乳業工学

• 表紙
• 著者略歴
• 発刊のことば
• 目次
• I. 序論
• 1. 酪農と乳業
• 1.1 日本の酪農 ( 昭和30年～平成8年 )
• 1.2 世界の酪農
• 1.3 日本の乳業
• 1.3.1 日本における乳製品工場の推移
• 1.3.2 牛乳, 乳製品の生産量
• 2. 飲用牛乳, 乳製品の組成と性質
• 2.1 原料牛乳の組成と微生物の状況
• 3. 乳業工学とは
• II. 単位操作 編
• 1. 牛乳の物性, 熱物性と伝熱
• 1.1 物性
• 1) 比重
• 2) 粘度
• 3) 表面張力
• 4) pHと酸度
• 1.2 熱物性と伝熱問題
• 1) 熱
• 2) 比熱
• 3) 顕熱と潜熱
• 2. 牛乳の加熱, 殺菌, 滅菌
• 2.1 牛乳の加熱
• 2.2 牛乳の殺菌, 滅菌
• 2.2.1 低温保持殺菌法 ( LTLT法 )
• 2.2.2 高温短時間殺菌法 ( HTST法 )
• 2.2.3 超高温加熱処理法 ( UHT法 )
• 2.3 飲用牛乳の種類と品質
• 3. 牛乳の分離
• 3.1 乳業における遠心分離
• 3.2 牛乳の遠心分離
• 1) 遠心分離とは
• 2) 遠心効果
• 3) 遠心沈降機
• 4) クリーム分離機
• 5) クリームの分離方法
• 6) クリームの分離効率
• 3.3 牛乳の膜分離
• 1) 膜分離の原理と特徴
• 2) 乳業における膜技術の利用
• 3) 逆浸透法
• 4) ナノ濾過法
• 5) 限外濾過法
• 6) 精密超濾過法
• 7) イオン交換膜電気透析法
• 4. 牛乳・乳製品の均質化
• 4.1 牛乳の均質化
• 1) 均質機
• 2) 均質化圧力と牛乳脂肪球径の関係
• 3) 牛乳の理化学的性質に及ぼす均質処理の影響
• 4.2 クリーム製造における均質化
• 4.3 チーズ製造における均質化
• 4.4 発酵乳製造における均質化
• 4.5 練乳製造における均質化
• 5. 牛乳の濃縮
• 5.1 濃縮の概要
• 5.2 牛乳用の蒸発缶
• 5.2.1 真空がま
• 5.2.2 液膜流下式蒸発缶
• 5.3 最近の牛乳濃縮技術
• 5.3.1 発生蒸気圧縮式蒸発缶
• 5.3.2 機械的再圧縮式蒸発缶
• 5.3.3 多重効用蒸発缶
• 5.3.4 濃縮固形率
• 5.4 蒸発装置の計算
• 1) 蒸発量と所要熱量q
• 2) 伝熱温度差Δt
• 6. 牛乳の乾燥
• 6.1 噴霧乾燥法
• 6.2 流動層による多段乾燥法
• 7. 牛乳の冷却, 冷凍
• 7.1 冷却, 冷凍の概要
• 7.2 食品の冷却温度帯
• 7.3 冷凍サイクル
• 7.4 牛乳類の冷却
• 1) 牛乳
• 2) 濃縮乳
• 3) 加糖練乳
• 7.5 クリーム類の冷却
• 7.6 アイスクリームの凍結
• 1) 連続式フリージング
• 2) 硬化トンネル
• 3) 凍結時間に影響を及ぼす因子
• 8. 乳業工場の自動制御
• 8.1 自動制御とは
• 8.2 シーケンス制御
• 8.3 工程のための自動制御システム
• 8.4 ロジック ( 論理 ) とは
• 8.5 乳業工場における自動化の特徴と機能
• 8.6 市乳工場における計装と自動化
• 9. 定置洗浄
• 9.1 洗浄の定義
• 9.2 洗浄の目的
• 9.3 乳業用洗剤に必要な性質
• 9.4 CIPとは
• 9.5 CIPシステムの設計
• 9.6 CIPユニット
• 9.7 CIP用洗剤の選択
• 9.8 洗浄効果
• III. 製造技術 編
• 1. バターの製造
• 1.1 バターの種類
• 1.2 バター製造
• 1.2.1 クリーム分離
• 1.2.2 クリームの殺菌
• 1) バッチ殺菌法
• 2) 高温瞬間殺菌法
• 1.2.3 クリームのエージング
• 1.2.4 クリームの温度処理
• 1.2.5 チャーニング
• 1) チャーニングの理論
• 2) チャーニングの条件
• 1.2.6 バターミルクの排除
• 1.2.7 水洗い
• 1.2.8 ワーキング
• 1.2.9 加塩
• 1.3 連続式バター製造
• 2. 無糖練乳, 加糖練乳の製造
• 2.1 練乳の規格と組成
• 2.2 練乳の原料
• 1) 原料乳の細菌学的品質
• 2) 原料乳の熱安定性
• 2.3 標準化, 熱処理
• 2.4 無糖練乳の製造
• 1) 濃縮
• 2) 均質化
• 3) 冷却およびサンプルの滅菌
