改訂 HACCP 必須技術 ―殺菌からモニタリングまで―

出版社: 幸書房
著者:
発行日: 2008-08-01
分野: 衛生・公衆衛生  >  食品衛生
ISBN: 9784782101643
電子書籍版: 2008-08-01 (改訂版第1刷)
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2,808 円(税込)

商品紹介

食品工場にHACCP手法が取り入れられて10年。衛生手法としてその考えは定着し、それを支える技術へのニーズも引き続き強く日々改善されている。本書は発刊から8年、しばらく品切れの状態であったが、要望に応え、改訂して新しく発刊することになった文字通りHACCP実現の必須技術を網羅している。

目次

  • 表紙
  • 編者紹介
  • 発刊にあたって
  • 改訂にあたって
  • 執筆者紹介
  • 目次
  • 概説 食品の安全とHACCPを支える技術
  • 1. 食品の安全を脅かす要因
  • 2. 食品の安全対策
  • 3. わが国のHACCP導入の現状
  • 3.1 食品衛生管理システムの国際基準となったHACCP
  • 3.2 HACCPを導入した総合衛生管理製造過程の承認制度
  • 3.3 HACCP手法支援法の現状
  • 3.4 都道府県におけるHACCP推進事業
  • 4. 食品関連企業のHACCPへの対応
  • 4.1 食品包装材料関連企業
  • 4.2 食品製造・包装機械およびその関連装置
  • 5. HACCPでの化学的危害原因物質
  • 5.1 残留農薬に対するポジティブリスト制度
  • 5.2 アレルギー物質を含む食品
  • 6. HACCPを支える技術と機械装置
  • 6.1 HACCPを支える技術
  • 1) 微生物制御技術
  • 2) 包装技術
  • 3) 保存技術
  • 6.2 HACCPを支える機械装置
  • 1) 食品工場の改築と建設
  • 2) 食品製造機械
  • 3) 殺菌装置, 冷却装置
  • 4) 秤量装置と包装機械
  • 5) モニタリング装置
  • 6) 洗浄・殺菌システム
  • 7) 殺菌剤, 保存料, 有機酸添加
  • 8) 微生物測定装置
  • 1. 食中毒菌・食品腐敗菌の制御
  • 1.1 はじめに
  • 1.2 微生物の分類と増殖
  • 1.2.1 微生物の分類
  • 1.2.2 微生物の増殖
  • 1.2.3 微生物の特性
  • 1) 胞子 ( 芽胞 )
  • 2) 損傷菌およびフラットサワー原因菌
  • 1.2.4 微生物の増殖要因
  • 1) 温度
  • 2) 水分活性 ( Aw )
  • 3) 水素イオン ( pH )
  • 4) 酸素濃度
  • 5) 浸透圧
  • 6) 食品成分
  • 7) 微生物の相互作用
  • 8) 湿度
  • 9) 雰囲気ガス
  • 10) 複合要因
  • 1.3 腐敗微生物および食中毒微生物
  • 1.3.1 腐敗微生物
  • 1) 大腸菌群と大腸菌
  • 2) クラドスポリウム
  • 1.3.2 食中毒原因菌
  • 1) ノロウイルス
  • 2) カンピロバクター
  • 3) サルモネラ
  • 4) 病原性大腸菌
  • 5) 腸炎ビブリオ
  • 6) 黄色ブドウ球菌
  • 7) ウエルシュ菌
  • 8) ボツリヌス菌
  • 9) クリプトスポリジウム
  • 1.4 微生物制御
  • 1.4.1 加熱殺菌
  • 1.4.2 洗浄
  • 1) バイオフィルム
  • 1.4.3 酸性次亜塩素酸水
  • 1) 殺菌効果と殺菌機序
  • 2) 強酸性次亜塩素酸水
  • 3) 微酸性次亜塩素酸水
  • 4) 弱酸性次亜塩素酸水および電解次亜水
  • 1.5 消費 ( 賞味 ) 期限の設定
