改訂増補 でん粉製品の知識

出版社: 幸書房
著者:
発行日: 2016-03-01
分野: 衛生・公衆衛生  >  食品衛生
ISBN: 9784782104057
電子書籍版: 2016-03-01 (改訂増補 初版第2刷)
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2,271 円(税込)

商品紹介

1996年の初版以来5刷りを重ねた「でん粉製品の知識」に原著の大部分を維持しつつ、新たな知見や変化した点、さらに将来につながる事項について部分的に増改訂を行いました。

目次

  • 表紙
  • 改訂増補 発刊にあたって
  • 発刊にあたって
  • 目次
  • I 世界のでん粉産業
  • 1. 日本のでん粉産業
  • 1.1 小麦でん粉
  • 1.2 甘藷でん粉
  • 1.3 馬鈴薯でん粉
  • 1.4 コーンスターチ
  • 1.5 でん粉の輸入
  • 2. ヨーロッパのでん粉産業
  • 3. アメリカのでん粉産業
  • 4. アジアのでん粉産業
  • II でん粉の製造法と利用特性
  • 1. 概説
  • 2. 穀類でん粉
  • 2.1 コーンスターチ
  • 2.2 小麦でん粉
  • 2.3 米でん粉
  • 2.4 モロコシ ( ソルガム ) でん粉
  • 3. 豆類でん粉
  • 4. イモ類でん粉
  • 4.1 馬鈴薯でん粉
  • 4.2 甘藷でん粉
  • 4.3 タピオカでん粉
  • 4.4 希少でん粉
  • 5. 食用野草類でん粉
  • 6. 幹茎 ( ヤシ ) でん粉
  • 7. ウエットミリングの特徴
  • III でん粉の科学
  • 1. でん粉の構造
  • 1.1 でん粉の生成
  • 1.2 でん粉の構成成分
  • 1.3 でん粉の粒構造
  • 2. 粉末特性
  • 2.1 水分収着性
  • 2.2 付着性
  • 2.3 流動性
  • 2.4 粉塵爆発性
  • 2.5 加熱分解性
  • 2.6 保存安定性
  • 3. 懸濁液 ( でん粉乳 ) 特性
  • 4. 糊化特性
  • 4.1 糊化現象
  • 4.2 糊化に影響する要因
  • 4.3 粘稠性
  • 4.4 ゲル性
  • 5. 老化特性
  • 5.1 老化現象
  • 5.2 老化に影響する要因
  • 5.3 老化の抑制策
  • 6. 膨化特性
  • 7. フィルム特性
  • 8. 健全性
  • IV でん粉の加工と改質
  • 1. でん粉加工の必要性
  • 2. 分解
  • 2.1 乾式分解
  • 2.2 湿式分解
  • 2.3 乾式分解と難消化性
  • 3. 低粘度化
  • 3.1 酸化
  • 3.2 酸処理
  • 4. 糊化処理 ( アルファー化 )
  • 5. 官能基導入
  • 5.1 エステル化
  • 5.2 エーテル化
  • 5.3 架橋化
  • 6. 加工でん粉の特徴
  • 7. 新たな改質技術
  • 7.1 既存技術と改質の具体化
  • 7.2 開発に向けた事例的アプローチ
  • V でん粉の用途
  • 1. 概説
  • 2. 打ち粉
  • 3. 粉末食品
  • 3.1 粉末調味料
  • 3.2 粉末油脂
  • 3.3 吸着剤による粉末油脂
  • 4. キャンデー類
  • 5. 焼菓子類
  • 6. パン類
  • 7. 洋生菓子類
  • 8. 和生菓子類
  • 9. 麺類
  • 9.1 「うどん」のコシとでん粉
  • 9.2 即席麺へのでん粉の利用
  • 9.3 麺帯類
  • 10. 水産ねり製品
  • 10.1 「かまぼこ」の特性
  • 10.2 水産ねり製品の一般的製法
  • 10.3 でん粉の弾力補強効果
  • 10.4 各種ねり製品の特徴
  • 11. 畜肉加工品
  • 12. 「たれ類」
  • 13. 油脂食品
  • 13.1 そうざい類
  • 13.2 製菓製パン用油脂
  • 13.3 乳製品
  • 14. 揚物 ( フライ食品 )
  • 15. レトルト食品
  • 16. 冷凍食品
  • 17. アルコール飲料
  • 18. 低エネルギー食品
  • 18.1 低エネルギー甘味料
  • 18.2 油脂代替素材
  • 19. 保健機能食品
  • 19.1 現状
  • 19.2 難消化性デキストリン
  • 20. 栄養補給剤
  • 20.1 経腸栄養剤
  • 20.2 病者用食品
  • 21. えん下困難者用食品・テクスチャーデザイン食品
  • 21.1 えん下困難者用食品とテクスチャー
  • 21.2 テクスチャーデザイン食品
  • 22. 医薬用でん粉
  • 23. 生分解性プラスチック
  • VI でん粉質食品の特徴
  • 索引
  • 著者紹介
  • 奥付

