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菓子変敗の科学 ―微生物的原因とその制御―

出版社：	幸書房
著者：	内藤茂三(著)
発行日：	2022-04-20
分野：	衛生・公衆衛生 > 食品衛生
ISBN：	9784782104637
電子書籍版：	2022-04-20 （初版第1刷）

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4,774 円(税込)

商品紹介

微生物による菓子変敗は一定の規則に従って生成するので、原因解明および標準対策の設定は菓子業界全体に貢献すると考えられる。菓子変敗と防止対策についてできるだけ多くの事柄を紹介するように努めた。

表紙
まえがき
目次
第1章洋菓子の微生物変敗と防止
1.1 洋菓子の微生物
1.2 洋生菓子の微生物変敗と制御
1.2.1 洋生菓子の種類と水分
1.2.2 洋生菓子の微生物
1.2.3 洋生菓子原材料の微生物変敗
1.2.4 洋生菓子製造工程の微生物
1.2.5 洋生菓子の微生物変敗
1.3 洋半生菓子の微生物変敗と制御
1.3.1 洋半生菓子の種類と水分
1.3.2 洋半生菓子の微生物
1.3.3 洋半生菓子原材料による微生物変敗
1.3.4 洋半生菓子製造工程の微生物
1.3.5 洋半生菓子の微生物変敗と制御
1.4 洋乾菓子の微生物変敗と制御
1.4.1 洋乾菓子の種類と水分
1.4.2 洋乾菓子の微生物
1.4.3 洋乾菓子原材料による微生物変敗
1.4.4 洋乾菓子製造工程の微生物
1.4.5 洋乾菓子の微生物変敗
1.5 洋菓子の微生物制御
1.5.1 洋菓子とエタノール
1.5.2 洋菓子の微生物変敗防止とエタノール
1.5.3 洋生菓子の微生物制御
1.5.4 洋半生菓子の微生物制御
1.5.5 洋乾菓子の吸湿性と微生物制御
第2章和菓子の微生物変敗と防止
2.1 和菓子と微生物
2.2 和菓子の酵母による変敗
2.2.1 和菓子を変敗させる酵母
2.2.2 和菓子の酵母による変敗機構
2.2.3 和菓子を変敗させる酵母の汚染源
2.2.4 和菓子の酵母による変敗に及ぼす酸素の影響
2.3 和菓子の乳酸菌と酵母による変敗
2.4 和菓子のカビによる変敗
2.4.1 和菓子のカビによる変敗と環境中の湿度
2.4.2 低酸素下で生育するカビによる和菓子の変敗
2.4.3 低水分下で生育するカビによる和菓子の変敗
2.4.4 エタノールを資化するカビによる和菓子の変敗
2.4.5 低温性カビによる和菓子の変敗
2.4.6 好稠性カビによる和菓子の変敗
2.4.7 好湿性カビによる和菓子の変敗
2.5 和菓子の細菌による変敗
2.5.1 和菓子の細菌による変敗機構
2.5.2 和菓子を変敗させる細菌
2.5.3 水ようかんの細菌による変敗
2.6 和菓子の酵母による変敗
2.6.1 和菓子の保存技術に伴う膨張現象
2.6.2 どら焼の保存と包装材料の選択
2.7 和菓子のカビによる変敗と制御
2.7.1 和菓子を変敗させるカビの特徴
2.7.2 Cladosporiumによる和菓子の変敗
2.7.3 Cladosporium herbarumのオゾン水殺菌
2.7.4 和菓子に生育するカビの制御
2.8 和菓子の細菌による変敗と制御
2.8.1 上用饅頭のオゾン処理による変敗と制御
2.8.2 水ようかんのオゾン処理による細菌の制御
2.8.3 レトルト粒あんの微生物変敗と制御
2.8.4 和菓子の脱酸素剤による細菌の変敗と制御
2.9 和菓子の微生物変敗制御
2.9.1 加熱殺菌
2.9.2 薬剤殺菌
2.9.3 オゾン水およびオゾンガス殺菌
第3章蒸物菓子の微生物変敗と制御
3.1 蒸物菓子と微生物
3.2 蒸物菓子原材料の微生物
3.2.1 米粉の種類と微生物
3.2.2 米粉の製造と微生物
3.3 蒸物菓子の製造工程の微生物
3.3.1 蒸物菓子の製造工程における汚染微生物
3.3.2 蒸物菓子製造工程でのBacillusの汚染
3.3.3 蒸物菓子製造工程での乳酸菌の汚染
3.3.4 蒸物菓子製造工程での酵母の汚染
3.3.5 蒸物菓子・餅菓子製造工程でのカビの汚染
3.3.6 蒸物菓子製造工程でのカビと細菌の汚染
3.3.7 蒸物菓子製造工程でのカビと酵母の汚染
3.4 蒸物菓子の微生物変敗
3.4.1 ういろうの微生物変敗
3.4.2 団子の微生物変敗
3.4.3 笹団子の微生物変敗
3.4.4 蒸物饅頭の微生物変敗
3.4.5 かるかんの微生物変敗
3.4.6 そぼろ餡棹物菓子の微生物変敗
3.5 蒸物菓子の微生物変敗制御
3.5.1 保存料による微生物制御
3.5.2 脱酸素剤による微生物制御
3.5.3 オゾンによる微生物制御
第4章焼物菓子の微生物による変敗と制御
4.1 焼物菓子と微生物
4.1.1 焼物菓子とカビ
4.1.2 焼物菓子と酵母
4.1.3 焼物菓子と細菌 ( Bacillus )
4.2 焼物菓子の種類と製造工程での微生物汚染
4.2.1 焼物菓子の種類と微生物汚染防止対策
4.2.2 焼物菓子製造工程での微生物汚染と変敗
4.2.3 タルトの製造工程での微生物汚染と変敗
4.2.4 カステラおよびバウムクーヘンの製造工程での微生物汚染と変敗
4.2.5 焼甘栗製造工程での微生物汚染と変敗
4.2.6 マフィンおよびクッキーの製造工程での微生物汚染と変敗
4.2.7 シホンケーキとティラミスケーキの製造工程での微生物汚染と変敗
4.2.8 クレープおよびピザの製造工程での微生物汚染と変敗
4.2.9 フォンダンとフォンダン利用菓子の製造工程での微生物汚染と変敗
4.3 焼物菓子の酵母による変敗
4.3.1 焼物菓子の変敗酵母
4.3.2 焼物菓子の酵母による変敗
4.4 焼物菓子のカビによる変敗
4.4.1 焼物菓子の変敗カビ
4.4.2 焼物菓子のカビによる変敗
4.5 焼物菓子の細菌による変敗
4.5.1 焼物菓子の変敗細菌
4.5.2 焼物菓子の細菌による変敗
4.6 焼物菓子の微生物制御
4.6.1 脱酸素剤による微生物制御
4.6.2 脱酸素剤と炭酸ガスによる微生物制御
4.6.3 脱酸素剤とオゾンによる微生物制御
第5章糖蔵菓子の変敗と制御
5.1 糖蔵菓子と微生物
5.1.1 糖蔵菓子と酵母
5.1.2 糖蔵菓子とカビ
5.1.3 糖蔵菓子と細菌
5.2 糖蔵菓子の微生物変敗
5.2.1 甘納豆の微生物変敗
5.2.2 小豆かのこ豆の微生物変敗
5.2.3 泡雪かんの微生物変敗
5.2.4 マロングラッセの微生物変敗
5.2.5 大学芋の微生物変敗
5.2.6 アーモンドフロランタンの微生物変敗
5.2.7 キャラメルの微生物変敗
5.2.8 きんつばの微生物変敗
5.2.9 練りようかんの微生物変敗
5.3 糖蔵菓子の微生物制御
5.3.1 加熱殺菌による微生物制御
5.3.2 薬剤殺菌による微生物制御
5.3.3 オゾン水およびオゾンガス殺菌
第6章パンの微生物変敗と制御
6.1 パンの微生物変敗
6.1.1 パンの微生物変敗要因
6.1.2 工場微生物移動理論
6.2 パンの微生物変敗に関与する細菌
6.2.1 パンの変敗と細菌
6.2.2 パンとロープ現象
6.2.3 パンの乳酸菌による酸味現象の生成要因
6.3 パンの変敗に関与するカビ
6.3.1 パン変敗とカビ
6.3.2 パンのカビによるオレンジ色斑点生成
6.3.3 パンのカビによる酸敗
6.4 パン変敗に関与する酵母
6.4.1 パン変敗と酵母
6.4.2 パンの酢酸エチル臭生成
6.4.3 パンの酢酸エチル臭生成機構
6.4.4 パンの酢酸エチル臭の生成に及ぼす酵母菌数の影響
6.5 食パン工場のカビによる変敗
6.5.1 食パン工場のカビ
6.5.2 食パンスライス工程中のカビ
6.5.3 食パン工場の空中浮遊カビ
6.5.4 食パン製造工程のカビ
6.6 食パンの微生物変敗要因
6.7 パン工場の微生物制御
6.7.1 パン工場のエタノール殺菌
6.7.2 パン工場のオゾン殺菌
6.7.3 パン工場でのオゾンとエチルアルコールの併用殺菌
6.7.4 パン製造における有機酸の利用
6.7.5 パンの貯蔵場所による微生物の変化
6.7.6 パンの脱酸素剤による微生物の変化
第7章ゼリー菓子および果汁飲料の微生物変敗と制御
7.1 ゼリーの製造工程と微生物変敗
7.1.1 ゼリーの種類と微生物
7.1.2 果実ゼリーの製造工程と微生物汚染
7.1.3 トマトゼリー製造工程と微生物汚染
7.1.4 メロンゼリーの製造工程と微生物汚染
7.2 ゼリーの微生物変敗
7.2.1 ゼリーの原材料の微生物
7.2.2 ソフトゼリーの黒色変敗に関与する微生物
7.2.3 乾燥ゼリーの微生物による変敗
7.3 ゼリーの微生物制御
7.3.1 カビと酵母
7.3.2 果汁の殺菌
7.3.3 ゼリー製造工程での微生物汚染と制御
7.4 果汁飲料の製造工程と微生物制御
7.4.1 果汁飲料と微生物変敗
7.4.2 果汁飲料の微生物変敗原因菌
7.4.3 果汁飲料のカビによる変敗
7.4.4 果汁飲料の耐熱性カビによる変敗
7.4.5 果汁飲料の耐熱性カビの耐熱性
7.4.6 果汁飲料の耐熱性カビの制御
7.5 耐熱性酸性細菌による果汁飲料の変敗と制御
7.5.1 耐熱性細菌による果汁飲料の変敗
7.5.2 有芽胞乳酸菌による果汁飲料の変敗
7.5.3 耐熱性有芽胞菌による果汁飲料の変敗
7.5.4 耐熱性酸性芽胞形成細菌の耐熱性
7.5.5 耐熱性酸性芽胞細菌の制御
7.6 飲料変敗微生物の酸化還元電位による制御
7.6.1 酸化還元電位 ( ORP ) による制御
7.6.2 果汁飲料変敗微生物の酸化還元電位の調整による制御
第8章餅菓子の微生物変敗と制御
8.1 餅菓子と微生物変敗制御
8.1.1 餅菓子と行事食
8.1.2 餅菓子と微生物
8.1.3 餅菓子の微生物変敗現象
8.1.4 餅菓子の微生物変敗制御
8.2 餅菓子の製造工程中の微生物汚染による変敗
8.2.1 餅菓子の製造工程中の微生物変敗
8.2.2 餅菓子の製造工程中の微生物
8.3 生切り餅のオゾン処理による微生物制御
8.3.1 好気性細菌の制御
8.3.2 嫌気性細菌の制御
8.3.3 揮発性脂肪酸の変化
8.4 オゾン処理米で製造した生切り餅の微生物制御
8.4.1 好気性細菌の制御
8.4.2 嫌気性細菌の制御
8.4.3 揮発性脂肪酸の変化
8.5 餅の微生物制御
8.5.1 原料米の洗米による微生物および増殖促進物質の除去
8.5.2 原料米の微生物制御
8.5.3 包装餅のBacillusによる変敗制御
第9章米および小麦粉菓子の微生物変敗と制御
9.1 米および小麦粉菓子の種類と特徴
9.1.1 米菓の種類と特徴
9.1.2 小麦粉菓子の種類と特徴
9.2 米菓の微生物変敗
9.2.1 もち米米菓
9.2.2 うるち米米菓
9.2.3 小麦粉煎餅
9.2.4 油菓子と微生物
9.2.5 でん粉膨化菓子えび煎餅
9.2.6 魚煎餅
9.2.7 柿の種
9.2.8 ボーロ
9.2.9 五平餅と微生物
9.3 米菓の微生物変敗防止
9.3.1 あられ, おかきの微生物変敗防止
9.3.2 煎餅の微生物変敗防止
9.3.3 えび煎餅の微生物変敗防止
9.3.4 柿の種の微生物変敗防止
9.3.5 ボーロの微生物変敗防止
9.3.6 五平餅の微生物変敗防止
第10章チョコレートの微生物変敗と制御
10.1 カカオ豆の微生物
10.2 カカオ豆の残留農薬
10.3 カカオ豆ハクス ( 外皮 ) からの抗酸化物質
10.4 チョコレートの微生物変敗防止
10.4.1 チョコレートの規格
10.4.2 チョコレート製品の種類と微生物汚染
10.4.3 チョコレート生地の製造工程と微生物
10.4.4 チョコレート菓子のカビによる変敗
10.4.5 チョコレート菓子の酵母による変敗と防止技術
10.4.6 チョコレート菓子の細菌による変敗と防止技術
10.4.7 チョコレート菓子の微生物変敗防止
10.5 チョコレート菓子の変敗防止技術
10.5.1 チョコレート菓子工場の殺菌
10.5.2 チョコレートの低温保蔵
索引
微生物学名索引
著者略歴
奥付

