Name: 改訂 HACCP 必須技術 ―殺菌からモニタリングまで―
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概説食品の安全とHACCPを支える技術

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概説食品の安全とHACCPを支える技術

P.1
1. 食品の安全を脅かす要因

P.1
2. 食品の安全対策

P.3
3. わが国のHACCP導入の現状

P.4
3.1 食品衛生管理システムの国際基準となったHACCP

P.4
3.2 HACCPを導入した総合衛生管理製造過程の承認制度

P.4
3.3 HACCP手法支援法の現状

P.5
3.4 都道府県におけるHACCP推進事業

P.6
4. 食品関連企業のHACCPへの対応

P.7
4.1 食品包装材料関連企業

P.7
4.2 食品製造・包装機械およびその関連装置

P.8
5. HACCPでの化学的危害原因物質

P.9
5.1 残留農薬に対するポジティブリスト制度

P.9
5.2 アレルギー物質を含む食品

P.10
6. HACCPを支える技術と機械装置

P.11
6.1 HACCPを支える技術

P.11
1) 微生物制御技術

P.11
2) 包装技術

P.12
3) 保存技術

P.12
6.2 HACCPを支える機械装置

P.13
1) 食品工場の改築と建設

P.13
2) 食品製造機械

P.13
3) 殺菌装置, 冷却装置

P.13
4) 秤量装置と包装機械

P.13
5) モニタリング装置

P.13
6) 洗浄・殺菌システム

P.13
7) 殺菌剤, 保存料, 有機酸添加

P.13
8) 微生物測定装置

P.14

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1. 食中毒菌・食品腐敗菌の制御

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1. 食中毒菌・食品腐敗菌の制御

P.15
1.1 はじめに

P.15
1.2 微生物の分類と増殖

P.15
1.2.1 微生物の分類

P.15
1.2.2 微生物の増殖

P.16
1.2.3 微生物の特性

P.17
1) 胞子 ( 芽胞 )

P.17
2) 損傷菌およびフラットサワー原因菌

P.17
1.2.4 微生物の増殖要因

P.18
1) 温度

P.18
2) 水分活性 ( Aw )

P.20
3) 水素イオン ( pH )

