管理栄養士養成のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム準拠 第3巻 食事・食べ物の基本
商品紹介
日本栄養改善学会が全面監修したテキストシリーズ！
「管理栄養士養成のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム」準拠．
モデル・コア・カリキュラムの「食事・食べ物の基本」「食べ物と健康の関連の理解」「食べ物と調理の科学の理解」を1冊にまとめたコンパクトな内容．国試にも対応！
栄養学に必須の「食品成分表」の基本から栄養計算，活用までを具体的に解説！
目次
- Chapter 1 人の食べ物と環境の関わり
1．食べ物の循環
1）食物連鎖
2）フードシステム
2．食べ物と健康の関わり
1）栄養素と生体
2）栄養素と食べ物
3．食べ物と文化
1）日本および世界の食文化
2）行事食，郷土料理
Chapter 2 食事の基本構成
1．食事の要素と基本構成
1）食事を構成する要素
2）食事パターン
3）日本の料理ベースの食事パターンである主食・主菜・副菜とは
2．日本人の健康と栄養素等摂取状況・食事パターンなどの関わり
1）日本人の平均寿命と死因別死亡率の推移
2）食品群別摂取量・栄養素等摂取量・社会背景と食材料・食品ベースの食事パターンの変化
3）食塩摂取量の推移
4）栄養素等摂取量と疾病構造の変化の関連性ならびにこれからの栄養・食生活改善
(1)健康状態や疾病構造の変化と栄養素等摂取の関連
(2)これからの栄養・食生活改善
(3)日本人の食事摂取基準と食事
Chapter 3 健康に関連した食べ物の基本
1．食品と栄養素の特徴
1）食品を構成する栄養素と特徴
2．各食品群の栄養素と特徴
1）主食を構成する食品群
2）主菜を構成する食品群
3）副菜を構成する食品群
4）牛乳・乳製品類
5）果実類
6）調味料類
7）油脂類およびその加工品
3．食品の安全管理
1）食品の安全と衛生管理
2）食物アレルギーと安全管理
4．食べ物と嗜好性
1）食べ物の嗜好性に関わる食べ物の要因
2）食べ物の嗜好性に関わる人の要因
3）食べ物の品質の評価
Chapter 4 食事計画の基本
1．食事計画における食事の捉え方
1）食事とは
2）食事の役割
3）食事の基本要素
4）食生活指針を基盤とした考え方
2．食事計画の目標
1）献立の役割
2）献立作成の留意点
3）食事計画におけるPDCAサイクル
3．食事計画の実際
1）献立作成の基本
2）3食の配分
3）期間献立計画（メニュー）の作成
4）期間献立計画における料理の決定
5）献立における「汁」の位置づけ
6）献立表（作業指示書：レシピ）の作成
7）調味の設定：調味パーセントの利用
4．食事計画実施の評価と改善
1）調理工程の評価
2）仕上がった料理の評価
3）献立の改善
5．調理科学を踏まえた調理
1）食品の調理性
2）調理操作
Chapter 5 食品成分表の基本
1．食品成分表の基本的構成
1）収載食品群と収載食品
2）収載成分項目
3）測定方法と成分値
4）可食部と廃棄部
2．調理と栄養成分の変化
1）食品重量の変化
2）食品成分の変化
3）主要な調理法と栄養成分変化
Chapter 6 食品成分表の活用
1．栄養素等量の計算の方法
1）栄養素等量の計算の目的
2）成分表の収載食品と摂取食品とのマッチング
3）計算方法
4）調理を考慮した計算方法
2．食事調査における食品成分表の活用
3．栄養成分表示における食品成分表の活用
4．給食管理における食品成分表の活用
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