  • 1.6 おわりに
  • 2. 食品の品質劣化と保存技術
  • 2.1 はじめに
  • 2.2 食品の品質劣化
  • 2.2.1 微生物による品質劣化
  • 2.2.2 物理的変化による品質劣化
  • 2.2.3 化学的変化による品質劣化
  • 2.3 食品の保存技術
  • 2.3.1 食品の保存性とは
  • 2.3.2 食品包装技法
  • 2.3.3 食品の微生物制御
  • 2.4 食品の保存対策と鮮度保持
  • 2.4.1 食品保存対策の実状
  • 2.4.2 食品の鮮度保持
  • 2.5 HACCPで重視される微生物殺菌
  • 2.5.1 食品分野での微生物殺菌
  • 2.5.2 食品の無菌処理と無菌化技術
  • 1) 加熱処理
  • 2) 非加熱処理
  • 3) 膜処理
  • 4) 化学薬剤処理
  • 2.6 食中毒菌を死滅させる紫外線殺菌装置
  • 2.6.1 紫外線殺菌装置と殺菌機構
  • 1) 紫外線殺菌装置
  • 2) 微生物殺菌のメカニズム
  • 2.6.2 紫外線の各種微生物に対する殺菌効果
  • 2.6.3 紫外線と各種殺菌法の併用効果
  • 2.6.4 食品と包材に対する紫外線殺菌
  • 2.7 新しい微生物殺菌装置
  • 2.7.1 超高圧処理 ( 殺菌 ) 装置
  • 2.7.2 放射線殺菌装置
  • 1) 放射線殺菌のメカニズム
  • 2) 放射線照射装置
  • 3) 放射線の微生物に対する殺菌効果
  • 4) 食品と包装材料での殺菌
  • 2.7.3 過熱水蒸気加熱装置
  • 3. 包装による食品保存
  • 3.1 はじめに
  • 3.2 無菌包装 ( 無菌充填包装 )
  • 3.2.1 無菌包装のメリット
  • 3.2.2 食品の殺菌
  • 3.2.3 食品の品質劣化と殺菌条件
  • 3.2.4 包装容器 ( 包装材料 ) の殺菌
  • 3.2.5 無菌性の確認
  • 3.3 無菌化包装
  • 3.3.1 食品の加熱, 殺菌
  • 3.3.2 包装材料の無菌化
  • 3.3.3 バイオクリーンルーム
  • 3.3.4 洗浄と殺菌の重要性
  • 3.3.5 ハードルテクノロジー
  • 3.3.6 無菌化包装食品の保存性
  • 3.4 ガス置換包装
  • 3.4.1 化学的な変化の抑制
  • 1) ハム・ソーセージの退色防止
  • 2) バターピーナッツの酸化防止
  • 3.4.2 微生物制御
  • 1) 鮮魚
  • 2) 生鮮肉
  • 3.4.3 ガス置換包装のメリット
  • 3.4.4 ガス置換包装食品の品質管理
  • 3.5 食品の包装とHACCP
  • 3.6 新しい包装材料・容器
  • 3.6.1 アクリル酸系樹脂コートフィルム
  • 3.6.2 酸素吸収性包材
  • 3.6.3 ポリマー系ナノコンポジット包材
  • 4. 食品添加物による食品保存
  • 4.1 指定添加物
  • 4.1.1 保存料
  • 1) 安息香酸・安息香酸ナトリウム
  • 2) ソルビン酸・ソルビン酸カリウム
  • 3) デヒドロ酢酸ナトリウム
  • 4) パラオキシ安息香酸エステル類 ( エチル, プロピル, イソプロピル, ブチル, イソブチル )
  • 5) プロピオン酸・プロピオン酸ナトリウム・プロピオン酸カルシウム
  • 6) 亜硫酸塩類
  • 4.1.2 日持向上剤 ( シェルフライフ延長剤 )
  • 1) グリセリン脂肪酸エステル ( 中鎖脂肪酸に限る )
  • 2) グリシン
  • 3) 酢酸 ( 氷酢酸 ) ・酢酸ナトリウム
  • 4) チアミンラウリル硫酸塩
  • 4.2 既存添加物
  • 4.2.1 保存料
  • 1) しらこたん白抽出物 ( プロタミン )
  • 2) ε - ポリリシン
