給食施設のための献立作成マニュアル第6版 (「新編集団給食献立作
商品紹介
献立論，献立実技の手引き書として，食品成分表の使い方から，集団給食の献立作成の手順，注意点からその評価まで，献立づくりのすべてを網羅．「健康増進法」の施行および「学校給食の栄養基準」の改正にともない内容を見直しした最新版．
目次
- 給食施設のための献立作成マニュアル第6版 （「新編集団給食献立作成マニュアル」改題）
―目次―
第1章 献立作成にあたって
1．献立とは
2．献立の考え方
3．献立の要件
1）栄養の問題
2）食品の問題
3）料理・おいしさの問題
(1)化学的感覚
(2)物理的感覚
(3)心理的感覚
(4)生理的感覚
4）食費の問題
5）安全の問題
第2章 献立作成の理論と実際
1．献立立案までの基礎計画
1）特定給食の目的
2）献立作成までの手順
3）給与栄養基準量
(1)給与栄養基準量とは
(2)給与栄養基準量の決定方法
(3)日本人の栄養所要量
(4)給与栄養基準量の求め方
4）食品群別荷重平均栄養成分について
(1)食品群とは
(2)食品群別荷重平均栄養成分とは
(3)五訂日本食品標準成分表
(4)栄養量の求め方
(5)食品群別荷重平均栄養成分の求め方
5）食品構成
(1)食品構成と食品構成表
(2)食品構成をまとめるにあたって
(3)食品構成表をつくるための準備
(4)食品構成をつくる
2．献立表の役割と様式
1）献立表の役割
2）献立表の様式
3．栄養出納計算
1）栄養出納とは
2）栄養出納計算に必要な書類
(1)食品類別分類名
(2)献立表の様式
(3)栄養出納表
3）栄養出納の計算と判定の要領
第3章 献立の見方，読み方，考え方
1．献立の立案と献立計画
1）献立の種類
(1)定食献立
(2)複数献立
(3)カフェテリア形式の献立
2）献立立案の留意点
3）献立立案と献立表
4）献立計画
(1)献立計画の基本的事項
(2)年間計画
(3)月間・旬間計画
(4)1週間の計画
(5)1日3食の栄養配分
2．予定献立の作成
1）献立表の種類
2）予定献立作成の手順
(1)型紙を利用した献立作成
(2)記載の仕方
3）記入上の注意
3．献立の評価の仕方
1）評価の重要性
2）評価のための留意点
3）評価の実践
4）献立の評価
第4章 施設別献立の特徴と献立作成
1．学校給食の献立作成
1）学校給食の目的と特徴
2）学校給食の種類
3）学校給食の運営
(1)単独校調理方式
(2)共同調理場方式
4）献立作成の要点
(1)平均栄養所要量の基準
(2)標準食品構成
(3)学校給食における食事内容の充実
(4)特殊教育諸学校における食事内容の改善
5）献立の評価
2．事業所給食の献立作成
1）事業所給食の目的
2）事業所給食の特徴
(1)対象者
(2)経営形態
(3)給食形態
(4)健康づくりへの取り組み
3）事業所給食の種類
(1)オフィス給食
(2)工場給食
(3)事業所付属施設給食
4）献立作成の要点
(1)給与栄養基準量の算定
(2)食品構成
(3)献立作成にあたっての留意点
5）献立の評価
3．社会福祉施設給食の献立作成
1）社会福祉施設給食の目的と特徴
2）献立作成の要点
(1)児童福祉施設における給食
(2)高齢者を対象とした社会福祉施設における給食
3）献立の評価
4．病院給食の献立作成
1）病院給食の目的と献立作成の意義
2）病院給食の特徴
(1)入院時食事療養制度
(2)食事の種類
(3)約束食事箋
3）献立作成の要点
(1)給与栄養基準量と食品構成
(2)献立作成にあたっての留意点
(3)献立展開の留意点
4）献立の評価
献立作成が上手になるために
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