新版 米の事典 ―稲作からゲノムまで―

出版社: 幸書房
著者:
発行日: 2009-11-20
分野: 衛生・公衆衛生  >  食品衛生
ISBN: 9784782103388
電子書籍版: 2009-11-20 (新版第2刷)
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1,620 円(税込)

好評を得た初版に、「世界の米生産と流通」、「中国の米生産と米飯嗜好」、「米の成分特性と米の加工品」、「米糠の機能性成分」の新たな項目を付け加え、従来の内容を改訂した。日本の食糧生産の根幹ともいえる米作の技術の集積と可能性を網羅した。

目次

  • 表紙
  • 執筆者一覧
  • 新版 発刊にあたって
  • 発刊にあたって
  • 目次
  • 1. 水稲の品種改良 - その現在と未来 -
  • 1.1 はじめに
  • 1.2 世界の稲, 日本の稲
  • 1) 野生種から栽培種へ
  • 2) インディカ型, ジャワニカ型, ジャポニカ型
  • 3) 栽培稲の日本への伝来
  • 1.3 育種法の変遷
  • 1) 在来種の選抜 ( ~大正 )
  • 2) 純系分離育種法 ( 明治43年~昭和初期 )
  • 3) 交配育種法 ( 明治31年~ )
  • 4) 突然変異育種法 ( 昭和35年 )
  • 5) バイテク育種法 ( 平成初期~ )
  • 1.4 主な普及品種の特徴
  • 1) 現在普及している上位10品種
  • 2) 特徴的な過去の普及品種
  • 1.5 品種改良の現状
  • 1) 栽培特性などの改良
  • 2) 病害虫抵抗性の改良
  • 3) 超多収の品種
  • 1.6 品種改良の今後の展望
  • 1) 冷害や高温害に対する耐性の強化
  • 2) 収量と品質の安定性の向上
  • 3) いもち病抵抗性の強化
  • 4) その他の病害虫に対する強さ
  • 5) 新しい耐性と形質
  • 6) 超多収性
  • 1.7 新品種普及への課題
  • 1) 直播栽培向き品種
  • 2) 熟期の異なる良食味品種
  • 3) 超多収の品種
  • 1.8 稲の品種改良をどう進めるか
  • 1) 育種のしくみ
  • 2) 育種の目標
  • 3) 育種研究の分担
  • 4) 新しい育種法の利用
  • 5) 海外および他分野との連携
  • 1.9 おわりに
  • 1) 低コストで良質な米の生産を
  • 2) 環境に優しく安全な米の生産を
  • 3) 収量, 品質の総合的向上の継続を
  • 4) 稲育種研究の発展を
  • 2. 日本の米作り
  • 2.1 水稲の栽培技術
  • 1) 水稲栽培技術の概要
  • 2) 水稲栽培技術の進歩と収量および労働時間の変遷
  • 2.2 水稲栽培技術の今後
  • 1) 無農薬・有機栽培の問題提起
  • 2) 直播栽培
  • 3) 診断する稲作り
  • 4) 田畑輪換と循環型農業
  • 5) 温暖化傾向と稲作
  • 3. 世界の米生産と流通
  • 3.1 生産の変化と増産の潜在性
  • 1) 世界における米生産の変化
  • 2) 米の生産拡大の潜在性
  • 3.2 世界の米の分類
  • 1) 長粒種, 中粒種, 短粒種
  • 2) インディカ米, ジャポニカ米, ジャワニカ米
  • 3.3 価格の変動
  • 1) 米の価格変動の特徴
  • 2) 実質価格でみる変化
  • 3.4 消費の動向
  • 1) 減少するアジアの1人当たり消費量
  • 3.5 米の需要予測
  • 1) IRRIの2025年予測
  • 2) スミル教授の2025年予測
  • 3) 2000年代の米消費傾向から推計した2050年予測
  • 3.6 貿易量の増加
  • 1) 急増する米の貿易量
  • 2) 米の貿易は「薄い市場」か ?
  • 3) 今後の可能性
  • 3.7 おわりに
  • 1) 米需要の開発が課題
  • 4. 中国の米生産と米飯嗜好
