一般衛生管理による食品安全マネジメント

出版社： 幸書房
著者：
発行日： 2017-04-27
分野： 衛生・公衆衛生  >  食品衛生
ISBN： 9784782104132
電子書籍版： 2017-04-27 （初版第1刷）
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2,310 円(税込)

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商品紹介

消費者の食品安全要求はますます高まっており、厚労省はHACCPの義務化を発表しました。中小食品企業の経営者は少ない経営資源をできるだけ有効に活用して、食品安全リスクに立ち向かわなければなりません。本書では、中小企業がどうしたら効率よく自社の食品安全リスクを減らすことができるかを、実戦的に示しています。

目次

  • 表紙
  • はじめに
  • 目次
  • 第1章 食品安全経営マネジメントに取り組む準備
  • 1.1 食品安全経営の重要性 - 「事業を伸ばす」ことと「リスクを避ける」ことのバランス
  • 1.2 中小企業の食品安全経営
  • 1.3 自社の「食品安全経営レベル」をチェックしてみよう
  • 1.4 食品安全経営に取り組むために必要な知識
  • 1.4.1 社会の変化への理解
  • 1.4.2 食品を規制する法律に関する理解
  • 1.4.3 一般衛生管理と食品安全マネジメント
  • 1.4.4 JFS ( 日本発食品安全管理規格 )
  • 第2章 自社の食品安全リスクに対する認識
  • 2.1 リスクマネジメントの基礎知識
  • 2.1.1 リスクマネジメントとは
  • 2.1.2 リスク分析と優先順位付け
  • 2.2 食品安全リスクマネジメントを実施
  • 2.2.1 リスクの把握
  • 2.2.2 リスクの分析・評価
  • 2.2.3 リスク分析例
  • 2.3 リスク対策の取り方を決める
  • 2.3.1 食品安全マネジメントシステムの選択
  • 2.3.2 取り組みの優先順位付けの基本的な考え方
  • 2.4 一般衛生管理の食品安全対応体制をチェックする
  • 第3章 生産を支える施設・ユーティリティ・資源のリスクと管理
  • 3.1 工場敷地・施設のリスクと管理
  • 3.1.1 敷地・施設管理
  • 3.1.2 倉庫管理
  • 3.1.3 生産棟の維持・管理
  • 3.1.4 トイレ・更衣室・準備室
  • 3.2 原材料のリスク管理
  • 3.2.1 原材料管理
  • 3.2.2 水質管理
  • 3.3 排水の管理
  • 3.4 廃棄物の管理
  • 3.5 化学薬品の管理
  • 3.6 一般衛生管理の中での従業員管理とリスク対策
  • 3.6.1 5Sが「一般衛生管理」の基本
  • 3.6.2 衛生教育と不要品の持ち込み管理
  • 3.6.3 トイレ
  • 3.6.4 更衣室
  • 3.6.5 準備室
  • 3.6.6 健康管理
  • 第4章 生産工程のリスクと管理
  • 4.1 一般的な生産工程のリスクと管理
  • 4.1.1 生産環境管理のリスク対策
  • 4.1.2 工程検査・抜き取り検査
  • 4.1.3 機器の校正
  • 4.1.4 量目管理のリスク対策 - ウエイトチェッカーは「選別機」
  • 4.2 生産工程の特定リスク対策 ( 異物, 微生物, アレルゲン ) と管理
  • 4.2.1 異物混入防止
  • 4.2.2 異物混入防止に用いる品質保証機器
  • 4.2.3 作業着・人的異物管理
  • 4.2.4 毛髪混入防止とリスク対策
  • 4.2.5 防鼠防虫対策
  • 4.2.6 昆虫のモニタリングとリスク対策
  • 4.2.7 微生物制御
  • 4.2.8 特定原材料 ( アレルギー物質 ) のリスク対策
  • 4.3 出荷判定, 回収についてのリスク管理と対策
  • 4.3.1 出荷判定
  • 4.3.2 不合格品の管理
  • 4.3.3 控え見本の管理
  • 4.3.4 トレーサビリティ
  • 4.3.5 製品の回収
  • 4.4 表示管理についてのリスク対策
  • 4.4.1 食品に関する表示
  • 4.4.2 意図的な表示違反と表示ミス
  • 4.4.3 表示ミスを起こさないために
  • 4.4.4 ラベル貼り付け作業時の注意点
  • 4.4.5 消費・賞味期限の表示管理
  • 4.5 一般衛生管理を担保する組織と文書
  • 4.5.1 組織図の機能通りに人が動く体制とは
  • 4.5.2 文書および記録の管理
  • 第5章 食品安全経営を実現する組織運営
  • 5.1 規則を守る企業風土
  • 5.2 トップダウン―経営者のコミットメント
  • 5.3 理念 ( 食品安全方針 )
  • 5.4 組織体制
  • 5.4.1 食品安全責任者の設置
  • 5.4.2 食品安全担当スタッフの設置と教育
  • 5.4.3 食品安全担当部署の役割
  • 5.4.4 食品衛生管理者と食品衛生責任者
  • 5.4.5 情報共有
  • 5.4.6 PDCAサイクルのできる組織
  • 5.4.7 従業員教育
  • 5.4.8 従業員の意識付け - 自主的活動で意欲・意識の向上
  • < 特別寄稿 > 食品の品質について
  • 付録1 食品安全に関する法律体系
  • 付録2 食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針 ( ガイドライン )
  • 付録3 「食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針 ( ガイドライン ) 」を活用した衛生管理度調査
  • 著者紹介
  • 奥付

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