• 4) 滅菌
• 2.5 加糖練乳の製造
• 1) 濃縮
• 2) 冷却および結晶化
• 3. 粉乳の製造
• 3.1 粉乳の種類と用途
• 3.2 粉乳の製造
• 1) 粉乳の品質標準
• 2) 殺菌工程
• 3) 濃縮, 噴霧乾燥工程
• 3.3 インスタント粉乳
• 流動層乾燥
• 4. チーズの製造
• 4.1 チーズの分類
• 4.2 チーズの製造
• 4.2.1 清浄化
• 4.2.2 殺菌 - 除菌処理
• 4.2.3 標準化
• 4.2.4 チーズ乳の静置
• 4.2.5 チーズ乳へのカルシウム添加
• 4.2.6 カードメイキング ( 凝乳の製造 )
• 1) レンネット添加
• 2) 凝乳の切断
• 3) 前撹拌
• 4) 最初のホエー排除
• 5) 加温
• 6) 後撹拌
• 4.2.7 カードの圧搾
• 4.2.8 加塩
• 4.2.9 チーズの発酵・貯蔵
• 4.2.10 包装
• 5. アイスクリームの製造
• 5.1 アイスクリームの組成と性質
• 5.2 アイスクリーム製造に必要な副原料
• 5.2.1 安定剤
• 5.2.2 乳化剤
• 5.2.3 着香料
• 5.2.4 着色料
• 5.3 アイスクリームの製造
• 5.3.1 殺菌, 冷却
• 5.3.2 均質化
• 5.3.3 熟成 ( エージング )
• 5.3.4 フリージング
• 5.3.5 硬化
• 5.4 アイスクリーム製造における物性
• 5.4.1 オーバーラン
• 5.4.2 氷晶および気泡径
• 6. 発酵乳・ヨーグルトの製造
• 6.1 発酵乳とは
• 6.2 ヨーグルトの種類
• 6.3 ヨーグルト用牛乳
• 6.3.1 牛乳の前処理
• 1) 原料乳の選択
• 2) 牛乳の標準化
• 3) 添加物
• 4) 均質化
• 5) 熱処理
• 6) スターターカルチャーの調整
• 6.3.2 牛乳の処理工程
• 1) 蒸発脱水
• 2) 均質化
• 3) 殺菌
• 4) 冷却
• 6.4 ヨーグルトの製造工程
• 6.4.1 撹拌型ヨーグルト
• 1) ゲルの冷却
• 2) フレーバーリング
• 3) 充填包装
• 6.4.2 静置型ヨーグルト
• 1) スターターの接種
• 2) フレーバーリング
• 3) 充填と発酵
• 4) 冷却
• 6.5 ロングライフヨーグルト
• 6.5.1 ヨーグルトの熱処理
• 6.5.2 滅菌製品
• 6.6 ヨーグルトの品質に影響を与える因子
• IV. 製造実習 編
• 1. バターの製造実習
• 1.1 目的
• 1.2 製造方法
• 1) クリーム分離
• 2) クリームの殺菌
• 3) エージング
• 4) チャーニング
• 5) バターミルクの排除
• 6) 水洗い
• 7) 加塩, ワーキング
• 1.3 実験方法
• 1.4 実習結果
• 1) 生成量
• 2) バターの製造記録
• 2. 濃縮乳の製造実習
• 2.1 目的
• 2.2 製造装置
• 1) 型式
• 2) 能力
• 2.3 製造実験
• 1) 濃縮操作
• 2) 濃縮機の運転結果
• 3) 濃縮機の物質収支と熱収支
• 4) 濃縮乳の品質評価
• 3. 粉乳の製造実習
• 3.1 目的
• 3.2 濃縮乳の噴霧乾燥実験
• 1) 装置
• 2) 実験, 実習における測定項目
• 3.3 レポート課題
• 4. チーズの製造実習
• 4.1 目的
• 4.2 カマンベールチーズの製造工程および機器
• 1) チーズ乳の静置
• 2) カードの加温と型詰
• 3) 加塩とカビ接種
• 4) 熟成
• 4.3 ゴーダチーズの製造工程および機器
• 1) 加温と撹拌
• 2) 堆積と圧搾
• 3) 型詰と本圧搾
• 4) 加塩
• 5) ワックス被覆
• 4.4 レポート課題
• 5. アイスクリームの製造実習
• 5.1 目的
• 5.2 製造方法
• 1) 原料の配合
• 2) 原料の混合, 溶解, ミックスの濾過
• 3) ミックスの均質化
• 4) ミックスの殺菌
• 5) ミックスの冷却
• 6) ミックスのエージング
• 7) フレーバーの添加
• 8) フリージング
• 9) 充填・包装
• 10) 硬化
• 5.3 レポート課題
• V. 付表・付図
• 参考文献
• 索引
• 奥付

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