2.1.2 DPCと原価計算
  • 2.1.3 新しい経営管理手法BSCの導入
  • 2.2 介護施設の給食経営問題
  • 2.3 厨房施設に共通する課題と改善
  • 2.3.1 クックサーブ方式の限界
  • 2.3.2 医療経営者の認識向上が必須
  • 2.3.3 給食運営の課題
  • 2.3.4 食事提供マネージメント ( チェックポイント )
  • 2.4 給食部門の経営・業務分析
  • 2.4.1 経営分析
  • 2.4.2 サテライトキッチンのFL比率
  • 2.4.3 厨房環境と作業分析
  • (1) 厨房環境
  • (2) 労働環境
  • (3) 作業の調査・分析
  • (4) 管理運営の調査・分析
  • 2.5 セントラルキッチン事業の検討
  • 2.6 医療・介護法人のセントラルキッチン建設における留意点
  • 2.6.1 セントラルキッチン建設
  • 2.6.2 セントラルキッチン化のメリット
  • (1) 具体的なセントラルキッチン化のメリット
  • (2) 具体的なサテライトキッチンのメリット
  • 2.6.3 セントラルキッチン・サテライトキッチン事業化の留意点
  • (1) セントラルキッチンの留意点
  • (2) サテライトキッチンの留意点
  • 2.6.4 セントラルキッチン・サテライトキッチン人員配置の留意点
  • 2.6.5 セントラルキッチン建設と経営実態把握
  • (1) セントラルキッチン建設と経営診断
  • (2) 財務的判断の考え方
  • (3) セントラルキッチン化による副次的な経営効果
  • 第3章 セントラルキッチン建設と事業計画
  • 3.1 セントラルキッチン建設における準備事項
  • 3.1.1 セントラルキッチン建設の背景と目的
  • 3.1.2 セントラルキッチン建設の計画手順と準備事項
  • (1) セントラルキッチン建設の準備・検討事項
  • (2) セントラルキッチン建設準備事項の概要
  • 3.2 セントラルキッチン事業化のパターン事例
  • 3.3 セントラルキッチン事業化の事例
  • 3.4 事業計画の基本的コンセプト
  • 3.4.1 事業計画書作成
  • 3.4.2 事業計画書作成の解説
  • (1) 事業計画策定の必要事項
  • (2) セントラルキッチン初期投資の留意点
  • (3) 設備投資の考え方
  • (4) 資金調達
  • (5) 設備投資と回収計画の考え方
  • (6) 損益計算書作成
  • (7) 材料費・人件費・経費の算出と考え方
  • (8) 損益分岐点管理
  • (9) キャッシュフロー計算書
  • 第4章 セントラルキッチン・サテライトキッチンの基本システムと衛生管理
  • 4.1 従来の調理から配膳までの方法と新調理システム
  • 4.2 セントラルキッチンのシステム
  • 4.3 サテライトキッチンのシステム
  • 4.4 セントラルキッチンの衛生管理
  • 4.5 衛生管理システムの構築
  • 4.6 高度衛生管理の継続と向上
  • 4.7 品質管理
  • 第5章 セントラルキッチン・サテライトキッチンの設計・建設時の業務
  • 5.1 厨房設備計画検討フローについて
  • (1) 施設概要の整理
  • (2) 食事提供方法
  • (3) 建築計画
  • (4) 厨房運営計画
  • (5) 動線計画
  • (6) 清潔管理
  • (7) タイムスケジュール、スタッフ数の算定
  • (8) 建築・設備与条件の整理
  • (9) 各エリアコーナー対策
  • (10) 厨房機器リストアップ
  • (11) プランの作成
  • (12) 厨房基本設計図
  • 5.2 厨房計画 ( 実施設計・施工関連事項 )
  • (1) 設計・建設会社の選定・決定
  • (2) 設計建設工程表作成・関係法令
  • (3) 厨房施工会社の選定について ( CK、SKの施工事例の見学確認 )
  • 5.3 内装・設備工事と仕様
  • 5.3.1 厨房内装 ( 床・壁・天井、間仕切り壁等 )
  • (1) 床 ( 仕上げ材料、床勾配 )
  • (2) 壁 ( 下地材料・仕上げ材料 )
  • (3) 天井
  • 5.3.2 ドライシステム ( キープドライ )
  • 5.3.3 照明・換気・空調・電気・衛生設備 ( ガス・給排水 ) 汚物処理
  • (1) 照明
  • (2) 換気設備
  • (3) 空調設備
  • (4) 電気設備
  • (5) ガス設備
  • (6) 給排水衛生設備
  • 5.3.4 防虫・建物外部の整備・配送車の洗浄
  • 5.3.5 将来の生産力増強・施設拡張の考え方
  • (1) ポイント - 1 ( 当初より想定する方式 )
  • (2) ポイント - 2 ( 増設する方式 )
  • 第6章 創業時までに必要な実務者の事前準備
