食品の匂いと異臭

出版社: 幸書房
著者:
発行日: 2011-05-20
分野: 基礎・関連科学  >  基礎医学関連科学一般
ISBN: 9784782103524
電子書籍版: 2011-05-20 (初版第1刷)
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1,650 円(税込)

商品紹介

本書は、その匂いと異臭を嗅ぎ分けてきたプロが、「におい」の本質「匂い」と「異臭」との違いを分かりやすく解説した入門書である。食品流通、製造で「におい」に悩む担当者の強力な味方となる一冊である。

目次

  • 表紙
  • 発刊にあたって
  • 目次
  • 1. においと味
  • 1.1 においの感じ方
  • 1.2 においと味の閾値による違い
  • 1.3 においと味を感じてみよう
  • 2. においを化学的な視点で見てみる
  • 2.1 異臭物質の大きさと個数
  • 2.2 酸性、塩基性 ( アルカリ性 ) 、中性
  • 2.3 化学物質の構造とにおい
  • 2.3.1 官能基と異性体
  • 2.3.2 構造異性体
  • 2.3.3 立体異性体
  • 2.4 マスキングとオフフレーバー
  • 2.4.1 マスキングの作用機構
  • 2.4.2 オフフレーバーの作用機構
  • 2.5 おいしさと臭い
  • 2.5.1 おいしく食べる工夫と化学的な原理
  • 魚類をおいしく食べる
  • 貝類をおいしく食べる
  • 野菜をおいしく食べる
  • その他の食品
  • 焦げとにおい
  • 加熱調理器具の異臭
  • 3. 何が異臭なのか ?
  • 3.1 良い匂いと悪い臭い
  • 3.2 異臭とは何か ?
  • 3.3 異臭と安全性について
  • 3.3.1 安全性の評価手順
  • 耐容一日摂取量
  • 無毒性量
  • 3.4 身近な異臭物質を感じてみよう
  • 3.5 フレーバーホイールと臭いテーブル
  • 4. 異臭発生に影響を及ぼす要因
  • 4.1 サプライチェーンと異臭
  • 4.2 発生箇所における注意すべきポイント
  • 4.2.1 異臭原因となるもの ~包装資材~
  • 4.2.2 異臭原因となるもの ~包装資材の加工~
  • 4.2.3 異臭原因となるもの ~製造工程~
  • 4.2.4 異臭原因となるもの ~輸送・保管~
  • 5. 異臭の分析
  • 5.1 分析の前に
  • 5.2 前処理
  • 5.2.1 前処理 ~液 - 液抽出~
  • 5.2.2 前処理 ~固相抽出~
  • 5.2.3 前処理 ~常圧蒸留・減圧蒸留~
  • 5.2.4 前処理 ~ヘッドスペース~
  • 5.3 機器分析の原理と注意点
  • 5.3.1 分析機器 ~ガスクロマトグラフィー~
  • 5.3.2 分析機器 ~質量分析器~
  • 5.4 官能評価
  • 6. 異臭の事例
  • 6.1 異臭物質の代表例
  • 6.2 異臭発生箇所
  • 6.3 分析結果の事例
  • カビ臭物質 : ジオスミンと2 - メチルイソボルネオール
  • カビ臭物質 : 2, 4, 6 - トリクロロアニソール
  • カビ臭物質 : 2, 4, 6 - トリブロモアニソール
  • カビ臭と消毒臭の関係
  • 水道水のカビ臭
  • 木のカビ臭
  • 日本酒のカビ臭
  • ワインのカビ臭
  • 缶飲料の消毒臭
  • 電化製品に使われている樹脂の異臭
  • 漬物の消毒臭
  • 輸入段ボールの異臭
  • フィルム容器の異臭
  • 紙容器・紙製品のカビ臭
  • 押入れのカビ臭
  • 新築マンションの異臭
  • 海外輸入品の異臭
  • 輸入穀物の異臭
  • 輸入品のケミカル臭
  • おわりに
  • 参考文献
  • におい物質と化学構造式
  • 索引
  • 奥付

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この書籍の参考文献

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参考文献

P.142 掲載の参考文献
1) 川崎通昭, 堀内哲嗣郎 : 嗅覚とにおい物質 pp.3-8 (社団法人臭気対策研究協会, 2000)
2) 鈴木教世 : 臭覚の科学-においを感じるしくみ pp.20-27 (食品と容器 Vol.50 No.1, 2009)
3) 渋谷達明, 市川眞澄 : 匂いと香りの化学 pp.4-17, pp.23-70, pp.81-93, pp.99-134 (朝倉書店, 2007)
4) 森憲作 : 脳のなかの匂い地図 (PHPサイエンス・ワールド新書, 2010)
5) 倉橋隆 : 嗅覚マスキングの分子機構解明と新規マスキング剤の検索・開発・設計への指針 pp.46-50 (AROMA RESEARCH Vol.10 No.3, 2009)
6) "The Nobel Prize in Physiology or Medicine 2004" Nobel Prize. Org. http://nobelprize.org/nobel.prizes/medicine/laureates/2004/press.html
7) "How Smell Works" Sarah Dowdey http://health.howstuffworks.com/smell.htm/printable
8) 池谷裕二 : 単純な脳, 複雑な私 p.227 (朝日出版, 2009)
9) M. J. Saxby : Food Taints and Off-Flavours pp.1-40 (BLACKIE ACADEMIC & PROFESSIONAL, 1996)
10) Satoshi Yoshida et al. : Lipids (2008) Vol.43 pp.361-372
11) Harry T. Lawless et al. : Chem. Senses (2004) Vol.29 pp.25-33
12) エイヴリー・ギルバート : 匂いの人類学 p.112 (ランダムハウス講談社, 2009)
13) 缶詰時報 Vol.74, 1995 pp.86-92, pp.103-113より作成
14) J. C. Brookes et al. : J. R. Soc. Interface (2009) Vol.6 p.83
15) (独) 製品評価技術基盤機構 化学物質管理センター http://www.safe.nite.go.jp/shiryo/yoriyoku.html
19) 加藤寛之ら : 口腔内で感じる鉄臭の生成場所 pp.41-50 (缶詰時報 Vol.90 No.3, 2011)

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