この書籍の参考文献

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本参考文献は電子書籍掲載内容を元にしております。

第1章洋菓子の微生物変敗と防止

P.51 掲載の参考文献

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16) 久保田一生, 熊谷千紗, 河合裕規, 山本崇裕, 木村豪, 小関道夫, 川本美奈子, 川本典夫, 深尾敏幸, 磯貝光治, 市原拓, 川部京子, 山崎勲, 中村こず枝, 中村俊之, 岩城正昭, 加藤はる : 岐阜県で発症した2例目の乳児ボツリヌス症, LASR, 39, 178-179 (2018)

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18) 内藤茂三 : 洋生菓子の細菌による変敗について, 愛知食品工技年報, 33, 124-135 (1992)

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22) 内藤茂三 : 包装着色パン粉の酢酸エチル生成菌に関する研究 (第2報), Hansenula属酵母の酢酸エチル生成に及ぼす資化性炭素源について, 愛知食品工試年報, 23, 46-55 (1982)

23) 内藤茂三, 山口直彦 : 酵母による食品の変敗, -酢酸エチル生成による食品の変敗-, New Food Industry, 27 (2), 13-19 (1985)

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29) 勝股理恵, 斎藤かおり, 土田麻衣子, 村松芳多子, 枳穀豊, 田中健司, 木内幹 : イチゴジャムに添加した香辛料精油とその成分によるPenicillium expansumの生育阻害効果, 防菌防黴, 30, 715-725 (2002)

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62) 大野公位, 近嵐幸夫 : 焼菓子の加工工程および包装時における品質管理, 栃木食工指研究報告, 6, 40-43 (1992)

63) 内藤茂三 : 嫌気下で保存したカステラのオゾン処理の影響, 愛知食品工試年報, 29, 50-65 (1988)

64) 内藤茂三 : 脱酸素剤とオゾンガスによる食品保存, 食品加工技術, 19 (3), 23-32 (1999)

65) 岡田安司 : 乾燥菓子の吸湿性, 愛知県食品工試年報, 10, 59-64 (1969)

66) 横尾良夫 : 菓子の理化学的性質と包装 (I), 水分の挙動について, 食品の包装, 1, 106-113 (1969)

67) 高木正敏, 吉村参男 : 菓子類の防湿包装設計に関する研究 (第1報), ビスケットおよび粉末食品の吸湿性について, 愛知食品工試年報, 8, 131-135 (1967)

