給食経営管理テキスト　第3版

出版社： 学建書院
著者：
発行日： 2019-03-31
分野： 栄養学  >  栄養学一般
ISBN： 9784762428791
書籍・雑誌
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商品紹介

給食の基礎的な運営にかかわる知識，技術をていねいに取り扱い，原価管理やマーケティングおよび人事・労務管理を整理したうえで，各種給食施設の運営・経営について解説．
図表を多く使用して，視覚的に内容をとらえられるよう工夫した．
わかりにくい用語に脚注を入れ，学生の理解度を深められるようにした．
「給食経営管理」で使用される用語を可能なかぎり統一し，管理栄養士国家試験にも対応できるよう，内容の充実を図った．

目次

  • 第１章　給食の概念
    　Ａ　給食経営管理の概要
    　Ｂ　給食システム

    第２章　特定給食施設における栄養・食事管理
    　Ａ　栄養・食事管理の概要
    　Ｂ　栄養・食事のアセスメント
    　Ｃ　栄養・食事計画
    　Ｄ　栄養・食事計画の実施，評価，改善

    第３章　給食の生産（調理）管理
    　Ａ　食材（食品）の流通と購買管理
    　Ｂ　生産管理
    　Ｃ　安全・衛生管理

    第４章　品質管理
    　Ａ　品質管理の目的

    第５章　施設・設備管理
    　Ａ　施設・設備
    　Ｂ　機　器
    　Ｃ　什器・食器
    　Ｄ　総合的な施設・設備管理

    第６章　給食の事務・情報管理
    　Ａ　給食事務管理の意義・目的
    　Ｂ　情報技術の効果的活用

    第７章　事故・災害時対策
    　Ａ　事故防止策
    　Ｂ　事故・災害時対応

    第８章　給食における経営管理
    　Ａ　経営管理の概要
    　Ｂ　給食施設における経営管理
    　Ｃ　給食施設における計数管理

    第９章　給食とマーケティング
    　Ａ　マーケティングの原理

    第10章　給食の組織・人事管理
    　Ａ　給食経営と組織
    　Ｂ　人事・労務管理

    第11章　保健・医療・福祉・介護における給食の位置づけと給食経営
    　Ａ　給食施設における給食の位置づけと給食運営・経営
    　Ｂ　そのほかの給食における運営・経営

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