七訂 大量調理施設衛生管理のポイント
商品紹介
大量調理施設に必要な衛生管理のポイントを、仕入～調理・加工～保管～配送等作業手順に沿って解説した運用マニュアル。衛生管理体制確立のための組織作り、各工程で果たす役割も明示した。ノロウイルスに関する改正等を盛り込み改訂。大量調理に関わる方必携の手引書。
目次
- 第1部 大量調理施設の衛生管理
1．作業開始にあたって
2．検収
3．原材料の保管
4．下処理
5．調理・加工
6．製品の放冷、保管
7．盛りつけ
8．配食および配送
9．製品の検査と検食の保存
10．廃棄物の処理
参考 学校給食衛生管理基準
第2部 食品・料理別の衛生管理
肉料理
魚介類料理
卵料理
煮込み料理
炒めご飯・パスタ類
盛りつけ料理
サラダ・和えもの
水
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