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新食品・栄養科学シリーズ給食経営管理論第5版

出版社：	化学同人
著者：	中山玲子(編) 小切間美保(編)
発行日：	2021-04-01
分野：	栄養学 > 栄養学一般
ISBN：	9784759816495
電子書籍版：	2021-04-01 （第5版第1刷）

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3,190 円(税込)

商品紹介

日本人の食事摂取基準(2020年版)対応。日本食品標準成分表2020年版(八訂)対応。これからの管理栄養士・栄養士に必要な知識・技術・マネジメントについて記述。新しいガイドラインや「日本人の食事摂取基準(2020年版)」などに準拠。第4版を全面的に見直し、理解しやすい内容に再構成した。

表紙
編集委員 / 執筆者 / 新食品・栄養科学シリーズ企画・編集委員
はじめに
新食品・栄養科学シリーズ - 刊行にあたって
目次
1 給食の概念
1.1 給食の概要
(1) 給食の定義
(2) 給食の意義と目的
(3) 健康増進法における特定給食施設
1.2 給食システム
(1) 給食システムの概念
(2) トータルシステムとサブシステム
(3) 給食システムの構築と評価
1.3 給食施設の特徴と管理栄養士の役割・関連法規
(1) 給食施設における管理栄養士の役割
(2) 特定多数人への対応と個人対応
(3) 特定給食施設における給食経営管理
(4) 各種施設における給食の意義と関係法規
[ 練習問題 ]
2 給食経営管理の概念
2.1 経営管理の概要
(1) 経営管理の意義と目的
(2) 経営管理の機能と展開
(3) 給食運営業務の外部委託
2.2 給食の資源と管理
(1) 給食の資源と管理
(2) 給食の原価構成と収支構造
(3) 給食運営における人的資源
(4) 大量調理機器の種類と機能
2.3 給食とマーケティング
(1) マーケティングの原理
(2) 給食におけるマーケティングの活用
コラム管理栄養士・栄養士によるフロアマネージャー
2.4 給食経営と組織
(1) 組織の構築
(2) 給食組織と関連分野との連携
(3) 給食従事者の教育と訓練
[ 練習問題 ]
3 栄養・食事管理
3.1 栄養・食事のアセスメント
(1) 利用者の身体状況, 生活習慣, 食事摂取状況 ( 給食と給食以外の食事 )
(2) 利用者の病状, 摂食機能
(3) 利用者の嗜好・満足度調査
(4) 食事の提供量
3.2 食事の計画
(1) 給与エネルギー量と給与栄養素量の計画
(2) 栄養補給法および食事形態の計画
(3) 献立作成基準
(4) 個別対応の方法
3.3 食事計画の実施, 評価, 改善
(1) 利用者の状況に応じた食事の提供と PDCA サイクル
(2) 栄養教育教材としての給食の役割
(3) 適切な食品・料理選択のための情報提供
(4) 評価と改善
[ 練習問題 ]
4 給食経営における品質管理, 生産管理, 提供管理
4.1 品質と標準化
(1) 給食経営における品質と品質管理の意義
(2) 品質評価 : 設計品質, 適合品質, 総合品質
(3) 品質保証システム
(4) 品質管理の手法
4.2 食材
(1) 給食と食材
(2) 食材の開発・流通
(3) 購買と検収
(4) 食材の保管・在庫管理
(5) 食材費の算出
4.3 生産 ( 調理 ) と提供
(1) 給食のオペレーションシステム
(2) 生産計画と人員配置 : 調理工程, 作業工程
(3) 大量調理の調理特性
(4) 生産性とその要因
(5) 廃棄物処理
(6) 配膳・配食の精度
4.4 提供とサービス
(1) 配膳・配食における精度管理, 配食・配膳システム
(2) 食事環境の設備
4.5 新調理システム
(1) クックチル
(2) クックフリーズ
(3) 真空調理
(4) ニュークックチル
(5) クックチル + セントラルキッチン
[ 練習問題 ]
5 給食の安全・衛生
5.1 安全・衛生の概要
(1) 安全・衛生の意義と目的
(2) 給食と食中毒, 感染症
コラム給食における新型コロナウイルス感染症対策
(3) 施設・設備の保守
(4) 危機管理対策 ( インシデント, アクシデント )
5.2 安全・衛生の実際
(1) 給食における HACCP システムの運用
コラム食品中の放射性物質と内部被ばく
(2) 大量調理施設衛生管理マニュアル
コラム HACCP のモニタリング
(3) 衛生教育 ( 一般衛生管理プログラム )
(4) 安全・衛生管理の評価
5.3 事故・災害時対策
(1) 事故の種類
(2) 事故の状況把握と対応
(3) 災害時の給食の役割と対策の意義