68) 高木正敏, 吉村参男 : 菓子類の防湿包装設計に関する研究 (第2報), ビスケットおよび粉末食品の吸湿包装について, 愛知食品工試年報, 10, 10-14 (1969)

第2章和菓子の微生物変敗と防止

P.91 掲載の参考文献

1) 内藤茂三 : 和洋菓子の酵母による変敗と防止技術, 防菌防黴, 27, 821-832 (1999)

2) 内藤茂三 : 和洋菓子の微生物による変敗防止へのオゾンの利用, 食品と開発, 36 (10), 5-9 (2001)

3) Postma E., Kuiper A., Tomasouw W., Scheffers W., Vonduken., Copetition for glucose between the yeasts Saccharomyces cerevisiae and Candida utilis. : Appl. Environ. Microbiol., 55, 3214-3220 (1989)

4) 内藤茂三 : 白斑点の生成した包装棹物菓子から分離酵母の同定と耐糖性, 耐塩性の検討, 愛知食品工試年報, 24, 76-84 (1983)

5) Robert J., Marco H., John V., W.Alexander S., Johannes P., Structure and proper ties of the extracellular inulinase of Kluyveromyces marxianus CBS 6556. Appl. environ. Microbiol., 56, 3337-3345 (1990)

6) Robert J., Marco H., John V., W.Alexander S., Johannes P., Localization of inulinawse and invertase In Kluyveromyces speices Appl. environ. Microbiol., 56, 3329-3336 (1990)

7) 内藤茂三, 小早川和也, 田島和成, 藤井正人, 山口直彦 : 炭酸ガス又はエチルアルコールと併用した脱酸素剤を使用した包装棹物菓子の保存特性, 31, 105-120 (1990)

8) 石谷孝佑 : プラスッチック包装食品の品質変化と防止, 日食工試, 28, 221-234 (1981)

9) 内藤茂三 : どら焼きの微生物変敗に及ぼす包装フィルムの影響, 愛知食品工技年報, 29, 66-78 (1988)

10) 内藤茂三 : 食品の微生物変敗と防止技術, 和菓子の微生物変敗と防止技術 (2), アサマパートナーニュース, No163, 1-3 (2014)

11) 内藤茂三ら : 生和菓子, 小豆かのこ及びミックスピザへの脱酸素剤の利用, 包装研究, 6 (2), 9-15 (1986)

12) 内藤茂三 : カビによる食品の変敗と防止技術, 醤研, 411-421 (2007)

13) 内藤茂三 : 菓子に育する糸状菌とオゾン水殺菌, 愛知食品工技年報, 39, 57-65 (1998)

14) 内藤茂三 : 包装された生菓子の微生物による変敗事例とその防止対策, 食品の包装, 18 (2), 91-108 (1987)

15) 粟生武良, 駒形和男, 光木浩司 : 合成食酢より分離したMoniliella属について, 食衛誌, 12, 26-32 (1971)

16) 藤川浩, 和宇慶朝昭, 楠淳, 平井昭彦, 高橋由美, 伊藤武, 安藤言枝, 嶋田暁 : 生和菓子「ねりきり」の保存に関する微生物学的検討, 日食微試, 13, 75-79 (1996)

17) 内藤茂三 : 製菓及び製パン工場のカビ及び酵母制御におけるオゾンの利用技術, 食品と開発, 47 (3), 20-23 (2012)

18) 内藤茂三 : 食品工場の乳酸菌汚染とオゾン殺菌, 防菌防黴, 38, 729-741 (2010)

19) 会田久仁子, 角野幸子, 小林智子, 角野猛 : 市販生和菓子の微生物汚染と糖含有量について, 調理科学, 22, 74-77 (1989)

20) 内藤茂三 : あんの製造に関する微生物管理について, 食品加工技術, 16 (3), 15-26 (1996)

21) 内藤茂三 : 水ようかんの微生物変敗について, 愛知食品工試年報, 26, 75-89 (1985)

22) 内藤茂三 : 水ようかんの微生物変敗とオゾン殺菌について, 包装研究, 8 (2), 15-29 (1988)

23) 内藤茂三 : Bacillus属細菌による水ようかんの離水, 日食微誌, 19, 119-125 (2002)

24) 内藤茂三 : オゾンによる包装食品の変敗防止-糸状菌が優占微生物となる食品, Food Pachaging, 31 (11), 75-85 (1987)

25) 山口直彦, 内藤茂三 : 菓子・パンの包装と保存, -生菓子・パンの包装による保存性向上-, Food Pachaging, 31 (2), 42-53 (1987)

26) 内藤茂三 : 洋菓子製造の基礎と実際, 光琳, p322-340 (1991)

27) 内藤茂三 : 製菓工場の空中浮遊微生物に及ぼすオゾン処理の影響, 防菌防黴, 17, 483-489 (1989)

28) 内藤茂三 : 上用饅頭のオゾン処理による保存性向上, 愛知食品工試年報, 27, 30-38 (1986)

29) 内藤茂三 : 食品の微生物変敗と防止技術, 163号和菓子の微生物変敗と防止技術 (2), アサマパートナーニュース 163号, 1-3 (2014)

30) 内藤茂三 : 食品工場の微生物制御へのアルコールの利用技術, SUNATEC e- Magagine, 2012年6月, 1-6 (2012)

31) 内藤茂三 : 食品工場の微生物制御へのヨウ素系殺菌剤の利用技術, SNATEC e-Magagine, 2012年5月, 1-5 (2012)

32) 内藤茂三 : (オゾン処理特集) 食品保存における利用, 工業用水, 第344号, 61-70 (1987)

33) 内藤茂三 : 乳酸菌による食品の変敗とオゾン殺菌, 防菌防黴, 27, 171-181 (1999)

34) 内藤茂三 : 和洋菓子の酵母による変敗と防止技術, 防菌防黴, 27, 821-832 (1999)

35) 内藤茂三, 関啓数, 水野龍二 : 食パンから分離したエタノール耐性カビの生育性状と汚染源, 日食微誌, 17, 181-187 (2000)

36) 内藤茂三 : オゾン殺菌の科学-食品変敗防止へのオゾンの利用, クリーンテクノロジー, 27, 27-33 (2017)

37) 藤原慎一, 坂本栄治 : 菓子の異常臭 (シンナー臭) について, 食品衛生研究, 38 (7), 43-48 (1988)

38) 内藤茂三 : 和洋菓子の微生物変敗防止へのオゾンの利用, クリーンテクノロジー, 26 (5), 26-29 (2016)

第3章蒸物菓子の微生物変敗と制御

P.125 掲載の参考文献

1) 斎藤昭三 : 食品加工原料としてのコメ澱粉とコメ粉, 澱粉科学, 27, 295-313 (1980)

2) 内藤茂三 : 米粉食品の微生物変敗と制御, アサマニュースパートナー, No178 (2017)

3) 勝田啓子 : 団子の粘弾性に及ぼす米粉粒度の影響粘弾性測定値と官能評価との相関分析, 家政誌 38, 283-291 (1987)

4) 勝田啓子 : 団子の食味特性に及ぼす米粉粒度と米粉配合比の影響, 家政誌, 38, 711-718 (1987)

5) 長沼誠子 : 米粉の理化学的性質および調理特性に及ぼす微粉化の影響, 秋田大学教育文化部研究紀要 (自然科学), 58, 29-35 (2003)

6) 谷地田武男, 中島幸一, 金子町子 : 穀粉の性状とその利用に関する研究新潟食研研報, 11, 37-43 (1970)

7) Nishita, K.D. and Bean, M.M. : Grinding Methods : Their Impact on Rice Flour Properties. Cereal Chem., 59, 46-49 (1982)

8) 有坂将美, 中村幸一, 吉井洋一 : 製粉方法を異にした米粉の性質, 澱粉科学, 39, 155-163 (1992)

9) 内藤茂三 : 包装された生菓子の微生物による変敗事例とその防止対策, 食品の包装, 18 (2), 91-108 (1987)

10) 内藤茂三 : 食品保存へのオゾンの利用, 工業用水, 344, 61-70 (1987)