  • 4.1 はじめに
  • 4.2 中国の地域別主食と米の利用形態
  • 4.3 インディカ, ジャポニカ別の米の生産量
  • 4.4 中国の主要都市における米の嗜好性
  • 4.5 男女別, 年齢別の米飯の嗜好変化
  • 5. 米の消費・流通システムの構造変化
  • 5.1 はじめに
  • 5.2 食管法, 旧食糧法, 改正食糧法の流通システムの特徴と変化
  • 1) 流通ルートの特定と流通業者の許可制 ( 食糧管理法 )
  • 2) 計画流通制度と計画外流通米の合法化 ( 旧食糧法 )
  • 3) 米流通の自由化 ( 新食糧法 )
  • 5.3 食糧法下での米消費・流通の構造変動
  • 1) 業務用需要の増加と米仕入ルートの多様化
  • 2) 消費者の米の購入先の変化と業界再編
  • 3) 旧計画外流通米の増加と流通ルートの多様化
  • 5.4 流通ルートの多様化と業界再編の進展
  • 1) 流通ルートの多様化と価格形成の変化
  • 2) 農協米穀事業の変容と共販の形骸化
  • 3) 旧米穀卸売業界の地位低下と経営の分化
  • 4) 販売数量の減少と米穀専門店から量販店へ
  • 5.5 まとめ - 価格維持型から需要開拓型および産地表示, トレーサビリティによる米流通システムへの転換
  • 6. 新しい米の特徴と利用
  • 6.1 新形質米品種育成の経過
  • 6.2 アミロース変異米
  • 1) 低アミロース米
  • 2) 高アミロース米
  • 6.3 蛋白質変異米
  • 1) 低グルテリン米
  • 2) 低アレルゲン米
  • 6.4 色素米
  • 1) 紫黒米
  • 2) 赤米
  • 6.5 香り米
  • 6.6 巨大胚米
  • 6.7 糖質米
  • 6.8 粉質米
  • 6.9 超多収米・飼料用稲
  • 1) 飼料用米品種
  • 2) 稲発酵粗飼料用品種
  • 3) 飼料用米・稲発酵粗飼料兼用品種
  • 6.10 その他の新形質米
  • 1) 大粒米
  • 2) 小粒米
  • 3) リポキシゲナーゼ欠失米
  • 4) 観賞用
  • 6.11 これから ( 新・新形質米 )
  • 7. 米の価値を高める新ブレンド法
  • 7.1 はじめに
  • 7.2 低アミロース米のブレンドによる食味向上
  • 1) 供試原料とブレンド比率, 水分補正
  • 2) 精米・炊飯米の品質と糊化特性値の評価
  • 3) 官能評価による低アミロース米の最適ブレンド率
  • 4) 官能による総合評価と評価項目間の相関など
  • 5) 精米工場の品質管理を想定した重回帰式の算出
  • 6) 主成分分析による官能評価総合の評価水準別の分類
  • 7) 低アミロース米のブレンドに当たっての留意点
  • 7.3 備蓄米をブレンド原料に用いる場合の食味改善方法
  • 1) 高白度搗精による食味の改善
  • 2) 香り米添加による古米臭の低減
  • 3) 備蓄米をブレンド原料に用いる場合の留意点
  • 7.4 調理米飯の適性評価
  • 1) ブレンド用の米とその品質測定項目
  • 2) 調理米飯の官能評価と主成分分析による適性の分類
  • 7.5 コシヒカリとあきたこまちのブレンド適性の評価
  • 8. おいしい米の炊き方
  • 8.1 おいしい米の炊き方
  • 1) はじめに
  • 2) 炊飯システムの開発
  • 3) システム化炊飯によるおいしい米の炊き方
  • 4) 精米品質の基準
  • 5) 炊飯技法と連続炊飯機
  • 6) 米飯商品における機能性食品の開発
  • 7) 米飯商品の検査・測定法
  • 8.2 連続炊飯機による米飯商品の炊き方
  • 1) たけのこご飯 ( 炊込みご飯 )
  • 2) カレーピラフ ( 炊込みご飯 )
  • 3) ゆかりご飯 ( 混ぜ込みご飯 )
  • 4) 赤飯 ( 炊込みご飯 )
  • 5) 業務用炊込みご飯の具
  • 8.3 おいしいご飯のための炊飯チェック
  • 1) 計量