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この書籍の参考文献

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本参考文献は電子書籍掲載内容を元にしております。

I 世界のでん粉産業

P.14 掲載の参考文献
1. 本坊慶吉ら, 澱粉科学, 27, 219 (1980).
1) 佐原眞, "日本人の誕生", 小学館 (1989), p. 116.
2) 高橋梯蔵, 澱粉, 1967, 7.
3) 吉町晃一, 日本澱粉学会北海道支部20周年記念誌 (1989), p.66.
4) 寺島良安, "和漢三才図会", 吉川弘文館 (1906) 縮刷復刻版.
5) R. L. Whistler, H. E. Bode, "Starch ; Chemistry and Technology", Vol. I. Academic Press (1965), p. 1, p. 11.
6) 鈴木繁男, 日本醤油研究所研究発表会講演集 (1978).
7) 中国特産食品全書, "龍口粉絲", 経工業出版社 (1980), p. 1.

II でん粉の製造法と利用特性

P.37 掲載の参考文献
1) 藤本滋生, 応用糖質科学, 41, 71 (1994).
1. 本坊慶吉ら, 澱粉科学, 27, 219 (1980).

III でん粉の科学

P.113 掲載の参考文献
1) 中村保典, 応用糖質科学, 2, 23 (2012).
1. 中村道徳, 澱粉科学, 21, 81 (1974), 21, 230 (1974).
2) 竹田靖史, 調理科学, 40, 357 (2007).
2. 檜作進, "食品の品質と成分間反応", 並木満夫, 松下雪郎編, 講談社 (1990), p. 129.
3) 川越靖, 化学と生物, 51, 478 (2013).
3. 檜作進, 食品工業, (1 下), 89 (1969) ; 檜作進, 食品工業, (2 下), 83 (1969).
4) 川上いつゑ, "デンプンの形態", 医歯薬出版 (1975), p.181.
4. 不破英次, 調理科学, 20, 2 (1985).
5. 貝沼圭二, "食品の物性", 第12集, 松本幸雄, 山野善正編, 食品資材研究会 (1986), p. 231.
6) 二國二郎, 澱粉科学, 22, 90 (1975).
6. 久下喬, "食品ハイドロコロイドの科学", 西武勝好, 矢野俊正編, 朝倉書店 (1990), p. 139.
7. 山田哲也, "食品成分の相互作用", 並木満夫, 松下雪郎編, 講談社 (1980), p. 59.
7) 檜作進, 澱粉科学, 35, 185 (1988) ; 竹田靖史, 調理科学, 40, 357 (2007) ; T. Noda et al, J. Appl. Glycosci., 51, 241 (2004).
9) 奈良省三ら, 農化, 43, 570 (1969).
13) 杉本温美ら, 澱粉科学, 35, 179 (1988).
14) 鈴木徹, 日食工誌, 8, 47 (2007).
15) J. W. Sullivan et al., Cereal Chem., 41, 73 (1962).
16) 高橋幸資, 澱粉化学, 29, 56 (1982).
19) T. Nakamura et al., J. Appl. Glycosci., 60, 117 (2013).
20) K. Kinoshita et al., J. Appl. Glycosci., 55, 89 (2008).
22) R. L. Whistler et al., "Polysaccharide Chemistry", Academic Press (1953), p. 256.
24) 吉田実ら, 農化, 37, 337 (1963).