11) 内藤茂三 : 蒸しケーキの赤褐色斑点の生成とその原因菌について, 愛食工技年報, 34, 76-17 (1993)

12) Okahisa, N., Inatsu, Y., Juneja, V.K. and Kawamoto, S. : Evaluation and control of the fisk of Food-borne pathogens and spoilage bacteria present in Awa-Uirou, a sticky rice cake containing sweet fed bean paste Food borne Pathogens and DoseaseI : 5, 351-359 (2008)

13) 内藤茂三 : 乳酸菌と酵母による食品工場汚染と食品の異臭変敗, におい・かおり環境学会誌, 41, 226-239 (2010)

Medical*Online

14) 内藤茂三 : 和洋菓子の微生物による変敗防止へのオゾンの利用, 食品と開発, 36 (10), 5-9 (2001)

15) 内藤茂三 : 和菓子の微生物変敗と防止技術, アサマニュースパートナー, No163 (2014)

16) 内藤茂三 : 上用まんじゅうのオゾン処理による保存性向上, 愛知食品工技年報, 27, 30-38 (1986)

17) 石田欽一 : 高水分穀粉ゲルの硬化抑制に対する酵素添加の影響, 日食工誌, 33, 227-231 (1986)

18) 鬼頭幸男, 間瀬雅子, 長谷川摂, 藤井正人 : 耐熱性芽胞菌による菓子変敗の防止に関する研究-芽胞の熱損傷促進物質の検索-, 愛知県産業技術研究所研究報告, 1, 136-139 (2002)

19) 橋詰和宗 : 天然抗菌物質による「ういろう」の微生物制御, 技術の窓 No1490 (2007)

20) 高田満郎, 鈴木寿 : 和菓子の保存性向上に関する研究, 岐阜県産業技術センター年報, 平成18年度 p.15 (2006)

21) 南場毅, 伊藤元貞 : 薬剤共存下の加熱殺菌処理によるういろうの変敗防止, 愛食工技年報, 38, 13-17 (1997)

22) 安田佳生, 小川裕佳里, 近藤哲弥, 安藤俊之 : ういろうの加熱殺菌条件の検討, 愛知食品工技年報, 41, 37-41 (2000)

23) 平成18年度研究概要 : 和菓子の保存性向上に関する研究, 岐阜県産業技術センター, 食品研究部 (2006)

24) 杉谷和加奈, 市丸優子, 大澤惠美, 前田浩江, 飯富順子, 中澤由美 : だんご生地の膨張の検証について, 熊本市環境総合センター年報, 19, 49-52 (2013)

25) 東京都微生物検査情報 (月報), 平成22年の食中毒発生状況, 東京都健康安全研究センター, 32 (4) (2012)

26) 竹之内秀行, 斉藤哲也, 中山哲夫, 田邉純一, 幾野隆策, 宮嶋洋子 : 笹団子の保存試験について, 食衛誌, 38, J-13-J-16 (1997)

27) 内藤茂三, 志賀一三, 酒井達也, 岡田安司, 小早川和也, 工藤日出男 : 脱酸素剤の利用による包装食品の保存性向上に関する研究 (第1報), 生和菓子, 小豆かのこ及びミックスピザへの脱酸素剤の利用, 包装研究, 6 (2), 9-15 (1986)

28) 大山重信, 花園冬子 : かるかんの物性について, 鹿児島県立短期大学紀要, 自然科学篇, 39, 27-36 (1988)

29) 柳井昭二, 石谷孝佑, 小城年久 : カステラ, バームクヘン, カルカンに生育する糸状菌, 日食工誌, 25, 318-322 (1978)

30) 内藤茂三 : 包装食品の微生物変敗防止に関する研究, 白斑点の生成した包装棹物菓子からの分離酵母の同定と耐糖性, 耐塩性の検討, 愛知食品工試年報, 24, 76-84 (1983)

31) 長谷川摂, 鬼頭幸男, 竹内啓子, 丹羽昭夫, 藤井正人 : 和生菓子中のBacillus subtilis芽胞の加熱殺菌に及ぼすドクダミ抽出物の効果 : 愛知県産業技術研究所研究報告, 4, 154-157 (2005)

32) 内藤茂三 : 酵母による食品の変敗, 食衛誌, 49 (1), J-1-J-8 (2008)

33) 内藤茂三 : カビによる食品の変敗と防止技術, 醤研, 411-421 (2007)

34) 内藤茂三, 岡田安司, 渡辺忠弘, 山口直彦 : 包装食品の微生物変敗防止に関する研究 (第22報), 嫌気下で保存した包装棹物菓子の微生物の挙動, 愛知食品工技年報, 29, 66-78 (1988)

35) 内藤茂三, 小早川和也, 田島和成, 藤井正人, 山口直彦 : 包装食品の微生物変敗防止に関する研究 (第26報), 炭酸ガスまたはエチルアルコールと併用した脱酸素剤を使用した包装棹物菓子の保存特性, 愛知食品工技年報, 31, 105-120 (1990)

36) 内藤茂三 : 加工食品の酵母による変敗と脱酸素剤, 炭酸ガスおよびアルコールを併用による鮮度保持, 食品の包装, 24 (1), 75-105 (1992)

第4章焼物菓子の微生物による変敗と制御

P.169 掲載の参考文献

1) 内藤茂三 : 菓子に生育する糸状菌とオゾン水殺菌, 愛知食工技年報, 39, 57-65 (1998)

2) 内藤茂三 : オゾンによる食品真菌の制御, 日食微誌, 11, 11-17 (1994)

3) 内藤茂三 : 食品工場の3大カビによる食品の変敗, かびと生活, 7 (2), 16-24 (2014)

4) 内藤茂三 : 和洋菓子の酵母による変敗と防止技術, 防菌防黴, 27, 821-832 (1999)

5) 内藤茂三 : 和洋菓子の微生物による変敗防止へのオゾンの利用, 食品と開発, 36, 5-9 (2001)

6) 内藤茂三 : バチルス属細菌による食品の変敗と防止技術, 醤研, 34, 21-36 (2008)

7) 内藤茂三 : 小袋詰包装甘栗にみられる白色斑点の生成とその原因菌について, 愛知食品工技年報, 36, 75-81 (1994)

8) 菅家通夫, 高橋慧, 相原宏, 島川武 : タルトの保存条件と品質に関する研究, 愛媛県工業試験場報告, 15, 11-19 (1977)

9) 内藤茂三, 岡田安司, 山中勝弘 : 嫌気下で保存したカステラのオゾン処理の影響, 愛知食品工技年報, 29, 50-65 (1988)

10) 内藤茂三, 福田嘉和, 安藤俊之 : 食品変敗酵母の分離・同定とオゾン水殺菌, 愛知食品工技年報, 42, 50-65 (2001)

11) 柳井昭二, 石谷孝佑, 小城年久 : カステラ, バウムクーヘン, カルカンに生育する糸状菌, 日食工試, 25, 318-322 (1978)

12) マフィンの腐敗 : https://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1120022691

13) 内藤茂三 : クッキーの斑点生成に関与する微生物の分離と同定, 愛知食品工試年報, 24, 85-93 (1983)

14) 内藤茂三 : 鶏卵菓子の微生物変敗と制御, アサマパートナーニュース No179 (2017)

15) 岐阜県健康福祉部生活衛生課 : 平成26年度岐阜県食中毒事件録 (2014)

16) ティラミスケーキの食中毒の事例 : http://www.alcos-inc.jp/knowledge/poisoning.html

17) 長谷篤他 : 2006年に大阪市内の食中毒原因調査において検出された下痢原性微生物と主な事件の概要, 大阪市立環科研報告, 69, 1-6 (2007)

18) 模擬店及び野外調理での食中毒事例 : http://www.shokuei.sakura.ne.jp/archive/mogiten.html

19) 科学技術庁資源調査会編 : 5 訂日本食品標準成分表, 大蔵省印刷局 (2000)

20) 内藤茂三, 志賀一三, 酒井達也, 岡田安司, 小早川和也, 工藤日出男 : 脱酸素剤に利用による包装食品の保存性向上に関する研究 (第1報), 生和菓子, 小豆かのこ及びミックスピザへの脱酸素剤の利用, 包装研究, 6 (2), 9-15 (1986)

