生食のはなし―リスクを知って，おいしく食べる―

出版社： 朝倉書店
著者：
発行日： 2023-04-05
分野： その他  >  自然・環境
ISBN： 9784254431308
電子書籍版： 2023-04-05 （初版第2刷）
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2,970 円(税込)

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商品紹介

肉や魚などを加熱せずに食べる「生食」の文化や注意点をわかりやすく解説。調理現場や家庭で活用しやすいよう食材別に章立てし、実際の食中毒事例をまじえつつ危険性や対策を紹介。

目次

  • 表紙
  • はじめに
  • 執筆者一覧
  • 目次
  • 第1章 食文化の中の生食
  • 1.1 日本における生食の歴史と文化
  • 1.1.1 生食の歴史
  • 1.1.2 魚介類
  • 1.1.3 獣鳥肉
  • 1.1.4 鶏卵
  • 1.1.5 野菜
  • 1.2 東アジアの生食
  • 1.2.1 中国
  • 1.2.2 台湾
  • 1.2.3 朝鮮半島
  • 1.2.4 その他
  • 1.3 ヨーロッパの生食 - フランスを中心に
  • 1.3.1 フランスの食生活の変化
  • 1.3.2 魚介類
  • 1.3.3 野菜・果物
  • 1.3.4 畜肉加工品
  • 1.3.5 生の牛肉を食べる料理
  • 1.3.6 多様化するヨーロッパの生食文化
  • 1.4 最近の生食の動向
  • 1.4.1 コールドチェーン
  • 1.4.2 低温輸送
  • 1.4.3 高速輸送
  • 1.4.4 冷凍処理による寄生虫の無害化
  • Column 1 コールドチェーンの環境負荷
  • 1.5 食の機能性を重視した生鮮食品
  • Column 2 機能性表示食品
  • 第2章 食肉・卵・乳製品
  • 2.1 牛肉
  • 2.1.1 牛肉に関わる危害要因分析
  • 2.1.2 牛肉・牛レバーに関わる食中毒発生状況
  • 2.1.3 生食用食肉の規格基準設定の背景と規格基準, 表示基準
  • 2.1.4 牛肉の衛生管理
  • 2.2 乳および乳製品
  • 2.2.1 乳および乳製品による食中毒の発生状況
  • 2.2.2 乳および乳製品における危害要因
  • 2.2.3 細菌汚染レベルと消費期限
  • 2.2.4 家庭でできる対策
  • 2.3 豚肉
  • 2.3.1 豚肉の加熱と生食
  • 2.3.2 生食用豚肉提供禁止措置の背景と効果
  • 2.3.3 豚肉および豚肉製品の規格基準
  • 2.3.4 豚肉に関わる主な危害要因
  • 2.3.5 衛生管理と予防
  • 2.4 鶏肉
  • 2.4.1 鶏肉の危害要因分析と食中毒発生状況
  • 2.4.2 鳥刺し等の危険性
  • 2.4.3 衛生管理の動向
  • 2.4.4 家庭でできる安全対策
  • 2.5 鶏卵
  • 2.5.1 卵を原因食品とした食中毒の発生状況, および主たる危害要因
  • 2.5.2 卵へのサルモネラ汚染経路
  • 2.5.3 生産段階における衛生対策
  • 2.5.4 卵選別包装施設 ( GPセンター ) における衛生対策
  • 2.5.5 流通・保管工程での衛生対策
  • 2.5.6 液卵に対する衛生対策
  • 2.5.7 家庭での衛生対策
  • 2.6 馬肉
  • 2.6.1 馬肉 ( 馬刺し ) を原因とする食中毒とその発生状況
  • 2.6.2 馬肉のS. fayeriと微生物学的リスク管理の難しさ
  • 2.6.3 馬肉のS. fayeri寄生の実態
  • 2.6.4 S. fayeri食中毒はなぜ起こったか ?
  • 2.6.5 S. fayeri食中毒防止対策
  • 2.7 ジビエ
  • 2.7.1 ジビエに関わる危害要因分析と食中毒発生状況
  • 2.7.2 微生物汚染実態
  • 2.7.3 利活用に向けての安全対策等
  • 危害要因コラム
  • (1) サルモネラ
  • (2) カンピロバクター
  • (3) 腸管出血性大腸菌
  • (4) リステリア・モノサイトゲネス
  • (5) E型肝炎ウイルス
  • (6) 肉類の寄生虫
  • (7) 赤痢菌
  • (8) A型肝炎ウイルス
  • 第3章 魚介類
  • 3.1 鮮魚
  • 3.1.1 魚の細菌による食中毒
  • 3.1.2 魚の寄生虫による食中毒
  • 3.1.3 フグの刺身 ( てっさ )
  • Column 1 魚の鮮度と腐敗
  • 3.2 貝類
  • 3.2.1 貝類と食中毒
  • 3.2.2 貝毒に関連する食中毒の実例
  • 3.2.3 食中毒原因物質の汚染経路と汚染実態
  • 3.2.4 生産時の安全対策
  • 3.2.5 家庭での安全対策
  • 3.3 水産発酵食品
  • 3.3.1 日本の水産発酵食品の特徴
  • 3.3.2 各種水産発酵食品
  • 3.3.3 水産発酵食品の保存性のしくみ
  • 3.3.4 水産発酵食品における食中毒
  • 3.4 非加熱水産加工品
  • 3.4.1 各種食品の特徴
  • 3.4.2 Ready - to - eat ( RTE ) 水産食品の危害要因
  • 3.4.3 水産食品によるリステリア食中毒
  • 3.4.4 非加熱水産加工品, RTE水産食品の取り扱い
  • Column 2 ヒスタミン食中毒
  • 危害要因コラム
  • (1) 腸炎ビブリオとビブリオ・バルニフィカス
  • (2) 魚介類の寄生虫
  • (3) ボツリヌス
  • (4) ノロウイルス
  • (5) 貝毒
  • 第4章 野菜・果実
  • 4.1 生鮮野菜
  • 4.1.1 生鮮野菜と微生物
  • 4.1.2 わが国の生鮮野菜の微生物汚染実態
  • 4.1.3 生鮮野菜による国内外の大規模食中毒事例
  • 4.1.4 生産農場での微生物汚染経路
  • 4.1.5 生産段階ではどのように安全が守られるのか
  • 4.1.6 家庭でできる安全対策
  • Column 1 コーデックス委員会
  • 4.2 一次加工品 ( カット野菜等 )
  • 4.2.1 各種の洗浄殺菌方法
  • 4.2.2 殺菌洗浄後のカットレタスでの菌数変化
  • 4.2.3 殺菌処理後の外観品質の変化
  • Column 2 予測微生物学
  • 4.3 漬物
  • 4.3.1 浅漬けによる食中毒事件
  • 4.3.2 浅漬け製造の衛生管理と原料の殺菌
  • 4.3.3 和風キムチとハクサイ浅漬け中の食中毒菌の挙動
  • Column 3 東南アジアの野菜発酵食品
  • 4.4 野菜調理食品
  • 4.4.1 野菜調理食品が原因とされる集団食中毒事例
  • 4.4.2 調理・保存・喫食時の注意点
  • 文献
  • 索引
  • 奥付

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