IV でん粉の加工と改質

P.167 掲載の参考文献
1. 島下昌夫, 澱粉科学, 38, 55 (1991).
1) 特開 平5-41961.
2. 小倉徳重, 澱粉, 1992, 6.
2) 特開 平5-15296.
3) 特公 昭60-12399.
3. 稲田和之, 化学経済, 42 (1), 73 (1993).
4. F. W. Schenck, R. E. Hebeda eds., "Starch Hydrolysis Products", VCH Publ., Inc. (1992).
4) 特公 昭43-734.
5) 特公 昭57-53060.
8) T. Yagishita et al., J. Appl. Glycosci., 59, 119 (2012).
9) N. Kohyama et al., J. Appl. Glycosci., 60, 147 (2013).
10) K. Ando et al., J. Appl. Glycosci., 61, 67 (2014).
11) Y. Kasuya et al., J. Appl. Glycosci., 61, 109 (2014).
13) K. Kinoshita et al., J. Appl. Glycosci., 55, 89 (2008).
14) A. Ito et al., J. Appl. Glycosci., 58, 79 (2011).

V でん粉の用途

P.267 掲載の参考文献
1. 遠藤一夫ら, "食品製造工程図表", 化学工業社 (1984).
1) 高橋禮治, 食品工業, (6 下), 31 (1974).
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4. 田中康夫, 松本博編, "製パンプロセスの科学", 光琳 (1991).
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6) 斉藤昭三, "米菓のすべて", 食品出版社 (1977), p. 14.
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7. 鈴木善, "食肉製品の知識", 幸書房 (1992).
7) 小島隆寿, 大阪市立大学博士論文 (1987), p. 47.
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9) 杉本勝之, 澱粉科学, 39, 57 (1992).
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16) 特開 平7-75479.
17) 永島伸浩ら, 家政誌, 36, 482 (1985).
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21) 食品産業新聞社編, "冷凍麺のすべて", 食品産業新聞社 (1990), p. 28.
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23) 新原立子ら, 日食工, 32, 188 (1985).
24) 高橋節子, 調理科学, 21, 2 (1988).
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26) 特開 平6-237719.
27) 特開 平4-16157.
28) 岡田稔ら, 日水誌, 23, 476 (1957).
29) 山下民治ら, 日食工, 36, 216 (1989).
30) 山沢正勝, 日水誌, 57, 965 (1991).
31) 特開 平7-132067.
32) 特公 平5-53459.
33) 朝田仁ら, ニューフードインダストリー, 35, 17 (1993).
34) 特開 平6-296462.
35) 特開 平5-161446.
36) 特開 平6-253736.
37) 特開 平7-50994.
38) T. J. Schoch, 澱粉工誌, 14, 70 (1967).
39) 橋本直樹, 澱粉, 37, 201 (1992).
40) 布川弥太郎, 澱粉科学, 28, 115 (1981).
41) 高橋禮治, 第2回ハイドロコロイドシンポジウム講演要旨集, 大阪 (1991).
42) 大隈一裕ら, 澱粉科学, 37, 3 (1990).
43) 若林茂, 月刊フードケミカル, (7), 38 (1995).
44) 特公 平7-28694.
45) 特公 平7-28693.
46) 特公 平7-28695.
47) 特公 平5-255402, 6-8071.
48) 柏原典雄, 化学と生物, 28, 238 (1990).
49) 野村誠ら, 臨床栄養学雑誌, 16, 82 (1994).
50) 赤羽ひろ, 臨床栄養, 79, 35 (1991).
51) 高橋禮治, 化学と工業, 27, 505 (1974).
52) 工藤謙一, 化学と生物, 33, 160 (1995).
53) 常磐豊ら, Polym. Mats. Sci. Eng., 63, 742 (1990).

VI でん粉質食品の特徴

P.276 掲載の参考文献
1) 高橋禮治, 澱粉科学, 36, 333 (1989).
2) 尾崎直臣, 栄養と食糧, 13, 149 (1960).
3) 種谷眞一ら, "食品・そのミクロの世界", 槇書店 (1991).
4) P. S. Smith, 月刊フードケミカル, (3), 22 (1994).

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