  • 2) 洗米
  • 3) 浸漬
  • 4) 水切り
  • 5) 加水
  • 6) 加熱と炊飯釜
  • 7) むらし
  • 8) ほぐしと盛付け
  • 9) 炊き上がり診断とよく炊けたご飯
  • 9. 米の調理特性
  • 9.1 米の種類と調理適性
  • 9.2 米の性質と炊飯方法, 調理法
  • 9.3 世界の米調理法の分類と米料理
  • 9.4 世界の米料理と米の利用法
  • 1) 水分の多い料理
  • 2) ゆでる
  • 3) 蒸す
  • 4) 油で妙めて具とともに炊く
  • 5) 水以外のもので炊く
  • 6) 具とともに炊く
  • 7) 炊いたご飯に具を加える
  • 8) 炊いたご飯に具を載せる
  • 9) すし
  • 10) 発酵米製品
  • 11) 炊いた米飯を乾燥させる
  • 12) その他の米料理
  • 10. 米の成分特性と米加工品
  • 10.1 はじめに
  • 10.2 これまでの新しい品質特性の米と用途拡大の研究
  • 10.3 米加工食品の種類・形態, その原料の特性と技術のポイント
  • 10.4 原料米の成分・特性から見た米加工食品の種類と特徴
  • 1) 蛋白質含量
  • 2) でん粉のアミロース含量
  • 3) 脂質
  • 4) 細胞壁成分
  • 5) 無機質
  • 6) 酵素
  • 7) 香気成分
  • 8) 色素
  • 10.5 原料米の形態特性から見た米加工食品の種類と特徴
  • 10.6 おわりに
  • 11. 米の栄養的価値
  • 11.1 米の栄養成分
  • 1) エネルギー源
  • 2) 蛋白質
  • 3) 脂質
  • 4) ビタミン
  • 5) ミネラル
  • 11.2 米の生理機能性成分
  • 1) オリゴ糖
  • 2) 食物繊維
  • 3) 糠に含まれる生理機能性成分
  • 11.3 米とダイエット
  • 12. 米糠の機能性成分
  • 12.1 はじめに
  • 12.2 米糠の機能性成分
  • 12.3 油溶性の機能性成分
  • 1) トコトリエノール ( T3 )
  • 2) γ - オリザノール
  • 3) フェルラ酸
  • 4) セレブロシド ( グルコシルセラミド )
  • 12.4 水溶性の機能性成分
  • 1) フィチン酸
  • 2) イノシトール
  • 13. 稲のゲノム研究
  • 13.1 はじめに
  • 13.2 ゲノムとは
  • 13.3 遺伝情報の担い手はDNA
  • 13.4 ゲノム時代
  • 13.5 ゲノム研究
  • 13.6 なぜ稲のゲノム研究をするのか - 21世紀の諸問題
  • 13.7 バイオテクノロジー
  • 13.8 植物バイオテクノロジーとゲノム研究
  • 13.9 なぜ稲のゲノム研究なのか
  • 1) 世界の主要な穀類である
  • 2) 小さいゲノムをもっている
  • 3) 蓄積された知識と資源
  • 13.10 稲のゲノム研究の計画策定に向けて
  • 13.11 第1期イネゲノム研究
  • 13.12 第2期およびミレニアムプロジェクトとしてのイネゲノム研究
  • 1) イネゲノム全塩基配列解析
  • 2) マップベースクローニング
  • 3) DNAマーカーを利用した選抜育種技術の開発
  • 4) マイクロアレイを利用した遺伝子発現プロファイル解析
  • 5) 稲遺伝子破壊系統の解析
  • 6) プロテオーム解析
  • 7) 完全長cDNAライブラリー構築
  • 13.13 イネゲノム研究の成果はいかに活用されるか
  • 1) 育種の効率化
  • 2) 複雑な遺伝形質の解析と利用
  • 3) 新しい植物
  • 4) もっと詳しい, あるいは, もっと新しい情報を知りたい方へ
  • 13.14 おわりに
  • 索引
  • 編者プロフィール
  • 奥付

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