(4) 災害時のための貯蔵と献立
[ 練習問題 ]
6 給食を提供する施設医療施設
6.1 概要
6.2 栄養・食事管理の実際
(1) 管理栄養士・栄養士の配置規定
(2) 組織と管理栄養士の業務内容
6.3 入院時食事療養制度
(1) 入院時食事療養 ( I )
(2) 入院時食事療養 ( II )
6.4 栄養・食事管理
(1) 栄養部門の取組み
(2) 栄養食事指導料
(3) 栄養補給法
(4) 食事の種類
(5) 食事内容
(6) 栄養・食事管理に関する質の検討
(7) 検食
(8) 延食 ( 遅食 )
6.5 生産管理 ( 調理工程・作業工程 )
コラム集約対応と個別対応
(1) 適時・適温配膳
(2) 業務委託
(3) 特別メニューの食事
6.6 今後の課題
[ 練習問題 ]
コラム【先輩からのメッセージ】病院給食で学んでおいてほしいこと
7 給食を提供する施設高齢者・介護福祉施設
7.1 給食の目的と特性
7.2 概要
(1) 関連法規
(2) 高齢者・介護福祉施設の種類
7.3 給食の運営管理
7.4 介護報酬
(1) 栄養マネジメント加算
(2) 経口移行加算
(3) 経口維持加算 ( I ), 経口維持加算 ( II )
(4) 低栄養リスク改善加算
(5) 再入所時栄養連携加算
(6) 療養食加算
(7) 栄養改善加算
(8) 栄養スクリーニング加算
(9) 居宅療養管理指導
7.5 栄養・食事管理
(1) 栄養アセスメントと食事設計
(2) 献立作成
7.6 調理・作業工程
(1) 身体的・生理的特徴と対策
(2) 調理形態の工夫
(3) 摂食・嚥下工程と嚥下調整食
7.7 食事環境
7.8 評価
(1) 食事摂取量の把握
(2) 評価指標
7.9 配食サービス
7.10 多職種協働の実現と給食経営管理
[ 練習問題 ]
コラム【先輩からのメッセージ】介護老人保健施設で働く管理栄養士 - おもな業務について
8 給食を提供する施設児童福祉施設と障害者福祉施設
8.1 児童福祉施設における給食の目的と意義
(1) 児童福祉施設での給食の目的
コラム児童福祉法〔平成28年 ( 2016 ) 改正〕 ( 児童福祉法抜粋 )
(2) 児童福祉施設における給食の実施に関連する法令・施策
8.2 児童福祉施設における「食事摂取基準」を活用した食事計画
(1) 児童福祉施設における「食事摂取基準」を活用した食事計画の基本的考え方
(2) 児童福祉施設における「食事摂取基準」を活用した食事計画の策定に当たっての留意点
(3) 児童福祉施設における食事計画の実施上の留意点
8.3 児童福祉施設における給食の実施
(1) 児童福祉施設における食事の提供ガイド
(2) 食物アレルギーの対応
8.4 保育所における給食の実施
(1) 管理栄養士・栄養士の役割
(2) 保育所におけるアレルギー対応ガイドライン
8.5 障害者福祉施設における給食の実施
(1) 給与栄養目標量の設定
コラム認定こども園
(2) 献立および食形態
(3) 障害者福祉施設における食事の提供
(4) 障害児施設における栄養ケア・マネジメントの導入
コラム【先輩からのメッセージ】大事にしたい, 日々の食育
[ 練習問題 ]
9 給食を提供する施設学校 ( 幼稚園含む )
9.1 学校給食の目的
9.2 学校給食の実施
9.3 学校給食の種類
(1) 給食形態別の種類
(2) 調理方式別の種類
(3) 給食業務の外部委託
9.4 学校給食の運営と組織
(1) 教育委員会など
(2) 校内運営組織
9.5 学校給食物資の購入
(1) 単独購入
コラム学校給食実施基準の一部改正について
(2) 共同 ( 一括 ) 購入
9.6 学校給食の栄養管理
(1) 学校給食栄養管理者
(2) 学校給食の栄養管理
9.7 学校給食の衛生管理
9.8 栄養教諭の職務内容
9.9 学校給食を活用した食に関する指導
コラム幼稚園給食
9.10 今後の課題
[ 練習問題 ]
10 給食を提供する施設事業所とその他の施設
10.1 事業所給食の目的
10.2 事業所給食の現状
10.3 事業所給食の経営形態
(1) 直営方式
(2) 準直営方式
(3) 委託方式
10.4 事業所給食の供食形態
コラム事業所給食の精算 ( オートレジ方式 )
(1) 単一献立方式
(2) 複数献立方式
(3) カフェテリア方式
10.5 事業所給食の栄養管理
コラム米トレーサビリティ法
(1) 栄養教育上の特性と進め方
(2) トータルヘルスプロモーション
(3) 特定保健指導と事業所給食
コラムデジタルサイネージ
10.6 その他の給食施設
(1) 自衛隊
(2) 矯正施設
(3) 大学, 短期大学, 専門学校
[ 練習問題 ]
参考書 - もう少し詳しく学びたい人のために
巻末資料
索引
章末練習問題・解答
奥付