P.21
4) 酸素濃度

P.21
5) 浸透圧

P.22
6) 食品成分

P.22
7) 微生物の相互作用

P.23
8) 湿度

P.23
9) 雰囲気ガス

P.23
10) 複合要因

P.23
1.3 腐敗微生物および食中毒微生物

P.24
1.3.1 腐敗微生物

P.24
1) 大腸菌群と大腸菌

P.24
2) クラドスポリウム

P.25
1.3.2 食中毒原因菌

P.25
1) ノロウイルス

P.25
2) カンピロバクター

P.27
3) サルモネラ

P.27
4) 病原性大腸菌

P.27
5) 腸炎ビブリオ

P.28
6) 黄色ブドウ球菌

P.28
7) ウエルシュ菌

P.28
8) ボツリヌス菌

P.29
9) クリプトスポリジウム

P.29
1.4 微生物制御

P.29
1.4.1 加熱殺菌

P.30
1.4.2 洗浄

P.32
1) バイオフィルム

P.32
1.4.3 酸性次亜塩素酸水

P.34
1) 殺菌効果と殺菌機序

P.34
2) 強酸性次亜塩素酸水

P.37
3) 微酸性次亜塩素酸水

P.37
4) 弱酸性次亜塩素酸水および電解次亜水

P.38
1.5 消費 ( 賞味 ) 期限の設定

P.38
1.6 おわりに

P.39

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2. 食品の品質劣化と保存技術

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2. 食品の品質劣化と保存技術

P.42
2.1 はじめに

P.42
2.2 食品の品質劣化

P.42
2.2.1 微生物による品質劣化

P.42
2.2.2 物理的変化による品質劣化

P.44
2.2.3 化学的変化による品質劣化

P.45
2.3 食品の保存技術

P.46
2.3.1 食品の保存性とは

P.46
2.3.2 食品包装技法

P.47
2.3.3 食品の微生物制御

P.48
2.4 食品の保存対策と鮮度保持

P.49
2.4.1 食品保存対策の実状

P.49
2.4.2 食品の鮮度保持

P.51
2.5 HACCPで重視される微生物殺菌

P.52
2.5.1 食品分野での微生物殺菌

P.52
2.5.2 食品の無菌処理と無菌化技術

P.53
1) 加熱処理

P.54
2) 非加熱処理

P.55
3) 膜処理

P.56
4) 化学薬剤処理

P.56
2.6 食中毒菌を死滅させる紫外線殺菌装置

P.56
2.6.1 紫外線殺菌装置と殺菌機構

P.56
1) 紫外線殺菌装置

P.56
2) 微生物殺菌のメカニズム

P.57
2.6.2 紫外線の各種微生物に対する殺菌効果

P.57
2.6.3 紫外線と各種殺菌法の併用効果

P.58
2.6.4 食品と包材に対する紫外線殺菌

P.58
2.7 新しい微生物殺菌装置

P.59
2.7.1 超高圧処理 ( 殺菌 ) 装置

P.59
2.7.2 放射線殺菌装置

P.60
1) 放射線殺菌のメカニズム

P.61
2) 放射線照射装置

P.61
3) 放射線の微生物に対する殺菌効果

P.62
4) 食品と包装材料での殺菌

P.63
2.7.3 過熱水蒸気加熱装置

P.64

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3. 包装による食品保存

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3. 包装による食品保存

P.68
3.1 はじめに

P.68
3.2 無菌包装 ( 無菌充填包装 )

P.69
3.2.1 無菌包装のメリット

P.70
3.2.2 食品の殺菌

P.70
3.2.3 食品の品質劣化と殺菌条件

P.71
3.2.4 包装容器 ( 包装材料 ) の殺菌

P.72
3.2.5 無菌性の確認

P.74
3.3 無菌化包装

P.75
3.3.1 食品の加熱, 殺菌

P.76
3.3.2 包装材料の無菌化

P.77
3.3.3 バイオクリーンルーム

P.77
3.3.4 洗浄と殺菌の重要性

P.77
3.3.5 ハードルテクノロジー

P.78
3.3.6 無菌化包装食品の保存性

P.79
3.4 ガス置換包装

P.81
3.4.1 化学的な変化の抑制

P.82
1) ハム・ソーセージの退色防止

P.82
2) バターピーナッツの酸化防止

P.83
3.4.2 微生物制御

P.84
1) 鮮魚

P.84
2) 生鮮肉

P.87
3.4.3 ガス置換包装のメリット

P.88
3.4.4 ガス置換包装食品の品質管理

P.88
3.5 食品の包装とHACCP

P.88
3.6 新しい包装材料・容器

P.91
3.6.1 アクリル酸系樹脂コートフィルム

P.91
3.6.2 酸素吸収性包材

P.93
3.6.3 ポリマー系ナノコンポジット包材

P.94

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4. 食品添加物による食品保存

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4. 食品添加物による食品保存

P.96
4.1 指定添加物

P.96
4.1.1 保存料

P.96
1) 安息香酸・安息香酸ナトリウム

P.97
2) ソルビン酸・ソルビン酸カリウム

P.100
3) デヒドロ酢酸ナトリウム

P.101
4) パラオキシ安息香酸エステル類 ( エチル, プロピル, イソプロピル, ブチル, イソブチル )

P.101
5) プロピオン酸・プロピオン酸ナトリウム・プロピオン酸カルシウム

P.103
6) 亜硫酸塩類

P.105
4.1.2 日持向上剤 ( シェルフライフ延長剤 )

P.105
1) グリセリン脂肪酸エステル ( 中鎖脂肪酸に限る )

P.105
2) グリシン

P.106
3) 酢酸 ( 氷酢酸 ) ・酢酸ナトリウム

P.108
4) チアミンラウリル硫酸塩

P.108
4.2 既存添加物

P.109
4.2.1 保存料

P.110
1) しらこたん白抽出物 ( プロタミン )

P.110
2) ε - ポリリシン

P.110
3) ツヤプリシン ( 抽出物 )

P.112
4) ペクチン分解物

P.112
4.2.2 日持向上剤

P.112
1) キトサン

P.113
2) カンゾウ油性抽出物

P.113
3) リゾチーム

P.113
4) モウソウチク抽出物

P.116
5) チャ抽出物

P.116
6) ユッカフォーム抽出物

P.116
7) 香辛料抽出物類

P.116
8) カラシ抽出物・ワサビ抽出物

P.117
4.2.3 その他

P.117
4.3 有機酸およびその塩類

P.117
4.4 食品素材

P.119
4.4.1 糖類

P.119
4.4.2 食塩

P.120
4.4.3 エタノール

P.121
4.5 その他

P.123
4.5.1 ナタマイシン ( ピマリシン )