21) 内海寛子, 山本尚美, 新見治 : 家庭用冷蔵庫中の微生物について, 広島文教食物栄養研究会誌, 18, 2-10 (2000)

22) 西山邦隆氏, 山田和歌子 : 冷蔵庫内のカビの発生について, 保存野菜を主として, 東北女子大学・東北女子短期大学紀要, 51, 4-21 (2012)

23) 内藤茂三 : 食品工場の3大カビによる食品の変敗, かびと生活, 7 (2), 16-24 (2014)

24) 内藤茂三 : カビによる食品の変敗と防止技術, Sanatec メールマガジン, 2009年4月 (2009)

25) 内藤茂三 : 麺類及び澱粉系食品の酵母による変敗と防止技術, 防菌防黴, 28, 63-70 (2000)

26) 内藤茂三 : 洋菓子のロープ生成原因微生物の分離・同定, 愛知食品工試年報, 27, 51-60 (1986)

27) 濱田信夫, 藤田忠雄 : 食品におけるカビ汚染の特徴, 生活衛生, 44, 205-210 (2000)

28) 国立保健医療科学院 : No487 菓子による黄色ブドウ吸引食中毒 (京都市), 健康被害危機管理事例データベース (2016)

29) 北條國生, 清水浩司郎, 山本圭, 永井幹美, 柴田陽一, 岩本修一 : みつだんご, あんだんご, 大福による黄色ブドウ球菌食中毒-静岡市, IASR, 22, 192-193 (2000)

30) Frazier, W.C. and Westhof, D.C. : Food Microbiology, p181 (1978), Mcgraw-Hill Book Company New York.

31) 内藤茂三 : 菓子に生育する糸状菌とオゾン水殺菌, 愛知食品工試年報, 39, 57-65 (1998)

32) 内藤茂三 : 手延べ半生めんに生存する好浸透圧糸状菌の同定と菌学的性質, 愛知食品工試年報, 25, 40-50 (1984)

33) 内藤茂三 : 蒸しケーキの赤褐色斑点の生成とその原因菌について, 愛知食品工技年報, 25, 68-76 (1993)

34) 内藤茂三, 岡田安司, 山口直彦 : 嫌気下で保存したスポンジケーキの微生物の挙動 : 包装研究, 10 (1), 33-41 (1989)

35) 内藤茂三 : カビによる食品の変敗と防止技術, 醤油の研究と技術, 33, 411-419 (2007)

36) 水谷邦彦 : 炭酸ガス置換型脱酸素剤「バイタロンG」による加工食品の品質保持, 食品機械装置, 22 (1), 55-62 (1985)

37) Duglas, A.King, JR and Nagel, C.W. : Growth inhibition of aPseudomonas by carbon dioxide, J. Food Sci., 32, 575-579 (1967)

38) Huf fman, D.L., Davis, K.A., Marple. D.N. and McGuire, J.A. Ef fect of gas atomospheres on microbial growth, color and pH of beef, : J. Food Sci., 40, 1229-1231 (1975)

39) 芝崎勲, 横山理雄 : 『食品包装講座』, (株) 日報 (1983)

第5章糖蔵菓子の変敗と制御

P.210 掲載の参考文献

1) Skou, J.P. : A series of xerophilic Chrysosporium speices. Mycotaxon, 43, 237-259 (1992)

2) Pitt, J.I. and Hocking, A.D. : Fungi and food spoilage, 2nd ed., pp.417-437, Chapman and Hall, N.Y. (1997)

3) 青木みか, 紅里幸江, 柴田瑞子 : 菓子類の製菓原理に関する研究, 第II報製餡時における加熱条件の検討, 名古屋女学院短期大学紀要, 9, 38-43 (1963)

4) 畑井朝子, 高橋陽子 : 小豆の貯蔵温度と期間が吸水に及ぼす影響, 函館短期大学紀要, 30, 17-21 (2004)

5) 上中登紀子, 森孝夫, 豊沢功 : 豆類の吸水特性, 武庫川女子大紀要, 48, 81-86 (2000)

6) 牧野秀子, 畑江敬子, 島田淳子 : 家政誌, 食塩水浸漬が煮豆のやわらかさに及ぼす影響, 38, 719-723 (1987)

7) 大坪サキ, 瀧野敬子 : 黒大豆の糖液による種皮と子葉の伸縮度, 家政誌, 16, 12-15 (1965)

8) 島田保子, 山本充子, 森川直子, 蝶谷香代子, 中山キミ子 : 甘納豆における糖の吸着と補水性について, 日本家政学会第20回総会研究発表要旨集, A-75 (1968)

9) 荻原勉, 近藤治美, 都田路子, 山田洋子, 青柳陽子 : クロロフェノール類を異臭物質とした甘納豆の苦情事例. 東京都健康安全センター年報, 54 : 227-230, 2003

10) 坂田由紀子, 大田馨 : 糖蔵に関する研究 (第1報), 耐糖性微生物の分離, 食物学会誌, 29, 9-12 (1974)

11) 今井寛, 岡智氏 : 食品の防黴に関する研究 (第1報), Catenularia sp. HFES N.179 及び139 の菌学的性質に4ついて, 農化, 28, 570-574 (1954)

12) 今井寛, 岡智氏 : 食品の防黴に関する研究 (第2報), Catenularia分布及び菌学的性質について, 農化, 29, 49-52 (1955)

13) 今井寛, 岡智氏 : 食品の防黴に関する研究 (第3報), 練羊羹から分離したAspergillus glaucusの1変種の菌学的性質について, 農化, 29, 201-205 (1955)

14) 内藤茂三, 志賀一三, 酒井達也, 岡田安司, 小早川和也, 工藤日出男 : 脱酸素剤の利用による包装食品の保存性向上に関する研究 (第1報), 生菓子, 小豆かのこ及びミックスピザへの脱酸素剤の利用, 包装研究, 6 (2) 9-15 (1986)

15) 伊藤清枝 : 泡雪かん, 調理科学, 17, 35-37 (1984)

16) 山崎清子 : 泡雪かんについて, 家政誌, 11, 342-347 (1960)

17) 山崎清子 : 泡雪かんと水ようかんの均質化について, 家政誌, 14, 339-344 (1963)

18) 綾野雄幸, 牧田胖 : マロングラッセの変質防止に関する研究, 千葉大学園芸学部学術報告, 5, 1-7 (1957)

19) 坂口謹一郎, 飯塚広 : マロングラッセに発生する微生物に関する研空, 文部省科学試験研究報告第7号, 44-54 (1953)

20) 飯塚広 : 缶詰マロングラッセに発生する糸状菌に関する研究, 缶詰時報, 30, 66-73 (1951)

21) 飯塚広 : マロングラッセに発生するAspergillus属について, 農化, 26, 68-71 (1951)

22) 内藤茂三 : 洋半生菓子の微生物変敗と制御 (27), アサマパートナーニュース No188, 1-3 (2019)

23) 内藤茂三 : 手延べ半生めんに生育する好浸透圧性糸状菌の同定とその菌学的性質について, 愛知食品工試年報, 25, 40-50 (1984)

24) 松本熊市 : マロングラッセ製造に関する研究, 文部省科学試験研究報告第7号, 1-31 (1953)

25) 内藤茂三 : 食品のバイオフィルム形成変敗と制御, SNATEC e-Magagine, 2020年12月号, 1-10 (2020)

26) 内藤茂三 : 砂糖菓子の微生物変敗と防止技術, アサマニュースパートナー, 184 (2018)

27) 内藤茂三 : 酵母による食品の変敗と防止技術, SNATEC e-Magagine, 2009年 2月号, 1-5 (2009)

28) 中西武雄, 足立達 : ミルクキャラメルの褐色化について (その2), 褐色化, その他2, 3の性質に及ぼすaerationの影響, 農化, 31, 193-195 (1957)

29) 花田信次郎, 横尾良夫, 吉田丈雄, 山口直彦, 鈴木俊哉, 鈴木正男, 鈴木園三 : 市販キャラメルの品質について, 愛知食品工試年報, 1, 46-50 (1961)