  • 3) ツヤプリシン ( 抽出物 )
  • 4) ペクチン分解物
  • 4.2.2 日持向上剤
  • 1) キトサン
  • 2) カンゾウ油性抽出物
  • 3) リゾチーム
  • 4) モウソウチク抽出物
  • 5) チャ抽出物
  • 6) ユッカフォーム抽出物
  • 7) 香辛料抽出物類
  • 8) カラシ抽出物・ワサビ抽出物
  • 4.2.3 その他
  • 4.3 有機酸およびその塩類
  • 4.4 食品素材
  • 4.4.1 糖類
  • 4.4.2 食塩
  • 4.4.3 エタノール
  • 4.5 その他
  • 4.5.1 ナタマイシン ( ピマリシン )
  • 4.5.2 ナイシン
  • 5. 食品工場における洗浄・殺菌
  • 5.1 はじめに
  • 5.2 洗浄・殺菌システムについて考慮すべき要因
  • 5.2.1 洗浄・殺菌に使用される薬剤
  • 1) 洗浄剤
  • 2) 界面活性剤
  • 3) アルカリ ( 塩 ) 類
  • 4) 酸類
  • 5) 殺菌剤
  • 6) 殺菌洗浄剤 ( サニタイザー )
  • 5.2.2 洗浄・殺菌に使用される技術
  • 5.2.3 対象となる汚れ・微生物
  • 5.2.4 対象物としての表面
  • 5.2.5 洗浄・殺菌効果の評価方法 : 実証と検証
  • 5.2.6 安全性と環境影響
  • 5.3 洗浄・殺菌事例 : 標準化の実際
  • 5.3.1 ふきんの洗浄・殺菌・漂白
  • 5.3.2 スポンジの洗浄・殺菌
  • 5.3.3 まな板の洗浄・殺菌
  • 5.3.4 野菜の洗浄・殺菌
  • 5.3.5 手指消毒
  • 6. 食品工場の清浄区域の設置と管理
  • 6.1 食品工場の清浄区域
  • 6.2 食品工場の一般的衛生管理事項
  • 6.2.1 防虫管理
  • 1) 昆虫の侵入防止
  • 2) 昆虫の持ち込み防止
  • 3) 昆虫の内部繁殖防止
  • 6.2.2 その他の異物混入防止
  • 6.2.3 その他の施設・設備の構造
  • 6.3 非汚染作業区域のBCR ( Biological Clean Room )
  • 6.3.1 BCRの必要性
  • 6.3.2 BCRを必要とする分野
  • 6.3.3 食品工場における汚染経路
  • 6.3.4 食品の変質と対策
  • 6.3.5 食品工場のBCR
  • 1) BCRの定義および規格
  • 2) BCRの汚染源
  • 3) BCRの4原則
  • 4) BCRの除菌フィルター
  • 5) BCRの気流方式
  • 6) 室内圧力調整
  • 7) BCRの清浄空気循環量
  • 8) 室レイアウトと動線計画
  • 9) BCRの内装
  • 10) BCRの床のドライ化
  • 11) BCRを構成する機器
  • 12) 食品工場のBCRの方式
  • 13) BCRの設計上の留意点
  • 14) 空調換気のエレメント
  • 6.3.6 BCRの維持・管理
  • 7. HACCP対応 秤量装置と異物検査機
  • 7.1 HACCPにおける秤量の重要性
  • 7.1.1 保存料, 添加物の配合
  • 7.1.2 熱殺菌効果と製品重量
  • 7.2 衛生面から見たHACCP対応はかりの構造
  • 7.3 洗浄用に設計されたはかりと洗浄方法の例
  • 7.3.1 設計思想
  • 7.3.2 洗浄方法
  • 7.3.3 機械のグレードとコスト
  • 7.3.4 トータルサニテーション
  • 7.4 HACCPにおける物理的危害
  • 7.5 金属検出機
  • 7.5.1 金属検出機の原理と検出ヘッドの構造
  • 7.5.2 金属検出機の種類
  • 1) コンベアー搬送対応型
  • 2) 自然落下汎用型
  • 3) コンベアー搬送アルミ蒸着フィルム包装対応型