P.123
4.5.2 ナイシン

P.124

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5. 食品工場における洗浄・殺菌

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5. 食品工場における洗浄・殺菌

P.128
5.1 はじめに

P.128
5.2 洗浄・殺菌システムについて考慮すべき要因

P.129
5.2.1 洗浄・殺菌に使用される薬剤

P.130
1) 洗浄剤

P.130
2) 界面活性剤

P.130
3) アルカリ ( 塩 ) 類

P.131
4) 酸類

P.132
5) 殺菌剤

P.132
6) 殺菌洗浄剤 ( サニタイザー )

P.134
5.2.2 洗浄・殺菌に使用される技術

P.134
5.2.3 対象となる汚れ・微生物

P.135
5.2.4 対象物としての表面

P.135
5.2.5 洗浄・殺菌効果の評価方法 : 実証と検証

P.136
5.2.6 安全性と環境影響

P.137
5.3 洗浄・殺菌事例 : 標準化の実際

P.137
5.3.1 ふきんの洗浄・殺菌・漂白

P.137
5.3.2 スポンジの洗浄・殺菌

P.138
5.3.3 まな板の洗浄・殺菌

P.139
5.3.4 野菜の洗浄・殺菌

P.140
5.3.5 手指消毒

P.141

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6. 食品工場の清浄区域の設置と管理

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6. 食品工場の清浄区域の設置と管理

P.144
6.1 食品工場の清浄区域

P.145
6.2 食品工場の一般的衛生管理事項

P.146
6.2.1 防虫管理

P.146
1) 昆虫の侵入防止

P.146
2) 昆虫の持ち込み防止

P.147
3) 昆虫の内部繁殖防止

P.147
6.2.2 その他の異物混入防止

P.147
6.2.3 その他の施設・設備の構造

P.147
6.3 非汚染作業区域のBCR ( Biological Clean Room )