30) 飯田康雄 : 菓子・飴・砂糖理論と実際, 高陽書院 (1954)

31) 岡田安司, 横尾良夫, 小山吉人 : キャラメルの品質に及ぼす各種食品乳化剤の影響についての研究, 愛知食品工試年報, 3, 79-80 (1962)

32) キャラメルに関する研究, 水飴及び乳化剤を異にするキャラメルの性質について (工場規模による試作試験), 岡田安司, 石田欽一, 愛知食品工試年報, 7, 99-106 (1966)

33) Glass, K.A., Golden, M.C., Wanless,B.J., Bedale, W.an Czuprynski, C : Growth of Listeria monocytogenes within a Caramel-Coated Apple Microenvironment, mBio 6 : 5 september/october 2015 ; doi : 10.1128/mBio.01232-15

34) http://www.cdc.gov/listeria/outbreaks/caramel-apples-12-14/index.html (2015,1,10)

35) https://www.foods-ch.com/anzen/kt_24149/ : きんつばの一部にカビ (2014)

36) http://www.city.osaka.lg.jp/kenko/page/0000144756.html : 大阪市平成23年度夏期食品等一斉取締り実施結果について (2014)

37) https://www.foods-ch.com/anzen/kt_29588/ : 蒸しきんつばの一部にカビ (2016)

38) 松下竹次郎, 酒井達郎, 八島信一, 中村弘 : 練りようかんに関する研究 (第1報), 製造工程における粘性挙動に」ついて, 農産加工技術研究会誌, 8, 247-251 (1961)

39) 内藤茂三 : 食品工場の微生物制御へのアルコールの利用技術, e-Magagine, 2012年6月号 (2012)

40) 内藤茂三 : 和菓子の微生物変敗と防止技術, アサマニュースパートナー, 163 (2014)

41) 内藤茂三 : オゾンによる食品真菌の制御, 日食微誌, 11, 11-1 7 (1994)

42) 内藤茂三 : 和洋菓子の酵母による変敗と防止技術, 27, 821-832 (1999)

43) 内藤茂三 : 酵母による食品の変敗と防止技術, 醤研, 33, 349-362 (2007)

44) 内藤茂三 : 食品保存へのオゾンの利用に関する研究-酵母の機中オゾン殺菌特性-防菌防黴, 21, 341-346 (1992)

45) 内藤茂三 : 製菓及び製パン工場のカビ及び酵母) 制御におけるオゾンの利用技術, 食品と開発, 47 (3), 20-23 (2012)

46) 内藤茂三 : 和洋菓子の微生物による変敗防止とオゾンの利用, 食品と開発, 36 (10), 5-9 (2001)

第6章パンの微生物変敗と制御

P.246 掲載の参考文献

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2) Rogers, R.F : Bacillus isolated from refrigerated dought, wheat flower and wheat, Cereal Chem., 55, 671-674 (1978)

3) Graves, R.R., Rogers, R.F., Lyons, A.J. and Hesseltine, C.W. : Bacterial and actinomyuces flora fo Kansus-Nebraska and pacific northwest wheat and wheat flour, Cereal Chem., 44, 288-299 (1967)

4) 上田成子, 天野恵理子, 門田ちはる, 藤間基朱, 枝野瑞枝, 吉沢美和子, 桑原祥浩, 日食工試, 27, 453-455 (1980)

5) 内藤茂三 : パンのシンナー臭生成と工場衛生管理, Sanate Mele-aMagagine, 1-4, 2010年11月号 (2010)

6) 内藤茂三 : 洋菓子のロープ生成原因微生物の分離・同定, 愛知食品工試年報, 27, 51-60 (1986)

7) 藤江勇二, 塩川東洋男, 三谷真史, 山口マリ子, 山野隆史 : 食パン用スライサーの実態調査について, 食品衛生研究, 30, 757-762 (1980)

8) Kadavy, J.L and Daack, G.M. : The effect of experimentally inoculating canned bread with spores of Clostridium botulinum and Bacillus mesentericus, Food Res., 18, 328-337 (1951)

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10) 内藤茂三 : バチルス属細菌による食品の腐敗, 変敗と防止技術, 月刊フードケミカル, 19, 19-25 (2003)

11) Branda, S.S., Gonzalez-Pastor, J.E., Ben-Yehuda, S., Losick, R. and Kolter, R. : Fruiting body formation by Bacillus subtilis, Proc. Natl. Acad. Sci. USA, 98, 11621-11626 (2001)

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12) 森川正章 : バイオフィルム微生物だってひとりじゃ生きてゆけない?, 化学と生物, 41 (1), 32-37 (2003)

13) Rogers R.F. : Bacillus Isolates from Refrigerated Doughs, Wheat Flour, and Wheat, Cereal Chem., 55, 671-674 (1978)

14) 内藤茂三 : 食品のバイオフィルム発生事例と対策, 『バイオフィルムの形成メカニズムと評価・対策』, R&D支援センター (2020)

15) 内藤茂三 : 第3節食品, p.230-231,『微生物試験法と管理対策』, 情報機構 (2007)

16) Leuschner, R.G.K., O'callaghan, M.J.A. and Arendt, E.K : Bacillus spoilage in parbaked and rebaked brown sodabread, J. Food Sci., 63, 915-918 (1998)

17) 内藤茂三, 関啓数, 水野龍二 : 食パンから分離したエタノール耐性カビの生育性状と汚染源, 日本食品微生物学会誌, 17, 181-197 (2000)

18) Frazier, W.C. and Westhoff : Food Microbiology, Therd edition, Mcgraw-Hill Book Company (1978)

19) 内藤茂三 : 包装着色パン粉の酢酸エチル生成菌に関する研究, Hansenula 属酵母の分離と酢酸エチル生成について, 愛知食品工試年報, 23, 36-45 (1982)

20) 内藤茂三 : 包装着色パン粉の酢酸エチル生成菌に関する研究, Hansenula 属酵母の酢酸エチル生成に及ぼす資化性炭素源について, 愛知食品工試年報, 23, 46-55 (1982)

21) 内藤茂三 : 製パン工場のカビ汚染と食パンのカビ変敗, 愛知学泉大学・短期大学紀要, 45, 33-39 (2010)

22) 内藤茂三 : チョコレートケーキに生成する白斑点, 酢酸エチル生成原因菌の分離・同定およびオゾン殺菌処理について, 愛知食品工試年報, 27, 61-68 (1986)

23) 有田富和, 宮崎麻由, 植木洋, 加藤浩之, 那須務, 渡邉節, 沖村容子, 御代田恭子 : 不良食品から酵母様真菌類の分離と同定, 宮城県保健環境センター年報, 28, 42-44 (2010)

24) 内藤茂三, 山口直彦 : 酵母による食品の変敗-酢酸エチル生成による食品の変敗-, ニューフードインダストリー, 27 (2), 13-19 (1985)

25) 内藤茂三 : オゾンによる包装食品の変敗防止 (上), フードパッケージング, 31 (9), 97-105 (1987)

26) 内藤茂三 : 食品の変敗原因菌となる酵母とその防止技術-和洋菓子の酵母による変敗と防止技術-, 防菌防黴, 27, 821-832 (1999)

27) 内藤茂三 : 酵母による食品の変敗と防止技術, 醤研, 33, 349-362 (2007)

28) 坪内春夫, 坂部美雄, 山本勝彦, 児島謙三, 足立瑞樹, 内山吉郎, 黒川栄介, 原田勲, 伊藤龍男, 曽我明彦, 長谷川国治, 菅沼正昭 : 食パンのカビ汚染, 名古屋市衛生研究所報, 35, 48-55 (1989)

29) 内藤茂三 : 食品保存へのオゾンの利用に関する研究-BacillusとClostridium芽胞の気中オゾン処理と紫外線照射の併用殺菌効果-, 防菌防黴, 20, 293-300 (1992)

30) 内藤茂三 : 食品保存へのオゾンの利用に関する研究, 防菌防黴, 22, 85-95 (1994)

31) 内藤茂三 : 食品保存へのオゾンの利用に関する研究-酵母の気中オゾン殺菌特性-, 防菌防黴, 21, 341-346 (993)