この書籍の参考文献

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本参考文献は電子書籍掲載内容を元にしております。

1 給食の概念

P.1 掲載の参考文献

栄養調理関係法令研究会編, 『栄養関係法規類集』, 新日本法規出版.

石田裕美, 「各科目のねらいと要点 : 給食経営管理論」, 臨床栄養, 101, 648 (2002).

石田裕美ほか編, 『特定給食施設における栄養管理の高度化ガイド・事例集』, 第一出版 (2007).

2 給食経営管理の概念

P.17 掲載の参考文献

野中郁次郎, 『経営管理』, 日本経済新聞社 (1994).

武藤泰明, 『ビジュアル経営の基本 (第3版) 』, 日本経済新聞出版 (2010).

沼上幹, 『組織戦略の考え方』, 筑摩書房 (2003).

ジョン・P. コッター著, 黒田由貴子監訳, 『リーダーシップ論』, ダイヤモンド社 (2004).

沼上幹, 『わかりやすいマーケティング戦略』, 有斐閣 (2000).

フィリップ・コトラーほか, 『コトラー & ケラーのマーケティング・マネジメント (第12版) 』, ピアソン・エデュケーション (2008)17

DIAMONDハーバード・ビジネス・レビュー編集部編訳, 『儲かる顧客のつくり方 (Harvard Business Review Anthology) 』, ダイアモンド社 (2007).

日本建築学会編, 『建築設計資料集成人間』, 丸善出版 (2003).

太田和枝ほか編著, 『給食におけるシステム展開と設備』, 建帛社 (2008).

教材検討委員会監修, 『厨房設備工学入門 (第8版) 』, 日本厨房工業会 (2019).

3 栄養・食事管理

P.51 掲載の参考文献

伊藤貞嘉, 佐々木敏監修, 『日本人の食事摂取基準 (2020年版) 』, 第一出版 (2020).

足立香代子, 『検査値に基づいた栄養指導 (新改訂版) 』, チーム医療 (2010).

「日本人の新身体計測基準値 (JARD2001) 」, 栄養-評価と治療, 19, suppl. (2002).

「日本食品標準成分表 2020年版 (八訂) 」 https://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/mext_01110.html

4 給食経営における品質管理, 生産管理, 提供管理

P.69 掲載の参考文献

「日本品質管理学会規格品質管理用語」, JSQC-Std 00-001 : 2018.