  • 6.1 管理業務
  • 6.1.1 創業時の組織・職務権限・各種規定
  • (1) 創業時のセントラルキッチン組織
  • (2) 職務権限
  • (3) 各種規定の作成
  • 6.1.2 セントラルキッチンとサテライトキッチンの各種システム
  • (1) セントラルキッチンとサテライトキッチンの業務区分に基づく整備
  • (2) セントラルキッチン・サテライトキッチンの各種システムの整備
  • (3) 食事の生産に関わる各種作業システム
  • 6.1.3 契約書・見積書のひな型の作成
  • 6.1.4 セントラルキッチン・サテライトキッチンの図面チェック・運営マニュアル作成
  • (1) 建物設備の検証チェック
  • (2) 厨房設備・機器の検証チェック
  • (3) セントラルキッチン・サテライトキッチンの各種マニュアルの整備
  • 6.1.5 セントラルキッチン従業員の確保
  • 6.2 専門職業務
  • 6.2.1 約束食事箋・栄養サマリーの標準化と食数
  • 6.2.2 メニュー・レシピ ( 行事食・イベント食等 ) 作成
  • 6.2.3 食材の品質規格・価格 ( 業者選定 ) 、在庫管理
  • 6.2.4 調理システムと試作・試食
  • 6.2.5 各作業工程マニュアル作成・シミュレーション ( 研修・人的配置・配送 )
  • 6.2.6 生産計画
  • 6.2.7 器具類の選定について
  • 6.2.8 配送システム
  • 6.2.9 食事提供システム
  • 6.2.10 給食管理ソフト
  • 6.2.11 リスク管理対応 ( 災害時対応含む )
  • (1) 異物混入
  • (2) 食中毒
  • (3) 配送時の事故
  • (4) 各種災害
  • 第7章 運営及び立ち上げ時の業務
  • 7.1 セントラルキッチン・サテライトキッチンの運営マニュアルとシミュレーション
  • 7.1.1 管理・監督業務
  • 7.1.2 長期療養者食生活支援マニュアルの統一「栄養サマリー ( 要約 ) 」の作成業務
  • 7.1.3 顧客クレーム管理業務 ( 対処と是正処置 )
  • 7.1.4 事故・災害時対応
  • 7.1.5 関係官庁の届出と検査
  • 7.1.6 従業員の研修教育ならびに労務管理
  • (1) 従業員の研修教育
  • (2) 人事・労務管理
  • 7.1.7 その他専門業務のサポート
  • 7.2 顧客管理業務
  • 7.2.1 顧客管理台帳作成
  • 7.2.2 顧客満足度調査 ( 検食簿・アンケート・聞き取り調査 )
  • 7.2.3 給食委員会の設置
  • 7.2.4 サテライトキッチン巡回指導
  • (1) 事業所支援
  • (2) 採算管理
  • (3) 施設管理・衛生管理
  • (4) 専門指導管理
  • 7.3 経理管理業務と分析
  • 7.3.1 経理公開の視点
  • (1) 分かりやすい決算書
  • (2) セントラルキッチン、サテライトキッチンの損益計算 ( 収支決算 )
  • (3) 分権管理
  • (4) 予算管理と目標達成
  • 7.3.2 顧客別の契約内容
  • 7.4 配送管理業務
  • 第8章 セントラルキッチン及びサテライトの事例
  • 8.1 みやぎセントラルキッチンとサテライト
  • 8.1.1 建設を決定するまでの経緯
  • 8.1.2 準備の過程
  • 8.1.3 生産計画とシステム・厨房設計の概要
  • 8.1.4 今後、計画する人たちへの助言
  • 8.1.5 サテライトについて
  • 8.2 ベルキッチンとサテライト
  • 8.2.1 建設を決定するまでの経緯
  • 8.2.2 準備の過程と生産開始後の進化
  • 8.2.3 設計の概要
  • 8.2.4 各域面積とレイアウトについて
  • 8.2.5 今後、計画する人たちへの助言
  • 8.2.6 配送およびサテライトについて
  • 8.2.7 絶え間なき進展を目指して
  • (1) 安全性の維持・向上
  • (2) 患者・入所者のニーズに対応した質の高い食事を提供するための取り組み
  • (3) 効率化とコストダウンへの取り組み
  • 8.3 きよたセントラルキッチンとサテライト
  • 8.3.1 建設を決定するまでの経緯
  • 8.3.2 準備の過程
  • 8.3,3 設計の概要
  • 8.3.4 各域面積とレイアウト
  • 8.3.5 今後、計画する人たちへの助言
  • 8.3.6 配送およびサテライトについて
  • 8.4 ヨーロッパの医療福祉分野のセントラルプロダクションユニット
  • あとがき
  • 資料 日本医療福祉セントラルキッチン協会
  • 監修者紹介 / 編著者紹介
  • 執筆者
  • 奥付

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