32) 内藤茂三 : 食品保存へのオゾンの利用に関する研究-Clostridium thermoaceticumとClostridium thermosaccharolyticumのオゾン殺菌-, 防菌防黴, 18, 423-430 (1990)

33) 内藤茂三 : 水ようかんの微生物変敗とオゾン殺菌について, 包装研究, 8 (2), 15-29 (1988)

34) 内藤茂三 : 『増補食品とオゾンの科学』建帛社 (2018)

35) 内藤茂三 : オゾンを用いた無加熱小麦粉製品の製造技術の開発, 平成18年度中部の技術シーズ No90, 中部経済産業局, (2006)

36) 内藤茂三 : 製菓及び製パン工場のカビ及び酵母制御におけるオゾンの利用技術, 食品と開発, 47 (3), 20-23 (2012)

37) 内藤茂三 : 和洋菓子の微生物変敗防止へのオゾンの利用, クリーンテクノロジー, 26 (5), 26-29 (2016)

38) 好井久雄, 金子安之, 山口和夫 : 『食品微生物ハンドブック』, 技報堂出版 (1995)

39) 瀬見井純 : 発酵種の利用と生成する有機酸, あいち産業科学技術総合センター食品工業技術センター情報誌, 2014年9月16 日 (2014)

40) 武田泰輔, 岡田早苗, 小崎道雄 : パン製造における乳酸菌の効果, I パン生地, 生イーストおよびドライイースト中の乳酸機の特性, パン製造における乳酸菌の効果 (第1報), 日食工誌, 31, 642-648 (1984)

41) 仲田弘明, 今井奈津夫, 長谷川秀樹, 田村雅彦 : パンに高い防カビ効果を付与する製パン用発酵風味液の開発, 醸協, 108, 615-620 (2013)

42) Spicher, G. : Baker's : Causes and control of mould contamination of bakery products. Digest, 41 (4), 30-36 (1967)

43) 田中康夫, 松本博編 : 『製パンの科学 I 製パンプロセスの科学』, 光琳 (2009)

44) 吉野精一 : 『パンの「こつ」の科学』, 柴田書店 (2009)

45) 日本パン技術研究所, 全日本パン協同組合連合会, 日本パン工業界 : パン類の製造における食品衛生管理の手引書, 日本パン技術研究所, 全日本パン協同組合連合会, 日本パン工業界 (2019)

46) 若松修司 : 脱酸素剤の食品への利用, 調理科学, 19, 153-163 (1986)

第7章ゼリー菓子および果汁飲料の微生物変敗と制御

P.282 掲載の参考文献

1) 内藤茂三 : 食品の微生物変敗防止技術-寒天食品の微生物変敗と制御 (21), アサマパートナーニュース, 182, 1-3 (2018)

2) 藤沢浩明 : トコロテンのpH価調整による「ダンカン」防止について, 日水誌, 30, 170-178 (1964)

3) 日渡美世 : 耐熱性かびによる食品の変敗事例について, あいち産業技術総合センター食品工業技術センターニュース 2015年10月号 (2015)

4) 日渡美世, 斎藤恵, 近藤徹弥 : 耐熱性かびによる食品変敗の防止に関する研究, あいち産業科学技術総センター研究報告, 6, 50-53 (2017)

5) 日渡美世 : 耐熱性かびの加熱による制御, あいち産業技術総合センター食品工業技術センターニュース 2017年9月号 (2017)

6) 安福清, 中村寛海, 西康之, 鈴木久美子, 黒岡伸夫, 阿部仁一郎, 西尾孝之 : 缶入りゼリーの破裂事例における原因究明と分離酵母の解析, 日食微誌, 34, 214-219 (2017)

7) Guibet, M., Colin, S., Barbeyron, T., Genicot, S., Kloareg, B., Michel, G., and Helbert, W. Degradation of λ-carrageenan by Pseudoalteromonas carrageenovora λ-carrageenase : a new family of glycoside hydrolases unrelated to κ and ι-carrageenases. Biochem. J., 404, 105-114 (2007)

8) Ohta, Y., and Hatada, Y. A novel enzyme, λ-carrageenase, isolated from a deep-sea bacterium. J. Biochem, 140, 475-481 (2006)

9) Sun, Y., Liu, Y., Jiang, K., Wang, C., Wang, Z., and Huang, L. Electrospray ionization mass spectrometric analysis of κ-carrageenan oligosaccharides obtained by degradation with κ-carrageenase from Pedobacter hainanensis. J. Agric. Food Chem., 62, 2398-2405 (2014)

10) Liu, G. L., Li, Y., Chi, Z., and Chi, Z. M. Purification and characterization of κ-carrageenase from the marine bacterium Pseudoalteromonas porphyrae for hydrolysis of κ-carrageenan. Process Biochemistry, 46, 265-271 (2011)

11) Li, J., Hu, Q., and Seswita, Z. D. Purification and characterization of a thermostable λ-carrageenase from a hot spring bacterium, Bacillus sp. Biotechnology Letters, 36, 1669-1674 (2014).

12) 内藤茂三 : 食品の微生物変敗と防止技術 (20), ゼリーの微生物変敗と制御, アサマパートナーニュース No181 (2017)

13) 石田欽一, 志賀一三 : 乾燥ゼリーに関する研究, (第3報) ゼリーの乾燥について, 日食工誌, 19, 139-143 (1972)

14) 宇田川俊一 : 耐熱性カビによる食品の汚染, 食品と微生物, 8, 12-10 (1991)

15) Bueuchat, L.R. and Rice, S.L. : Byssochlamyces spp. and their importance in processed ruits. Adv. Food Res., 25, 237-288 (1979)

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17) Yates, A.R., Seaman, A. and Woodbine, M. : Growth of Byssochlamyces nivea in various carbon dioxide atomospheres. Can. J. Microbiol., 13, 1120-1123 (1967)

18) 辻政雄 : 果汁飲料, 食品変敗防止ハンドブック p395-400 (2006), 食品腐敗変敗防止研究会編, サイエンスフォーラム.

19) Bayne, H.J. and Michener : Heat resistance of Byssochlamyces ascospores. Appl. Environ. Microbiol., 37, 449-453 (1979)

20) King, Jr., A.D., Mincher H.D. and Ito, K.A. : Control of Byssochlamyces and related heat resistant fungi I in grape products. : Appl. Microbiol., 18, 166-173 (1969)

21) Rice, S.L. : Paturin production by Byssochlamyces spp. in canned grape juice., J. Food Sci., 45, 485-488 (1980)

22) Roland, J.O., Beuchat, L.R. and Heaton, E.K., Viability of Byssochlamys nivea in Apple Sauce Containing Sorbate, Benzoate and Sulfur Dioxide and Packaged Under Various Oxygen Levels. J. Food Production, 47, 685-687 (1984)

23) 遠田昌人, 池上義昭, 松井智江, 中川薫 : ミカンシラップ漬缶詰におけるByssochlamycesの生育, 東洋食品工業短大・東洋食品研究所研究報告書, 20, 169-174 (1994)

24) 佐藤裕子, 松岡正明, 田中光幸 : レモンティ缶詰の耐熱性カビによる変敗, 缶詰時報, 76, 246-252 (1997)

25) 佐藤裕子, 松岡正明, 田中光幸 : レモンティ缶詰の耐熱性カビによる変敗防止対策, 缶詰時報, 76, 1032-1040 (1997)

26) 宇田川俊一 : 食品のカビ I 基礎編食品のカビ汚染と危害, pp.175-187, 幸書房, 東京 (2004)

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28) Spilttstoesser, D.F. and Spilttstoesser, C.M : Asospore production by Byssochlamyces fulva. J. Food Sci., 42, 685-688 (1977)

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32) 相川勝弘, 浅井良夫, 尾上洋一 : 清涼飲料水原材料からのカビの分離と分離カビの耐熱性, 神奈川県衛生研究所報告, 37, 12-15 (2007)

33) 宇田川俊一 : 『食品のカビ汚染と危害』, 幸書房 (2004)

34) 村田敏, 石黒悦爾, 宮里満 : γ線と紫外線に対するかび生存曲線のシミュレーション-テーリング問題の解析-, 九大学芸誌, 48, 151-162 (1994)

