改訂増補 でん粉製品の知識

出版社: 幸書房
著者:
発行日: 2016-03-01
分野: 衛生・公衆衛生  >  食品衛生
ISBN: 9784782104057
電子書籍版: 2016-03-01 (改訂増補 初版第2刷)
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2,230 円(税込)

商品紹介

1996年の初版以来5刷りを重ねた「でん粉製品の知識」に原著の大部分を維持しつつ、新たな知見や変化した点、さらに将来につながる事項について部分的に増改訂を行いました。

目次

  • 表紙
  • 改訂増補 発刊にあたって
  • 発刊にあたって
  • 目次
  • I 世界のでん粉産業
  • 1. 日本のでん粉産業
  • 1.1 小麦でん粉
  • 1.2 甘藷でん粉
  • 1.3 馬鈴薯でん粉
  • 1.4 コーンスターチ
  • 1.5 でん粉の輸入
  • 2. ヨーロッパのでん粉産業
  • 3. アメリカのでん粉産業
  • 4. アジアのでん粉産業
  • II でん粉の製造法と利用特性
  • 1. 概説
  • 2. 穀類でん粉
  • 2.1 コーンスターチ
  • 2.2 小麦でん粉
  • 2.3 米でん粉
  • 2.4 モロコシ ( ソルガム ) でん粉
  • 3. 豆類でん粉
  • 4. イモ類でん粉
  • 4.1 馬鈴薯でん粉
  • 4.2 甘藷でん粉
  • 4.3 タピオカでん粉
  • 4.4 希少でん粉
  • 5. 食用野草類でん粉
  • 6. 幹茎 ( ヤシ ) でん粉
  • 7. ウエットミリングの特徴
  • III でん粉の科学
  • 1. でん粉の構造
  • 1.1 でん粉の生成
  • 1.2 でん粉の構成成分
  • 1.3 でん粉の粒構造
  • 2. 粉末特性
  • 2.1 水分収着性
  • 2.2 付着性
  • 2.3 流動性
  • 2.4 粉塵爆発性
  • 2.5 加熱分解性
  • 2.6 保存安定性
  • 3. 懸濁液 ( でん粉乳 ) 特性
  • 4. 糊化特性
  • 4.1 糊化現象
  • 4.2 糊化に影響する要因
  • 4.3 粘稠性
  • 4.4 ゲル性
  • 5. 老化特性
  • 5.1 老化現象
  • 5.2 老化に影響する要因
  • 5.3 老化の抑制策
  • 6. 膨化特性
  • 7. フィルム特性
  • 8. 健全性
  • IV でん粉の加工と改質
  • 1. でん粉加工の必要性
  • 2. 分解
  • 2.1 乾式分解
  • 2.2 湿式分解
  • 2.3 乾式分解と難消化性
  • 3. 低粘度化
  • 3.1 酸化
  • 3.2 酸処理
  • 4. 糊化処理 ( アルファー化 )
  • 5. 官能基導入
  • 5.1 エステル化
  • 5.2 エーテル化
  • 5.3 架橋化
  • 6. 加工でん粉の特徴
  • 7. 新たな改質技術
  • 7.1 既存技術と改質の具体化
  • 7.2 開発に向けた事例的アプローチ
  • V でん粉の用途
  • 1. 概説
  • 2. 打ち粉
  • 3. 粉末食品
  • 3.1 粉末調味料
  • 3.2 粉末油脂
  • 3.3 吸着剤による粉末油脂
  • 4. キャンデー類
  • 5. 焼菓子類
  • 6. パン類
  • 7. 洋生菓子類
  • 8. 和生菓子類
  • 9. 麺類
  • 9.1 「うどん」のコシとでん粉
  • 9.2 即席麺へのでん粉の利用
  • 9.3 麺帯類
  • 10. 水産ねり製品
  • 10.1 「かまぼこ」の特性
  • 10.2 水産ねり製品の一般的製法
  • 10.3 でん粉の弾力補強効果
  • 10.4 各種ねり製品の特徴
  • 11. 畜肉加工品
  • 12. 「たれ類」
  • 13. 油脂食品
  • 13.1 そうざい類
  • 13.2 製菓製パン用油脂
  • 13.3 乳製品
  • 14. 揚物 ( フライ食品 )
  • 15. レトルト食品
  • 16. 冷凍食品
  • 17. アルコール飲料
  • 18. 低エネルギー食品
  • 18.1 低エネルギー甘味料
  • 18.2 油脂代替素材
  • 19. 保健機能食品
  • 19.1 現状
  • 19.2 難消化性デキストリン
  • 20. 栄養補給剤
  • 20.1 経腸栄養剤
  • 20.2 病者用食品
  • 21. えん下困難者用食品・テクスチャーデザイン食品
  • 21.1 えん下困難者用食品とテクスチャー
  • 21.2 テクスチャーデザイン食品
  • 22. 医薬用でん粉
  • 23. 生分解性プラスチック
  • VI でん粉質食品の特徴
  • 索引
  • 著者紹介
  • 奥付

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