日本品質保証機構ウェブサイト https://www.jqa.jp

武藤泰明, 『ビジュアル経営の基本 (第3版) 』, 日本経済新聞出版 (2010).

宮本匡章, 『原価計算システム』, 中央経済社 (1990).

殿塚婦美子編, 『改訂新版大量調理 (第5版) 』, 学建書院 (2020).

5 給食の安全・衛生

P.97 掲載の参考文献

日本経営工学会編, 『生産管理用語辞典』, 日本規格協会 (2002).

厚生労働省生活衛生局食品保健課・乳肉衛生課監修, 全国食品衛生主管課長連絡協議会編, 『六訂大量調理施設衛生管理のポイント』, 中央法規出版 (2018).

後藤紀久, 加藤博史, 『いま求められる衛生リスク管理の知識』, アイ・ケイコーポレーション (2004).

厚生労働統計協会編, 『国民衛生の動向 2020/2021』, 厚生労働統計協会 (2020).

国立健康・栄養研究所, 日本栄養士会, 「災害時の栄養・食生活支援マニュアル」, 平成23年4月.

6 給食を提供する施設医療施設

P.119 掲載の参考文献

「入院時食事療養費に係る食事療養及び入院時生活療養費に係る生活療養の実施上の留意事項について」, 2 入院時食事療養 (I) 又は入院時生活療養 (I), 令和2年3月5日.

日本給食経営管理学会監修, 『給食経営管理用語辞典 (第3版) 』, 第一出版 (2020).

7 給食を提供する施設高齢者・介護福祉施設

P.135 掲載の参考文献

日本栄養士会ウェブサイト https://www.dietitian.or.jp

8 給食を提供する施設児童福祉施設と障害者福祉施設

P.151 掲載の参考文献

厚生労働省雇用均等・児童家庭局母子保健課, 「児童福祉施設における食事の提供ガイド-児童福祉施設における食事の提供及び栄養管理に関する研究会報告書-」, 平成22年3月31日.

厚生労働省, 「授乳・離乳の支援ガイド (2019年改定版) 」. https://www.mhlw.go.jp/stf/newpage_04250.html

厚生労働省, 「保育所におけるアレルギー対応ガイドライン (2019年改訂版) 」. https://www.city.akashi.lg.jp/kodomo/kosodate_ka/shise/nyusatsu/documents/shiryou12.pdf

厚生労働省, 「保育所保育指針 (平成30年改訂) 」. https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11900000-Koyoukintoujidoukateikyoku/0000202211.pdf

9 給食を提供する施設学校 ( 幼稚園含む )

P.165 掲載の参考文献

文部科学省, 「食に関する指導の手引 (第二次改訂版) 」, 平成31年3月. https://www.mext.go.jp/a_menu/sports/syokuiku/1292952.htm

文部科学省, 「小学校学習指導要領」, 平成29年3月. https://www.mext.go.jp/content/1413522_001.pdf

文部科学省, 「学校給食衛生管理の基準」, 平成21年4月1日.

10 給食を提供する施設事業所とその他の施設

P.177 掲載の参考文献

島田淳子, 田村孝志, 佐合井治美, 田中浩子, 内田眞理子, 『給食計画論 (はじめて学ぶ健康・栄養系教科書シリーズ) 』, 化学同人 (2010).

食事摂取基準の実践・運用を考える会編, 『日本人の食事摂取基準 (2020年版) の実践・運用』, 第一出版 (2020).

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目次

この書籍の参考文献

1 給食の概念

2 給食経営管理の概念

3 栄養・食事管理

4 給食経営における品質管理, 生産管理, 提供管理

5 給食の安全・衛生

6 給食を提供する施設 医療施設

7 給食を提供する施設 高齢者・介護福祉施設

8 給食を提供する施設 児童福祉施設と障害者福祉施設

9 給食を提供する施設 学校 ( 幼稚園含む )

10 給食を提供する施設 事業所とその他の施設

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