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36) Banks, J.G. : The spoilage potential of Sporololactobacillus, Compden Food and Drink Research Association (1989)

37) Doores, S. and Westhoff, D. : Heat resistance of Sporololactobacillus inukinus, J. Food Sci., 46, 810-812 (1981)

38) 内藤茂三 : 包装フルーツみつ豆の膨張とその原因菌について, 愛知食品工技年報, 36, 72-80 (1995)

39) 池上義昭, 岡屋忠治, 沢山善二郎, 下田吉夫, 森大蔵, 奥正和 : フルーツ缶詰の酪酸菌による膨張防止に関する研究-I, みかん缶詰について, 東洋食品工業短大・東洋食品研究所研究報告書, 10, 78-83 (1971)

40) 石原理子, 渡邊弥生, 青山康司 : 缶入り酸性食品からの変敗原因菌の分離とその性状, 広島食工技研報, 25, 33-36 (2009)

41) 松田典彦, 駒木勝, 市川良子, 後藤幸恵, 缶詰食品の変敗原因有芽胞細菌の種と食品の種類の関係, 日食工試, 32, 615-621 (1985)

42) Cerny, G., Hennlich, W. and Poralla, K : Fruchtsaftverderb duruch Bacillen isolierung und charaktriesierung des verderbserregers, Z.Lebns. Unters. Forsch., 179, 224-227 (1984)

43) 鈴木俊充 : 酸性飲料缶詰の好酸性菌, 食品と容器, 30, 503-506 (1989)

44) Walls, I., and Chuyate, R. : Alicyclobacillus-historial perspective and preliminary characterization study. Dairy Food Environ. Sanitation, 18, 499-503 (1998)

45) Borlinhaus, A., and Engel, R. : Alicyclobacillus incidence in commercial apple juice concentrate (AJC) supplies-Method development and validation. Fruit Processing, 7, 262-266 (1997)

46) Jensen,. N., and Whitfield, F.B. : Role of Alicyclobacillu acidterrestris in the development of a disinfectant taint in shelf-stable fruit juice, Lett. Appl. Microbiol., 36, 9-14 (2003)

47) Darland, G. and, Brock, T. : Bacillus acidocaldarius sp.nov.,an acidophilic spore-forming bacterium, J.Gen. Microbiol., 67, 9-15 (1971)

48) Deinhard, G.P., Blanz, P., Poralla, K. and Alton, E. : Bacillus acidterrestris sp. nov., a new thermotolerant acidphile isolated from differrent soil, Syst. Appl. Microbiol., 10, 47-53 (1987)

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50) Wisotzkey, J.W., jurtshuk, P.Jr., Fox, G.E., Deinhard, G. and Poralla, K. : Comparative sequence analyses on the 16SrRNA (rDNA) of Bacillus acidocaldarius, Bacillus acidterrestris and Bacillus cycroheptanucus and proposal for creation of a new genus Alicyclobacillus gen.nov. Int. J. Syst. Bacteriol., 42, 263-269 (1992)

51) 池上義昭, 遠田昌人, 松井智江, 中川薫 : 果実飲料から分離された好酸性菌の諸性状について, 東洋食品工業短大・東洋食品研究所研究報告書, 21, 105-115 (1996)

52) Walls, I., and Chuyate, R. : Spolage of fruit juices by Alicyclobacillus acidterrestris, Food Australia, 52, 286-288 (2000)

53) 松井智江, 遠田昌人, 中尾浩, 吉本周 : 好酸性菌Alicyclobacillu acidterrestrisの耐熱性について, 東洋食品工業短大・東洋食品研究所研究報告書, 22, 123-127 (1998)

54) 山崎浩司, 磯田千恵子, 手塚裕和, 信濃晴雄 : 酸性飲料変敗菌Alicyclobacillus acidterrestrisの耐熱性とその制御, 日食科工試, 44, 905-911 (1997)

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57) Silva, F.M., Gibbs., P., Viera, M.C. and Silva, C.L.M. : thermal inactivation of Alicyclobacillu acidterrestris spores under different temperature, soluble solids and pH conditions forthe design of ftruit processes. Int. J. Food Microbiol., 51, 95-103 (1999)

58) Koitopoulou, E., Boziaris, I.S., Davies, E.A., Delves-Broughttonand Adama, M.R. : Alicyclobacillu acidterrestris in fruit juices and its by nisin. Int. Food Sci. Tech. 34, 81-85 (1999)

59) Jensen, N. : Alicyclobacillu acidterrestris in Australia, Food Australia, 52, 282-285 (2000)

60) 新井誠尚, 谷山智親 : 果実由来成分による耐熱性好酸性菌の制御, 果汁協会報, No594, 1-8 (2008)

61) Cerny, G., Duong, H.A., Hennlich,W., and Miller, S. : Alicyclobacillus acidoterrestris influence of oxygen content on growth in fruit juices. Food Australia, 52, 289-291 (2000)

62) 池上義昭, 遠田昌人, 松井智江, 中川薫 : バレンシアオレンジジュース中における好酸性菌の増殖. 東洋食品工業短大・東洋食品研究所研究報告書, 21, 117-122 (1996)

63) 内藤茂三 : 食品の微生物変敗と防止技術, SUNATEC e-Magagine, 43 (10) 1-6 (2009)

第8章餅菓子の微生物変敗と制御

P.324 掲載の参考文献

1) 中山圭子 : 『事典和菓子の世界増補改訂版』, 岩波書店 (2019)

2) 内藤茂三 : 和菓子の微生物変敗と防止技術, アサマニュースパートナー, 163, 1-3 (2014)

3) 藤川浩, 和宇慶朝昭, 楠淳, 平井昭彦, 高橋由美, 伊藤武, 安藤言枝, 嶋田暁 : 生和菓子ねりきりの保存に関する微生物学的検討, 日食微誌, 13, 75-79 (1996)

4) 内藤茂三 : 『再改訂増補食品の変敗微生物 (第二刷), 幸書房 (2019)

5) 関沢まゆみ編 : 『菓子と果物』 (日本の食文化 6), p.172-173 吉川弘文館 (2019)

6) 内藤茂三 : 包装食品の微生物変敗防止に関する研究 (第3報) -包装餅の変敗菌について-, 愛知食品工試年報, 22, 72-85 (1981)

7) 内藤茂三 : 食品の微生物変敗防止技術と制御 (13), 酸性飲料の微生物変敗と制御, 防菌防黴, 43, 325-335 (2015)

8) 江川和徳, 石井修一, 斉藤昭三 : 米加工食品製造における微生物制御技術に関する研究 (第3報) -生切り餅の変質原因菌について, 新潟食研報, 21, 51-59 (1986)

9) 江川和徳 : 餅, 食品変敗防止ハンドブック (食品腐敗変敗防止研究会編代表内藤茂三) サイエンスフォーラム (2006)

10) 岸田一則, 高橋治男, 依田清江 : 市販きりもちの変敗に関わる苦情事例について, 千葉県衛研年報, 55, 70-71 (2006)

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第9章米および小麦粉菓子の微生物変敗と制御

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Medical*Online

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菓子変敗の科学 ―微生物的原因とその制御―

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目次

この書籍の参考文献

第1章 洋菓子の微生物変敗と防止

第2章 和菓子の微生物変敗と防止

第3章 蒸物菓子の微生物変敗と制御

第4章 焼物菓子の微生物による変敗と制御

第5章 糖蔵菓子の変敗と制御

第6章 パンの微生物変敗と制御

第7章 ゼリー菓子および果汁飲料の微生物変敗と制御

第8章 餅菓子の微生物変敗と制御

第9章 米および小麦粉菓子の微生物変敗と制御

第10章 チョコレートの微生物変敗と制御

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第1章洋菓子の微生物変敗と防止

第2章和菓子の微生物変敗と防止

第3章蒸物菓子の微生物変敗と制御

第4章焼物菓子の微生物による変敗と制御

第5章糖蔵菓子の変敗と制御

第6章パンの微生物変敗と制御

第7章ゼリー菓子および果汁飲料の微生物変敗と制御

第8章餅菓子の微生物変敗と制御

第9章米および小麦粉菓子の微生物変敗と制御

第10章チョコレートの微生物変敗と制御