エッセンシャル給食経営管理論　第4版

出版社： 医歯薬出版
著者：
発行日： 2016-03-25
分野： 栄養学  >  栄養学一般
ISBN： 9784263706619
書籍・雑誌
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商品紹介

最新の管理栄養士国試出題基準に対応した内容で，給食経営管理論の好評定本テキストに待望の改訂版が登場．「経営管理」に力点をおき，「給食のトータルマネジメント」の習得を目標においたテキスト．国試に必要な情報はもちろん，臨床の実践にも役立つ内容が満載．

目次

  • エッセンシャル給食経営管理論　第4版

    ―目次―

    I　総論
    　1．給食の概要
    　2．給食の歴史
    　3．給食システム
    　4．給食施設の特徴と関連法規

    II　経営管理
    　1．経営管理と献立
    　2．経営管理の概要
    　3．給食とマーケティング
    　4．給食経営と組織

    III　栄養・食事管理
    　1．栄養・食事管理の概要
    　2．栄養・食事のアセスメント
    　3．食事の計画

    IV　品質管理
    　（曽川美佐子）
    　1．給食経営における品質と品質管理の意義
    　2．給食の品質基準と献立の標準化
    　3．調理工程と調理作業の標準化
    　4．品質管理とPDCAサイクル

    V　会計・原価管理
    　1．財務諸表と経営分析
    　2．給食の原価
    　3．損益分岐点分析
    　4．ABC分析

    VI　食材料管理
    　1．食材料の選択と管理
    　2．食材料の開発・流通
    　3．購買方法と検収手法
    　4．食材料の保管・在庫管理
    　5．食材料管理の評価

    VII　生産（調理）管理
    　1．生産管理の意義
    　2．生産計画と人員配置
    　3．生産（調理）と提供
    　4．生産管理の評価

    VIII　安全・衛生管理
    　1．安全・衛生管理の概要
    　2．安全・衛生管理の実際
    　3．事故・災害時対策

    IX　施設・設備管理
    　1．生産（調理）施設・設備設計
    　2．環境関連設備
    　3．大量調理機器の種類と機能
    　4．食事環境の設計と設備

    X　人事・事務管理
    　1．人事管理
    　2．事務管理

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