どこから？　どのくらい？　法令等でわかる　食品の一般衛生管理

出版社： 幸書房
著者：
発行日： 2020-05-30
分野： 衛生・公衆衛生  >  食品衛生
ISBN： 9784782104446
電子書籍版： 2020-05-30 （初版第1刷）
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商品紹介

HACCPは、それ自体が単独で機能するものではありません。HACCPを効果的に機能させるためには、一般衛生管理プログラムと呼ばれる取組みが必要です。
食品等事業者にとってはHACCPが制度化されるのに伴い、一般衛生管理プログラムの整備が急務となっています。特に中小の食品事業者が、HACCPの制度化に対応する上で、施設・設備の無駄な投資を防ぐとともに、食品衛生管理の勘どころについて理解することが不可欠です。
そこで、やさしく食品関連法規が求める衛生管理とは何かを学べるように、国内外の関連法規・規定類を参照し、具体的には、食品衛生法関係の規定、食品安全等に係る規格、消費者の信頼確保のために実施することが望ましい事項として国等が示しているガイドライン等に記載されている内容のうち、HACCP導入の基盤となる衛生管理および品質管理に関して実施すべき事項に該当するものを、網羅的かつ具体的に取りまとめました。

目次

  • Part I　組織の運営に関する項目
    1.　経営者の役割（全般）
    2.　衛生責任者の役割
    3.　コンプライアンス（法令遵守および社会倫理に適合した行動）
    4.　教育・訓練
    5.　緊急時の対応
    6.　製品回収の仕組み
    7.　食品防御対策

    Part II　衛生・品質水準確保に関する項目
    1.　製造・加工の施設・環境（Environment）
    ［1］　施設の立地
    ［2］　施設の周辺
    ［3］　施設の仕様
    　　（1）全般的な事柄について
    　　（2）特定箇所の仕様について
    ［4］　施設の管理
    　　（1）保守・点検について
    　　（2）衛生管理について
    ［5］　清掃・洗浄、殺菌・消毒
    　　（1）全般的な事柄とPDCA 衛生管理活動
    　　（2）計画と手順書について
    　　（3）使用する装置・設備・器具の管理
    ［6］　食品取扱者のための施設
    　　（1）配置等について
    　　（2）更衣室・ロッカー等
    　　（3）手洗い設備と備品
    　　（4）便所の設置と管理
    　　（5）社員食堂の管理
    ［7］　検査室・検査施設
    ［8］　ユーティリティ
    　　（1）ユーティリティの設備と管理
    　　（2）蒸気設備
    　　（3）圧縮空気、二酸化炭素、窒素および他のガス類
    　　（4）空調・換気設備
    　　（5）照明設備
    　　（6）給水設備
    　　（7）製造・加工で使用する水の管理
    　　（8）水の再利用
    　　（9）水道水以外の水
    　　（10）製造・加工以外で使用する水
    　　（11）水質検査
    　　（12）氷の利用について
    ［9］　そ族・昆虫等の対策
    　　（1）施設周辺の管理
    　　（2）駆除についての注意
    　　（3）侵入・発生状況の点検
    ［10］ 廃棄物
    　　（1）廃棄物の処理設備
    　　（2）廃棄物の管理
    　　（3）廃棄物の保管
    　　（4）廃棄物の容器
    ［11］ 排水の設備と管理
    2.　装置・設備・器具（Machine）
    ［1］　食品取扱装置・設備・器具の仕様
    ［2］　温度管理を要する装置・設備・器具
    ［3］　食品取扱装置・設備・器具の設置
    ［4］　食品取扱装置・設備・器具の保守管理
    ［5］　食品取扱装置・設備・器具の衛生管理
    ［6］　清掃・洗浄、殺菌・消毒
    　　（1）清掃・洗浄、殺菌・消毒の計画
    　　（2）清掃・洗浄、殺菌・消毒の方法
    　　（3）使用する装置・設備等
    ［7］　車両、輸送車、輸送用コンテナ
    3.　原材料（Material）
    ［1］　原材料・包装資材の要件
    ［2］　原材料の供給者の決定
    ［3］　原材料の取扱い
    4.　人（Man）
    ［1］　衛生責任者
    ［2］　食品取扱者
    　　（1）食品取扱者の知識と技術
    　　（2）食品取扱者の健康状態の管理
    　　（3）食品取扱者の個人衛生
    　　（4）食品取扱者の衛生的な行動
    5.　食品等の取扱い方法（Method）
    ［1］　食品等の衛生管理・品質管理
    ［2］　生物的危害要因の管理
    ［3］　化学的危害要因の管理
    ［4］　物理的危害要因の管理
    ［5］　アレルギー食品の管理
    ［6］　交差汚染防止
    ［7］　手直し品の管理
    ［8］　原材料・製品・化学薬品等の保管
    　　（1）適切な保管場所
    　　（2）適切な保管方法
    ［9］　運　　搬
    ［10］ 販　　売
    6.　検　　査（Measure）
    ［1］　原材料の受入れ検査
    ［2］　製造・加工工程および製造の検査

    ▶Part III　消費者の信頼確保のための項目
    1.　製品の情報管理
    ［1］　情報管理
    ［2］　表示のための情報
    ［3］　情報の提供
    2.　トレーサビリティ
    ［1］　トレーサビリティの仕組みの整備
    ［2］　トレーサビリティに関する記録の提供
    3.　コミュニケーション
    ［1］　取引先・消費者対応のための社内の組織体制
    ［2］　取引先・消費者からの情報収集
    ［3］　取引先・消費者への情報提供
    ［4］　取引先・消費者からの問合わせ・クレーム対応

この書籍の参考文献

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本参考文献は電子書籍掲載内容を元にしております。

P.196 掲載の参考文献
「食品製造・加工事業者のための『よくわかる高度化基盤整備事項解説』」, 一般財団法人食品産業センター.
 
「HACCP 基盤強化のための衛生・品質管理 実践マニュアル」, 一般財団法人食品産業センター.
 
「5Sで取組む衛生管理」, 一般財団法人食品産業センター.
 
「着眼点食品衛生」, 中央法規出版.
 
「HACCP これからの食品工場の自主衛生管理」, 中央法規出版.
 
「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」, 食肉流通 HACCP システム普及推進委員会.
 
「ServSafeテキストver.7」, 全米レストラン協会NRA.
 

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