  • 4) その他
  • 7.6 X線異物検査機
  • 7.6.1 X線異物検査機の原理
  • 1) スレッシュホールド法
  • 2) エッジ検出法
  • 3) エリア検出法
  • 7.6.2 X線異物検査機の検出適用性
  • 1) 検査対象食品
  • 2) 検出対象物
  • 3) 検出 ( 判別 ) できないもの
  • 7.6.3 X線異物検査機の副次的メリット
  • 7.7 異物検査機の使用上の注意
  • 7.8 異物検査機の設置場所
  • 1) 入荷工程への異物検査機の導入メリット
  • 2) 中間工程への異物検査機の導入メリット
  • 3) 最終工程への異物検査機の導入メリット
  • 8. HACCP対応 無菌充填包装機
  • 8.1 食品殺菌基準と衛生管理
  • 8.2 HACCP導入の手順と前提条件
  • 8.2.1 HACCP導入のための12手順
  • 1) 準備の5段階
  • 2) HACCPの7原則
  • 8.2.2 GMP ( 適正製造基準 )
  • 8.3 フローダイアグラム
  • 8.4 危害分析
  • 8.4.1 調製設備
  • 8.4.2 空ボトル搬送
  • 8.4.3 ボトル洗浄機
  • 8.4.4 フィラー・キャッパー, キャップソーター, ホッパーローダー, キャップ殺菌機
  • 8.4.5 転倒殺菌装置
  • 8.4.6 パストライザー
  • 8.4.7 付帯設備
  • 8.5 HACCP管理基準書の作成
  • 8.6 無菌充填包装機
  • 8.6.1 無菌包装と無菌化包表
  • 8.6.2 無菌充填包装の特色
  • 1) 無菌充填包装のメリット
  • 2) 無菌充填包装のデメリット
  • 8.6.3 無菌充填包装システム
  • 9. HACCP対応モニタリング技術
  • 9.1 はじめに
  • 9.2 温度管理用機器
  • 9.2.1 熱電対
  • 9.2.2 測温抵抗体
  • 9.2.3 サーミスタ
  • 9.2.4 放射温度計
  • 9.2.5 温度計の管理
  • 9.3 HACCPにおける温度監視・記録
  • 9.4 温度記録装置 ( データロガ ) の機能とHACCPにおける用途
  • 9.5 温度履歴計の機能
  • 9.5.1 形状
  • 9.5.2 温度測定範囲と測定精度
  • 9.5.3 測定期間
  • 9.5.4 使用方法
  • 9.5.5 データの解析と保存
  • 9.6 温・湿度記録システム
  • 9.6.1 形状
  • 9.6.2 操作方法
  • 9.6.3 測定例
  • 9.6.4 HACCP管理対応モニターレコーダー
  • 9.6.5 HACCP遠隔監視システム
  • 10. 微生物測定方法と測定装置
  • 10.1 はじめに
  • 10.2 衛生指標菌検査
  • 10.2.1 一般生菌数
  • 10.2.2 大腸菌群
  • 10.2.3 糞便系大腸菌群
  • 10.3 食中毒起因菌検査
  • 10.3.1 黄色ブドウ球菌
  • 10.3.2 サルモネラ
  • 10.3.3 腸炎ビブリオ
  • 10.4 環境微生物検査
  • 10.4.1 空中浮遊菌
  • 10.4.2 表面付着菌
  • 10.5 自動化機器の現状
  • 10.5.1 ストマッカー
  • 10.5.2 スパイラルプレーター
  • 10.6 新しい原理の微生物検査
  • 10.6.1 ATP法
  • 10.6.2 蛍光法
  • 10.6.3 PCR法
  • 特別寄稿1 安全な食品や原材料の調達と消費 - 世界とともに食べて行く -
  • 特別寄稿2 食品表示を巡る諸問題
  • 索引
  • 奥付

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