調理学（新スタンダード栄養・食物シリーズ6）
商品紹介
管理栄養士の業務遂行に必要な，食品材料に関する知識，調理過程，特に加熱に関する基礎知識と，加熱により食品材料に起こる栄養素・呈味成分・機能性成分・物性の変化などに関する知識，テクスチャーおよびおいしさを評価する方法に関する知識，献立作成に関する知識などを，教科書として理解しやすく記述した.
目次
- 調理学（新スタンダード栄養・食物シリーズ6）
―目次―
第１章 人間と食べ物
1.1 食品の歴史的変遷
1.2 食物連鎖
1.3 食品・栄養と調理
1.4 食生活と健康
1.5 嗜好性の形成
1.6 食料と環境問題
第２章 食べ物と嗜好性
2.1 おいしさの要因
2.2 おいしさの評価
第３章 食事設計と栄養
3.1 食事設計の基本知識
3.2 嗜好性と健康
3.3 献立作成と栄養
3.4 食卓構成
3.5 各国におけるおもな料理献立様式
3.6 日本食品標準成分表
第４章 調理器具
4.1 調理熱源（エネルギー源）
4.2 調理器具・設備
第５章 調理操作
5.1 加熱操作
5.2 真空調理
5.3 非加熱操作
5.4 冷凍・解凍
5.5 調味操作
第６章 調理操作による物性，栄養成分および機能性の変化
6.1 米・小麦・雑穀類・いも類
6.2 豆・野菜・海藻・果物
6.3 肉・魚
6.4 砂糖・卵・牛乳
6.5 デンプン・油脂・寒天・ゼラチン・その他
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