P.148
6.3.1 BCRの必要性

P.148
6.3.2 BCRを必要とする分野

P.149
6.3.3 食品工場における汚染経路

P.149
6.3.4 食品の変質と対策

P.150
6.3.5 食品工場のBCR

P.151
1) BCRの定義および規格

P.151
2) BCRの汚染源

P.151
3) BCRの4原則

P.152
4) BCRの除菌フィルター

P.153
5) BCRの気流方式

P.154
6) 室内圧力調整

P.154
7) BCRの清浄空気循環量

P.155
8) 室レイアウトと動線計画

P.155
9) BCRの内装

P.156
10) BCRの床のドライ化

P.156
11) BCRを構成する機器

P.157
12) 食品工場のBCRの方式

P.158
13) BCRの設計上の留意点

P.159
14) 空調換気のエレメント

P.161
6.3.6 BCRの維持・管理

P.162

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7. HACCP対応秤量装置と異物検査機

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7. HACCP対応秤量装置と異物検査機

P.164
7.1 HACCPにおける秤量の重要性

P.164
7.1.1 保存料, 添加物の配合

P.164
7.1.2 熱殺菌効果と製品重量

P.166
7.2 衛生面から見たHACCP対応はかりの構造

P.166
7.3 洗浄用に設計されたはかりと洗浄方法の例

P.173
7.3.1 設計思想

P.173
7.3.2 洗浄方法

P.175
7.3.3 機械のグレードとコスト

P.176
7.3.4 トータルサニテーション

P.176
7.4 HACCPにおける物理的危害

P.177
7.5 金属検出機

P.178
7.5.1 金属検出機の原理と検出ヘッドの構造

P.178
7.5.2 金属検出機の種類

P.180
1) コンベアー搬送対応型

P.180
2) 自然落下汎用型

P.181
3) コンベアー搬送アルミ蒸着フィルム包装対応型

P.181
4) その他

P.181
7.6 X線異物検査機

P.182
7.6.1 X線異物検査機の原理

P.183
1) スレッシュホールド法

P.185
2) エッジ検出法

P.185
3) エリア検出法

P.185
7.6.2 X線異物検査機の検出適用性

P.185
1) 検査対象食品

P.185
2) 検出対象物

P.185
3) 検出 ( 判別 ) できないもの

P.185
7.6.3 X線異物検査機の副次的メリット

P.186
7.7 異物検査機の使用上の注意

P.186
7.8 異物検査機の設置場所

P.186
1) 入荷工程への異物検査機の導入メリット

P.187
2) 中間工程への異物検査機の導入メリット

P.187
3) 最終工程への異物検査機の導入メリット

P.187

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8. HACCP対応無菌充填包装機

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8. HACCP対応無菌充填包装機

P.189
8.1 食品殺菌基準と衛生管理

P.189
8.2 HACCP導入の手順と前提条件

P.191
8.2.1 HACCP導入のための12手順

P.191
1) 準備の5段階

P.191
2) HACCPの7原則

P.191
8.2.2 GMP ( 適正製造基準 )

P.193
8.3 フローダイアグラム

P.194
8.4 危害分析

P.197
8.4.1 調製設備

P.197
8.4.2 空ボトル搬送

P.198
8.4.3 ボトル洗浄機

P.199
8.4.4 フィラー・キャッパー, キャップソーター, ホッパーローダー, キャップ殺菌機

P.200
8.4.5 転倒殺菌装置

P.205
8.4.6 パストライザー

P.206
8.4.7 付帯設備

P.206
8.5 HACCP管理基準書の作成

P.208
8.6 無菌充填包装機

P.208
8.6.1 無菌包装と無菌化包表

P.208
8.6.2 無菌充填包装の特色

P.214
1) 無菌充填包装のメリット

P.214
2) 無菌充填包装のデメリット

P.214
8.6.3 無菌充填包装システム

P.216

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9. HACCP対応モニタリング技術

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9. HACCP対応モニタリング技術

P.217
9.1 はじめに

P.217
9.2 温度管理用機器

P.218
9.2.1 熱電対

P.220
9.2.2 測温抵抗体

P.221
9.2.3 サーミスタ

P.221
9.2.4 放射温度計

P.221
9.2.5 温度計の管理

P.222
9.3 HACCPにおける温度監視・記録

P.222
9.4 温度記録装置 ( データロガ ) の機能とHACCPにおける用途

P.223
9.5 温度履歴計の機能

P.224
9.5.1 形状

P.224
9.5.2 温度測定範囲と測定精度

P.225
9.5.3 測定期間

P.225
9.5.4 使用方法

P.225
9.5.5 データの解析と保存

P.226
9.6 温・湿度記録システム

P.226
9.6.1 形状

P.226
9.6.2 操作方法

P.227
9.6.3 測定例

P.231
9.6.4 HACCP管理対応モニターレコーダー

P.232
9.6.5 HACCP遠隔監視システム

P.234

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10. 微生物測定方法と測定装置

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10. 微生物測定方法と測定装置

P.235
10.1 はじめに

P.235
10.2 衛生指標菌検査

P.236
10.2.1 一般生菌数

P.236
10.2.2 大腸菌群

P.238
10.2.3 糞便系大腸菌群

P.242
10.3 食中毒起因菌検査

P.243
10.3.1 黄色ブドウ球菌

P.244
10.3.2 サルモネラ

P.246
10.3.3 腸炎ビブリオ

P.248
10.4 環境微生物検査

P.250
10.4.1 空中浮遊菌

P.251
10.4.2 表面付着菌

P.252
10.5 自動化機器の現状

P.252
10.5.1 ストマッカー

P.252
10.5.2 スパイラルプレーター

P.253
10.6 新しい原理の微生物検査

P.254
10.6.1 ATP法

P.254
10.6.2 蛍光法

P.255
10.6.3 PCR法

P.255

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特別寄稿1 安全な食品や原材料の調達と消費 - 世界とともに食べて行く -

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特別寄稿1 安全な食品や原材料の調達と消費 - 世界とともに食べて行く -

P.257

特別寄稿2 食品表示を巡る諸問題

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特別寄稿2 食品表示を巡る諸問題

P.265

出版社：	幸書房
著者：	横山理雄(編) 里美弘治(編) 矢野俊博(編)
発行日：	2008-08-01
分野：	衛生・公衆衛生 > 食品衛生
ISBN：	9784782101643
電子書籍版：	2008-08-01 （改訂版第1刷）

改訂 HACCP 必須技術 ―殺菌からモニタリングまで―

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